第1章绪论1
11概述1
12趋势和需求1
121消费者1
122食品企业1
13政府法规、国际标准和政策1
131政府法规1
132国际标准和政策2
14分析样品的类型和分析步骤3
141分析样品的类型3
142分析步骤3
15方法的选择与有效性4
151方法的特点4
152方法的目的/应用范围4
153食品的组成和特性5
154方法的有效性5
16法定方法简介5
17相关因特网网址11
参考文献11
第2章采样和样品制备13
21概述13
22采样步骤的选择13
221常规知识13
222采样计划13
223选择采样计划的影响因素14
23采样步骤14
231介绍14
232举例15
233手工与连续采样15
234统计研究15
235采样中的问题17
24样品制备17
241常规减量法17
242研磨17
243酶的钝化18
244防止脂肪氧化18
245微生物的生长和污染18
参考文献18
附录18
第3章实验数据的分析及评价19
31概论19
32分析的可靠性——准确度和精密度19
33误差19
331误差的分类19
332误差的估算20
34回归分析22
341回归与相关的基本概念22
342一元线性回归模型22
343非线性回归模型23
344相关系数23
345显著性检验24
35报告结果25
351有效数字25
352四舍五入法则26
参考文献26
第4章食品的感官检验27
41概论27
411感官检验的概念与特点27
412感官检验的分类27
42感官检验的原理28
421感觉的概念和基本规律28
43感官检验的基本要求28
431感官检验实验室要求28
432感官检验实验室人员要求29
433样品的制备29
44感官检验常用方法30
441差别检验30
442标度和类别检验30
443分析描述性检验31
45感官检验的应用31
451感官检验在肉类和肉制品中的应用31
452感官检验在蛋类和蛋制品中的应用32
453感官检验在啤酒和酒类中的应用32
454现代技术在感官检验中的应用32
参考文献33
第5章食品的物理检测法34
51概述34
511物理检测的意义34
512物理检测的内容和方法34
52物理检测的几种方法34
521相对密度法34
522折光法36
523旋光法37
53食品的物性测定38
531颜色测定38
532黏度测定39
533流变性测定41
534质构测定42
参考文献43
附录43
第6章光谱法44
61绪论44
62紫外、可见和荧光光谱法44
621概论44
622紫外可见吸收光谱45
623荧光光谱法48
63红外光谱49
631红外光谱的基本原理49
632红外光谱仪50
633红外光谱实验技术及应用51
64原子吸收与发射光谱法53
641概论53
642分析方法54
643食品中矿物元素的分析57
644总结58
参考文献58
第7章色谱分析法59
71色谱法基本原理59
711简介59
712分离原理59
713常用色谱技术59
714其他色谱技术60
72气相色谱61
721分离机制61
722操作方法61
723总结64
73高效液相色谱64
731原理64
732仪器与色谱柱66
733样品制备和数据评估69
参考文献70
第8章质谱71
81概论71
82质谱法基本原理71
821进样系统71
822离子源72
823质量分析器72
83质谱的解析74
84气相色谱质谱联用75
85液相色谱质谱联用76
86应用77
参考文献77
第9章免疫分析法78
91概述78
92原理与方法78
921免疫分析法及原理78
93应用实例80
931应用范围80
932测定原理80
933试剂及仪器80
934试样的制备与保存80
935试样的测定80
936结果计算81
937注意事项81
参考文献82
附录82
第10章pH值和可滴定酸度83
101概论83
1011酸度的概念83
1012食品中酸度测定的意义83
1013食品中的酸度84
102食品中酸度的测定方法85
103总酸度的测定（滴定法）85
1031原理85
1032样品的处理与制备86
1033测定步骤86
1034测定结果的计算86
1035注意事项87
104pH的测定87
1041相关概念88
1042pH计法88
105挥发酸的测定89
1051原理90
1052样品的处理与制备90
1053测定步骤90
1054测定结果的计算90
1055注意事项91
106乳品的酸度91
1061第一法乳粉中酸度的测定91
1062第二法乳及其他乳制品中酸度的测定92
1063注意事项93
参考文献93
附录93
第11章水分和总固体分析94
111概论94
1111水分含量测定的重要性94
1112食品中水分含量94
1113水在食品中的存在形式94
1114样品的选择和处理94
112水分含量测定方法95
1121烘箱干燥法95
1122蒸馏法99
1123化学方法——卡尔·费休（KarlFischer）滴定法100
1124其他常见方法102
113水分活度103
114水分含量测定方法的比较103
参考文献104
附录104
第12章灰分及微量元素的分析方法105
121概论105
122测定方法105
1221样品的制备105
1222干法灰化106
1223湿法灰化107
1224低温等离子灰化108
1225微波灰化108
1226其他灰分的测定方法109
123方法的比较111
124几种重要矿物质的测定111
1241钙的测定111
1242磷的测定112
125限量元素——铁和铜含量的测定113
参考文献114
附录114
第13章碳水化合物的测定115
131绪论115
132食品中糖类物质的测定方法116
133样品的制备117
134单糖和低聚糖的测定117
1341概述117
1342碳水化合物总量的测定117
1343还原糖的测定118
1344蔗糖的测定122
1345色谱法在单糖和低聚糖分析中的应用124
135淀粉含量的测定125
1351淀粉125
136非淀粉食品胶体/亲水胶体的测定128
137纤维素的分析128
1371植物类食品中粗纤维的测定128
1372果胶含量的测定130
1373食品中膳食纤维的测定131
参考文献134
附录135
第14章脂类的测定和脂类的品质分析136
141概论136
142脂类含量的分析方法136
1421食品中的脂含量136
1422分析的重要性136
1423分析方法137
1424方法比较142
143脂类品质的分析143
1431感官检查143
1432理化检验143
144脂类氧化静态分析法146
1441过氧化值146
1442硫代巴比妥酸测定法147
1443己醛值测定148
145脂类氧化动态分析法148
1451烘箱法148
1452油稳定指数法和活性氧法148
1453氧弹法148
146脂类成分分析方法149
1461胆固醇149
1462脂肪酸组分和脂肪酸甲酯150
1463顺,顺多不饱和脂肪酸150
1464反式脂肪酸同分异构体150
1465TLC法分离脂类组分150
参考文献151
附录151
第15章蛋白质与氨基酸的测定152
151绪论152
152食品中蛋白质的分离153
1521沉淀分离技术153
1522吸附色谱分离法154
1523利用相对分子质量差异的分离155
1524电泳分离155
153蛋白质的测定方法157
1531蛋白质的定量测定157
154食品中氨基酸的测定165
1541氨基酸总量的测定165
1542食品中氨基酸的组分测定168
参考文献170
附录170
第16章维生素分析171
161绪论171
162水溶性维生素的分析171
1621维生素B1的测定171
1622维生素B2的测定173
1623尼克酸的测定175
1624总维生素C的测定177
163脂溶性维生素179
1631维生素A及维生素E的测定180
1632胡萝卜素的测定183
1633维生素D184
参考文献186
附录186
第17章食品添加剂的分析188
171概论188
172呈味剂的测定189
1721概论189
1722糖精钠的测定189
1723环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)的测定192
173防腐剂的测定194
1731概论194
1732苯甲酸和山梨酸的测定194
174天然与人工合成色素197
1741概论197
1742高效液相色谱法197
1743薄层色谱法199
175其他常用食品添加剂200
1751发色剂200
1752漂白剂203
参考文献206
附录206
第18章食品中农药、霉菌毒素和药物残留的检测207
181概论207
182食品中农药残留检测207
1821概述207
1822检测举例208
183食品中药物残留检测211
1831概述211
1832检测举例212
184食品中霉菌毒素检测217
1841概述217
1842黄曲霉毒素检测217
185食品中天然毒素检测221
1851概述221
1852检测举例：鲜河豚鱼中河豚毒素的测定222
186食品中其他有害物质检测224
1861包装材料引起的有害物质检测224
1862二英226
1863氯丙醇227
参考文献228
附录228
第19章转基因食品的分析229
191概论229
192分析方法229
1921外源基因的检测229
1922外源蛋白的测定230
193转基因产品的检测231
1931基本流程231
1932样品的抽取、制备与制样231
1933核酸提取纯化方法231
1934核酸定性PCR检测方法231
1935核酸定量PCR检测方法232
1936蛋白质检测方法233
1937基因芯片检测方法234
参考文献235
附录236