焙烤食品加工技术
￥28.00定价
作者： 顾宗珠
出版时间：2022年9月
出版社：化学工业出版社
获奖信息：第十届中国石油和化学工业优秀教材二等奖
- 化学工业出版社
- 9787122026163
- 1版
- 163454
- 67232899-4
- 平装
- 16开
- 2022年9月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS213.2
- 食品类
- 高职
内容简介
本书在编写内容上打破传统方式，以生产一线岗位需要为标准，以行业职业技能标准为依据，侧重实践能力的培养，突出高等职业教育特色。
本书详细介绍了焙烤食品生产用原辅材料和焙烤食品制作的基础知识，在此基础上重点介绍了面包、饼干、蛋糕及糕点、月饼、方便及休闲食品等焙烤食品的类型、原料、制作工艺及生产中常见的问题和解决办法，焙烤食品生产卫生及管理等内容；书中配有丰富的焙烤设备和工具图片，相关章节中还附有多种焙烤食品的制作配方和生产实例，便于学生理解掌握，操作性强。本书每章后附有实验、实训内容。书后附有烘焙工国家职业技能考核标准和常用专业术语解释。
本书适合高职高专食品类、农产品加工等相关专业学生使用，亦可作为焙烤行业从业人员的参考书和焙烤企业培训教材。
本书详细介绍了焙烤食品生产用原辅材料和焙烤食品制作的基础知识，在此基础上重点介绍了面包、饼干、蛋糕及糕点、月饼、方便及休闲食品等焙烤食品的类型、原料、制作工艺及生产中常见的问题和解决办法，焙烤食品生产卫生及管理等内容；书中配有丰富的焙烤设备和工具图片，相关章节中还附有多种焙烤食品的制作配方和生产实例，便于学生理解掌握，操作性强。本书每章后附有实验、实训内容。书后附有烘焙工国家职业技能考核标准和常用专业术语解释。
本书适合高职高专食品类、农产品加工等相关专业学生使用，亦可作为焙烤行业从业人员的参考书和焙烤企业培训教材。
目录
第一章绪论1
【学习目标】1
第一节概述1
一、焙烤食品的概念1
二、焙烤食品的特点和分类1
三、焙烤食品在人们日常生活中的
地位和作用2
第二节焙烤食品工业的发展概况2
一、焙烤食品的生产状况2
二、焙烤食品行业的发展趋势3
【思考题】4
第二章焙烤食品生产用原辅材料5
【学习目标】5
第一节面粉及其他粉类原料5
一、面粉5
二、其他粉类12
第二节糖及糖浆16
一、糖与糖浆的种类、成分及
质量标准16
二、糖及糖浆在焙烤工艺中的作用18
第三节食用油脂19
一、食用油脂的种类、成分及
质量标准19
二、食用油脂的工艺性能23
第四节乳及乳制品24
一、乳及乳制品的种类及成分24
二、乳及乳制品的工艺性能25
第五节蛋及蛋制品26
一、蛋及蛋制品的种类和成分26
二、蛋及蛋制品的工艺性能27
第六节水28
一、水的质量标准28
二、水的作用28
三、水质对工艺的影响29
第七节食盐29
一、食盐的质量标准29
二、食盐的作用29
三、食盐的添加方法30
第八节面团改良剂30
一、氧化剂30
二、还原剂31
三、钙盐31
四、铵盐31
第九节食品添加剂31
一、膨松剂31
二、食用香料33
三、着色剂33
四、防腐剂35
五、抗氧化剂36
第十节其他配料37
一、发酵促进剂37
二、营养强化剂37
三、果料38
四、可可粉41
五、食碱41
【思考题】42
实验一小麦面筋制作及品质测定42
第三章焙烤食品制作基础知识45
【学习目标】45
第一节焙烤食品成型的基本方法45
一、面点成型基本技术45
二、面点成型技术47
第二节焙烤食品的成熟方法51
一、烤51
二、炸52
三、煎53
四、蒸53
五、煮54
六、烙55
第三节常见馅料的制作56
一、馅心及馅心分类56
二、咸馅制作工艺57
三、甜馅制作工艺61
第四节常用装饰品65
一、果料65
二、肉与肉制品65
三、巧克力与可可粉65
【思考题】66
实验二各种面团成形基本操作66
第四章面包制作技术68
【学习目标】68
第一节概论68
一、面包的概念68
二、面包的特点68
三、面包的分类69
四、面包制作的主要设备及工具70
第二节面包制作方法74
一、直接发酵法74
二、中种发酵法75
三、液种面团法76
四、快速发酵法77
五、过夜种子发酵法77
六、冷冻面团法77
七、老面发酵法78
第三节面包制作工艺78
一、面团调制（调粉）78
二、面团发酵84
三、整形87
四、烘烤91
五、冷却与包装94
六、面包配方举例95
第四节面包的质量标准及要求96
一、面包的质量标准96
二、面包质量的检验方法97
三、检验规则98
四、标志、包装、运输98
五、面包加工中常出现的质量问题及
解决方法98
【思考题】101
实验三面包的制作101
第五章饼干制作技术106
【学习目标】106
第一节概述106
一、饼干的概念及特点106
二、饼干的分类及主要产品的特点106
第二节饼干面团调制107
一、韧性饼干面团的调制107
二、酥性饼干面团的调制110
三、发酵饼干面团的调制111
四、面浆面团的调制113
第三节饼干的辊轧113
一、韧性饼干面团的辊轧114
二、酥性饼干面团的辊轧114
三、发酵饼干面团的辊轧115
第四节饼干的成型115
一、韧性饼干的成型115
二、酥性饼干的成型117
三、发酵饼干的成型118
四、饼干成型的其他方法119
第五节饼干的烘烤及冷却119
一、饼干的烘烤119
二、饼干的冷却123
三、饼干的包装124
第六节饼干生产的质量控制124
一、原料质量控制124
二、生产工艺条件控制125
第七节饼干的质量标准及要求125
一、感官标准125
二、理化标准127
三、卫生标准127
【思考题】128
实验四饼干的制作128第六章蛋糕及糕点制作技术133
【学习目标】133
第一节蛋糕制作工艺概述133
一、蛋糕的命名及分类133
二、蛋糕制作基本原理134
三、蛋糕制作常用工具和设备134
四、蛋糕制作常用材料135
五、蛋糕制作工艺流程136
六、蛋糕质量的感官鉴别139
七、蛋糕加工常见质量问题分析139
第二节典型蛋糕的制作工艺及
裱花技术142
一、清蛋糕制作工艺142
二、重油蛋糕制作工艺146
三、戚风蛋糕制作工艺148
四、蛋糕装饰与裱花技术150
第三节糕点制作工艺概述152
一、糕点的概念152
二、糕点的分类和特点152
三、糕点的制作工艺155
【思考题】165
实验五蛋糕的制作165
实验六酥饼类食品的制作167
实验七泡芙类食品的制作168
实验八蛋挞的制作169
第七章月饼制作技术170
【学习目标】170
第一节月饼的分类及特点170
第二节广式月饼制作技术171
一、广式月饼分类及特点172
二、广式月饼制作技术172
第三节广式月饼生产常见质量问题及
解决方法178
一、月饼回油慢179
二、饼皮脱落、皮馅分离179
三、发霉180
四、月饼表面光泽度不理想180
五、月饼着色不佳180
六、糖浆返砂180
七、泻脚181
八、饼皮破裂181
第四节其他月饼制作技术181
一、京式月饼181
二、苏式月饼183
三、潮式月饼185
四、滇式月饼186
五、水晶月饼187
【思考题】188
实验九广式月饼的制作189
第八章方便面及挤压膨化食品制作技术191
【学习目标】191
第一节方便面概述191
一、方便面的分类191
二、方便面的感官指标和理化指标192
三、方便面生产的发展趋势192
第二节方便面生产技术192
一、方便面的主要原辅料192
二、方便面的生产工艺193
三、方便面汤料的生产200
第三节挤压膨化食品生产技术201
一、挤压膨化食品加工原理202
二、挤压膨化食品的种类及配方203
三、挤压过程中原料成分的变化204
第四节常见食品的挤压生产工艺
与设备204
一、谷物早餐食品204
二、速溶粉末类食品205
三、组合食品206
四、面包片207
五、大豆制品207
六、工程食品209
七、强化钙、铁、锌的膨化米果210
八、营养保健即食糊211
九、挤压膨化食品的加工设备212
【思考题】213第九章焙烤食品生产的卫生及管理214
【学习目标】214
第一节糕点类食品卫生管理办法214
一、糕点类食品卫生管理办法214
二、焙烤食品的卫生管理及卫生要求215
第二节HACCP在焙烤食品中的
应用指南217
一、HACCP概述217
二、建立焙烤食品行业的HACCP
系统219
【思考题】224
实验十焙烤食品质量安全调查报告224
附录226
附录1烘焙专用名词解释226
附录2烘焙工国家职业标准233
参考文献241
【学习目标】1
第一节概述1
一、焙烤食品的概念1
二、焙烤食品的特点和分类1
三、焙烤食品在人们日常生活中的
地位和作用2
第二节焙烤食品工业的发展概况2
一、焙烤食品的生产状况2
二、焙烤食品行业的发展趋势3
【思考题】4
第二章焙烤食品生产用原辅材料5
【学习目标】5
第一节面粉及其他粉类原料5
一、面粉5
二、其他粉类12
第二节糖及糖浆16
一、糖与糖浆的种类、成分及
质量标准16
二、糖及糖浆在焙烤工艺中的作用18
第三节食用油脂19
一、食用油脂的种类、成分及
质量标准19
二、食用油脂的工艺性能23
第四节乳及乳制品24
一、乳及乳制品的种类及成分24
二、乳及乳制品的工艺性能25
第五节蛋及蛋制品26
一、蛋及蛋制品的种类和成分26
二、蛋及蛋制品的工艺性能27
第六节水28
一、水的质量标准28
二、水的作用28
三、水质对工艺的影响29
第七节食盐29
一、食盐的质量标准29
二、食盐的作用29
三、食盐的添加方法30
第八节面团改良剂30
一、氧化剂30
二、还原剂31
三、钙盐31
四、铵盐31
第九节食品添加剂31
一、膨松剂31
二、食用香料33
三、着色剂33
四、防腐剂35
五、抗氧化剂36
第十节其他配料37
一、发酵促进剂37
二、营养强化剂37
三、果料38
四、可可粉41
五、食碱41
【思考题】42
实验一小麦面筋制作及品质测定42
第三章焙烤食品制作基础知识45
【学习目标】45
第一节焙烤食品成型的基本方法45
一、面点成型基本技术45
二、面点成型技术47
第二节焙烤食品的成熟方法51
一、烤51
二、炸52
三、煎53
四、蒸53
五、煮54
六、烙55
第三节常见馅料的制作56
一、馅心及馅心分类56
二、咸馅制作工艺57
三、甜馅制作工艺61
第四节常用装饰品65
一、果料65
二、肉与肉制品65
三、巧克力与可可粉65
【思考题】66
实验二各种面团成形基本操作66
第四章面包制作技术68
【学习目标】68
第一节概论68
一、面包的概念68
二、面包的特点68
三、面包的分类69
四、面包制作的主要设备及工具70
第二节面包制作方法74
一、直接发酵法74
二、中种发酵法75
三、液种面团法76
四、快速发酵法77
五、过夜种子发酵法77
六、冷冻面团法77
七、老面发酵法78
第三节面包制作工艺78
一、面团调制（调粉）78
二、面团发酵84
三、整形87
四、烘烤91
五、冷却与包装94
六、面包配方举例95
第四节面包的质量标准及要求96
一、面包的质量标准96
二、面包质量的检验方法97
三、检验规则98
四、标志、包装、运输98
五、面包加工中常出现的质量问题及
解决方法98
【思考题】101
实验三面包的制作101
第五章饼干制作技术106
【学习目标】106
第一节概述106
一、饼干的概念及特点106
二、饼干的分类及主要产品的特点106
第二节饼干面团调制107
一、韧性饼干面团的调制107
二、酥性饼干面团的调制110
三、发酵饼干面团的调制111
四、面浆面团的调制113
第三节饼干的辊轧113
一、韧性饼干面团的辊轧114
二、酥性饼干面团的辊轧114
三、发酵饼干面团的辊轧115
第四节饼干的成型115
一、韧性饼干的成型115
二、酥性饼干的成型117
三、发酵饼干的成型118
四、饼干成型的其他方法119
第五节饼干的烘烤及冷却119
一、饼干的烘烤119
二、饼干的冷却123
三、饼干的包装124
第六节饼干生产的质量控制124
一、原料质量控制124
二、生产工艺条件控制125
第七节饼干的质量标准及要求125
一、感官标准125
二、理化标准127
三、卫生标准127
【思考题】128
实验四饼干的制作128第六章蛋糕及糕点制作技术133
【学习目标】133
第一节蛋糕制作工艺概述133
一、蛋糕的命名及分类133
二、蛋糕制作基本原理134
三、蛋糕制作常用工具和设备134
四、蛋糕制作常用材料135
五、蛋糕制作工艺流程136
六、蛋糕质量的感官鉴别139
七、蛋糕加工常见质量问题分析139
第二节典型蛋糕的制作工艺及
裱花技术142
一、清蛋糕制作工艺142
二、重油蛋糕制作工艺146
三、戚风蛋糕制作工艺148
四、蛋糕装饰与裱花技术150
第三节糕点制作工艺概述152
一、糕点的概念152
二、糕点的分类和特点152
三、糕点的制作工艺155
【思考题】165
实验五蛋糕的制作165
实验六酥饼类食品的制作167
实验七泡芙类食品的制作168
实验八蛋挞的制作169
第七章月饼制作技术170
【学习目标】170
第一节月饼的分类及特点170
第二节广式月饼制作技术171
一、广式月饼分类及特点172
二、广式月饼制作技术172
第三节广式月饼生产常见质量问题及
解决方法178
一、月饼回油慢179
二、饼皮脱落、皮馅分离179
三、发霉180
四、月饼表面光泽度不理想180
五、月饼着色不佳180
六、糖浆返砂180
七、泻脚181
八、饼皮破裂181
第四节其他月饼制作技术181
一、京式月饼181
二、苏式月饼183
三、潮式月饼185
四、滇式月饼186
五、水晶月饼187
【思考题】188
实验九广式月饼的制作189
第八章方便面及挤压膨化食品制作技术191
【学习目标】191
第一节方便面概述191
一、方便面的分类191
二、方便面的感官指标和理化指标192
三、方便面生产的发展趋势192
第二节方便面生产技术192
一、方便面的主要原辅料192
二、方便面的生产工艺193
三、方便面汤料的生产200
第三节挤压膨化食品生产技术201
一、挤压膨化食品加工原理202
二、挤压膨化食品的种类及配方203
三、挤压过程中原料成分的变化204
第四节常见食品的挤压生产工艺
与设备204
一、谷物早餐食品204
二、速溶粉末类食品205
三、组合食品206
四、面包片207
五、大豆制品207
六、工程食品209
七、强化钙、铁、锌的膨化米果210
八、营养保健即食糊211
九、挤压膨化食品的加工设备212
【思考题】213第九章焙烤食品生产的卫生及管理214
【学习目标】214
第一节糕点类食品卫生管理办法214
一、糕点类食品卫生管理办法214
二、焙烤食品的卫生管理及卫生要求215
第二节HACCP在焙烤食品中的
应用指南217
一、HACCP概述217
二、建立焙烤食品行业的HACCP
系统219
【思考题】224
实验十焙烤食品质量安全调查报告224
附录226
附录1烘焙专用名词解释226
附录2烘焙工国家职业标准233
参考文献241
