餐饮业食品安全与操作规范 / 中等职业教育旅游服务类专业教材
￥23.00定价
作者： 钱峰
出版时间：2016年1月
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787518406616
- 1
- 148703
- 63228055-8
- 2016年1月
- 管理学
- 工商管理
- R155.6-65
- 烹饪
- 中职教育
内容简介
由钱峰和李荣共同主编的《餐饮业食品安全与操作规范（中等职业教育旅游服务类专业教材）》是中职烹饪专业新增设的专业课教材之一，旨在提高学生对食品安全知识的认识和掌握，提高对食品安全的规范操作水平。食品安全是关系我国国计民生的一件大事，尤其近年来，食品安全事故频发，严重影响了人们的生活秩序和身体健康。随着国家对食品安全管控的不断提高，对打击不法分子起到一定的警示作用，但由于食品安全牵扯到方方面面，食品安全知识还没得到完全普及，食品加工的行为过程还不规范，因此有必要对从事餐饮业的工作人员普及食品安全知识和规范行为。其包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从食品安全的基础知识开始，重点在食品操作过程的操作规范，并列举部分食品安全案例，补充了许多食品安全的知识，对食品安全知识的普及奠定了一定的基础知识，尤其是在国家的法律、法规等，在案例中得到诠释。本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
目录
第一章 餐饮业食品安全基础知识
第一节 食品安全的定义
第二节 食品安全的重要性
第三节 我国食品安全发展进程
第二章 影响餐饮业食品安全的因素
第一节 食品生物性危害
第二节 食品物理化学性危害
第三章 餐饮服务场所的食品安全要求
第一节 餐饮服务场所选址和布局的食品安全要求
第二节 餐饮服务场所设施的食品安全要求
第三节 餐饮服务场所设备的食品安全要求
第四章 餐饮业从业人员的食品安全要求与操作规范
第一节 餐饮业从业人员的健康管理
第二节 餐饮业从业人员的卫生要求与操作规范
第五章 餐饮业食品加工环节的食品安全与操作规范
第一节 餐饮业食品原料采购环节的食品安全与操作规范
第二节 餐饮业食品原料存储环节的食品安全与操作规范
第三节 餐饮业粗加工及切配环节的食品安全与操作规范
第四节 餐饮业烹调加工环节的食品安全与操作规范
第五节 餐饮业凉菜配制环节的食品安全与操作规范
第六节 餐饮业点心加工环节的食品安全与操作规范
第七节 裱花操作环节的食品安全与操作规范
第八节 餐饮业烧烤加工环节的食品安全与操作规范
第九节 餐饮业生食海产品加工环节的食品安全与操作规范
第十节 餐饮业现榨饮料及水果拼盘制作的食品安全与操作规范
第十一节 餐饮业备餐及供餐环节的食品安全与操作规范
第十二节 餐饮业食品再加热环节的食品安全与操作规范
第六章 餐饮业食品配送环节的食品安全与操作规范
第一节 餐饮业集体用餐配送环节的食品安全与操作规范
第二节 中央厨房食品包装及配送的食品安全与操作规范
第七章 餐饮业扫尾卫生清除操作规范
第一节 餐饮业餐饮具清洗、消毒环节操作规范
第二节 餐饮业废弃物处置操作规范
参考文献
附录
第一节 食品安全的定义
第二节 食品安全的重要性
第三节 我国食品安全发展进程
第二章 影响餐饮业食品安全的因素
第一节 食品生物性危害
第二节 食品物理化学性危害
第三章 餐饮服务场所的食品安全要求
第一节 餐饮服务场所选址和布局的食品安全要求
第二节 餐饮服务场所设施的食品安全要求
第三节 餐饮服务场所设备的食品安全要求
第四章 餐饮业从业人员的食品安全要求与操作规范
第一节 餐饮业从业人员的健康管理
第二节 餐饮业从业人员的卫生要求与操作规范
第五章 餐饮业食品加工环节的食品安全与操作规范
第一节 餐饮业食品原料采购环节的食品安全与操作规范
第二节 餐饮业食品原料存储环节的食品安全与操作规范
第三节 餐饮业粗加工及切配环节的食品安全与操作规范
第四节 餐饮业烹调加工环节的食品安全与操作规范
第五节 餐饮业凉菜配制环节的食品安全与操作规范
第六节 餐饮业点心加工环节的食品安全与操作规范
第七节 裱花操作环节的食品安全与操作规范
第八节 餐饮业烧烤加工环节的食品安全与操作规范
第九节 餐饮业生食海产品加工环节的食品安全与操作规范
第十节 餐饮业现榨饮料及水果拼盘制作的食品安全与操作规范
第十一节 餐饮业备餐及供餐环节的食品安全与操作规范
第十二节 餐饮业食品再加热环节的食品安全与操作规范
第六章 餐饮业食品配送环节的食品安全与操作规范
第一节 餐饮业集体用餐配送环节的食品安全与操作规范
第二节 中央厨房食品包装及配送的食品安全与操作规范
第七章 餐饮业扫尾卫生清除操作规范
第一节 餐饮业餐饮具清洗、消毒环节操作规范
第二节 餐饮业废弃物处置操作规范
参考文献
附录
