- 化学工业出版社
- 9787502598921
- 1版
- 108642
- 食品
- 高职
作者简介
内容简介
本教材是根据教育部高职高专规划教材建设的具体要求，根据高等职业教育的特点，结合高职高专人才培养目标而编写的。在内容安排上，以粮油制品加工的基本原理为基础，以生产工艺和技术要点为重点，并注重对生产实践中出现的主要问题进行分析和解决。本教材每章都明确了学习目标，列出了本章小结和复习思考题，并安排了实验实训项目，以便于开展实践教学和提高学生的实践技能。本教材可作为全国高等职业教育院校食品工程技术专业、粮油食品加工专业、生物技术专业的教材，也可作为粮油食品加工企业的生产技术人员、管理人员的参考用书。
目录
第一章绪论1
一、粮油加工学的主要内容1
二、发展粮油加工业的必要性1
三、国内外粮油加工的发展情况1
复习思考题6
第二章粮油产品分类及其理化性质7
第一节粮油产品分类7
一、按照原料的种类划分7
二、按照加工工艺划分7
第二节粮油原料中的化学成分及主要理化性质8
一、粮油原料中化学成分的含量8
二、粮油原料中化学成分的分布9
三、粮油原料中的蛋白质9
四、粮油原料中的碳水化合物12
五、粮油原料中的脂肪15
六、粮油原料中的维生素16
七、粮油原料中的酶18
本章小结19
复习思考题19
实验实训项目19
实验实训一几种主要粮食原料及产品分类观察19
实验实训二几种油料及产品的分类观察21
实验实训三面粉中面筋含量及品质的测定22
第三章面类食品加工24
第一节面粉加工24
第二节面包的生产26
一、面包的分类26
二、面包加工的原料、辅料26
三、生产工艺流程及基本配方27
四、操作要点28
五、面包的质量标准32
第三节饼干的生产33
一、饼干的分类33
二、原料、辅料的预处理34
三、饼干的生产工艺34
第四节糕点的生产42
一、海绵蛋糕42
二、桃酥44
第五节面条的生产44
一、挂面的生产44
二、方便面的生产46
本章小结51
复习思考题51
实验实训项目52
实验实训一二次发酵法主食面包的制作52
实验实训二韧性饼干制作53
实验实训三酥性饼干制作54
实验实训四蜂蜜海绵蛋糕的制作54
实验实训五桃酥制作55
实验实训六参观面制品生产企业56
第四章米制食品加工57
第一节稻谷的工艺性质57
一、稻谷的分类57
二、稻谷的籽粒结构57
三、稻谷的化学成分59
四、稻谷的物理性质59
第二节稻谷加工61
一、稻谷的清理61
二、稻谷的脱壳61
三、谷壳的分离与收集62
四、谷糙分离63
五、碾米63
六、碾米工艺的评定65
七、成品及副产品的整理66
第三节大米制品加工67
一、营养强化米加工67
二、其他类型的白米深加工71
三、米粉的生产72
本章小结74
复习思考题74
实验实训项目75
实验实训一制米食品企业的参观和调查75
实验实训二米粉条制作及质量鉴别75
第五章豆制食品加工77
第一节豆制品的种类及其营养价值78
一、豆制品的种类78
二、豆制品主要成分和营养价值79
第二节传统豆制品80
一、豆制品加工原理80
二、原辅料要求81
三、豆腐制作84
四、豆腐片的制作93
五、白货制作（苏州干）95
六、油货制作（素鸡腿）96
七、植物蛋白肉的加工96
第三节豆乳的制作97
一、豆乳的营养及种类97
二、豆乳加工工艺98
三、豆乳不良风味的抑制103
四、豆乳的稳定性104
五、提高豆乳白度的措施105
本章小结106
复习思考题106
实验实训项目106
实验实训一豆浆制作106
实验实训二内酯豆腐制作107
实验实训三豆腐制作107
第六章植物油脂加工109
第一节植物油脂的提取与加工精炼109
一、植物油脂提取技术109
二、植物油脂精炼技术116
第二节油脂食品加工139
一、高级烹调油和色拉油139
二、食用调和油140
三、食品专用油脂140
本章小结146
复习思考题147
实验实训项目147
实验实训一花生油的提取147
实验实训二油品调配147
实验实训三参观油脂加工企业148
第七章植物蛋白加工149
第一节大豆蛋白生产149
一、大豆蛋白的营养价值149
二、大豆蛋白的特性150
三、大豆蛋白的加工152
第二节油料种子蛋白生产159
一、油料种子蛋白的种类159
二、几种主要油料蛋白的加工和应用160
第三节谷物蛋白生产165
一、谷物蛋白种类165
二、几种主要谷物蛋白的制取和利用166
本章小结168
复习思考题168
实验实训项目168
实验实训一植物蛋白功能特性的测定168
实验实训二大豆分离蛋白生产169
实验实训三花生蛋白产品生产170
实验实训四参观植物蛋白加工企业171
第八章植物淀粉加工172
第一节淀粉生产172
一、淀粉化学组成172
二、玉米淀粉提取工艺172
三、马铃薯淀粉生产179
四、甘薯淀粉生产180
五、淀粉制糖181
第二节变性淀粉187
本章小结193
复习思考题193
实验实训项目193
实验实训一实验室制作淀粉193
实验实训二酸水解法制饴糖194
第九章休闲食品加工196
第一节休闲食品概况196
一、休闲食品的概念及种类196
二、休闲食品的存在问题及发展方向197
第二节膨化休闲食品的制作原理及方法198
一、膨化休闲食品的制作原理198
二、膨化休闲食品的制作方法198
第三节谷物膨化休闲食品制作203
一、鸡味圈203
二、日式米果204
第四节薯类膨化休闲食品制作206
一、薯类休闲食品加工设备206
二、薯类休闲食品加工实例207
第五节豆类与坚果类休闲食品211
一、豆类与坚果类休闲食品加工设备211
二、豆类与坚果类休闲食品加工实例213
本章小结217
复习思考题217
实验实训项目217
实验实训一高温膨化休闲食品生产217
实验实训二微波膨化或油炸马铃薯脆片218
实验实训三微波膨化花生休闲食品生产218
第十章副产物的综合利用和饲料加工220
第一节副产物的综合利用220
一、碎米的综合利用220
二、米糠的综合利用222
三、米胚芽的综合利用224
四、麸皮的综合利用225
第二节饲料加工226
一、饲料加工的一般工艺流程226
二、副产物在饲料加工中的利用227
本章小结229
复习思考题229
实验实训项目229
实验实训一参观饲料厂229
参考文献230
一、粮油加工学的主要内容1
二、发展粮油加工业的必要性1
三、国内外粮油加工的发展情况1
复习思考题6
第二章粮油产品分类及其理化性质7
第一节粮油产品分类7
一、按照原料的种类划分7
二、按照加工工艺划分7
第二节粮油原料中的化学成分及主要理化性质8
一、粮油原料中化学成分的含量8
二、粮油原料中化学成分的分布9
三、粮油原料中的蛋白质9
四、粮油原料中的碳水化合物12
五、粮油原料中的脂肪15
六、粮油原料中的维生素16
七、粮油原料中的酶18
本章小结19
复习思考题19
实验实训项目19
实验实训一几种主要粮食原料及产品分类观察19
实验实训二几种油料及产品的分类观察21
实验实训三面粉中面筋含量及品质的测定22
第三章面类食品加工24
第一节面粉加工24
第二节面包的生产26
一、面包的分类26
二、面包加工的原料、辅料26
三、生产工艺流程及基本配方27
四、操作要点28
五、面包的质量标准32
第三节饼干的生产33
一、饼干的分类33
二、原料、辅料的预处理34
三、饼干的生产工艺34
第四节糕点的生产42
一、海绵蛋糕42
二、桃酥44
第五节面条的生产44
一、挂面的生产44
二、方便面的生产46
本章小结51
复习思考题51
实验实训项目52
实验实训一二次发酵法主食面包的制作52
实验实训二韧性饼干制作53
实验实训三酥性饼干制作54
实验实训四蜂蜜海绵蛋糕的制作54
实验实训五桃酥制作55
实验实训六参观面制品生产企业56
第四章米制食品加工57
第一节稻谷的工艺性质57
一、稻谷的分类57
二、稻谷的籽粒结构57
三、稻谷的化学成分59
四、稻谷的物理性质59
第二节稻谷加工61
一、稻谷的清理61
二、稻谷的脱壳61
三、谷壳的分离与收集62
四、谷糙分离63
五、碾米63
六、碾米工艺的评定65
七、成品及副产品的整理66
第三节大米制品加工67
一、营养强化米加工67
二、其他类型的白米深加工71
三、米粉的生产72
本章小结74
复习思考题74
实验实训项目75
实验实训一制米食品企业的参观和调查75
实验实训二米粉条制作及质量鉴别75
第五章豆制食品加工77
第一节豆制品的种类及其营养价值78
一、豆制品的种类78
二、豆制品主要成分和营养价值79
第二节传统豆制品80
一、豆制品加工原理80
二、原辅料要求81
三、豆腐制作84
四、豆腐片的制作93
五、白货制作（苏州干）95
六、油货制作（素鸡腿）96
七、植物蛋白肉的加工96
第三节豆乳的制作97
一、豆乳的营养及种类97
二、豆乳加工工艺98
三、豆乳不良风味的抑制103
四、豆乳的稳定性104
五、提高豆乳白度的措施105
本章小结106
复习思考题106
实验实训项目106
实验实训一豆浆制作106
实验实训二内酯豆腐制作107
实验实训三豆腐制作107
第六章植物油脂加工109
第一节植物油脂的提取与加工精炼109
一、植物油脂提取技术109
二、植物油脂精炼技术116
第二节油脂食品加工139
一、高级烹调油和色拉油139
二、食用调和油140
三、食品专用油脂140
本章小结146
复习思考题147
实验实训项目147
实验实训一花生油的提取147
实验实训二油品调配147
实验实训三参观油脂加工企业148
第七章植物蛋白加工149
第一节大豆蛋白生产149
一、大豆蛋白的营养价值149
二、大豆蛋白的特性150
三、大豆蛋白的加工152
第二节油料种子蛋白生产159
一、油料种子蛋白的种类159
二、几种主要油料蛋白的加工和应用160
第三节谷物蛋白生产165
一、谷物蛋白种类165
二、几种主要谷物蛋白的制取和利用166
本章小结168
复习思考题168
实验实训项目168
实验实训一植物蛋白功能特性的测定168
实验实训二大豆分离蛋白生产169
实验实训三花生蛋白产品生产170
实验实训四参观植物蛋白加工企业171
第八章植物淀粉加工172
第一节淀粉生产172
一、淀粉化学组成172
二、玉米淀粉提取工艺172
三、马铃薯淀粉生产179
四、甘薯淀粉生产180
五、淀粉制糖181
第二节变性淀粉187
本章小结193
复习思考题193
实验实训项目193
实验实训一实验室制作淀粉193
实验实训二酸水解法制饴糖194
第九章休闲食品加工196
第一节休闲食品概况196
一、休闲食品的概念及种类196
二、休闲食品的存在问题及发展方向197
第二节膨化休闲食品的制作原理及方法198
一、膨化休闲食品的制作原理198
二、膨化休闲食品的制作方法198
第三节谷物膨化休闲食品制作203
一、鸡味圈203
二、日式米果204
第四节薯类膨化休闲食品制作206
一、薯类休闲食品加工设备206
二、薯类休闲食品加工实例207
第五节豆类与坚果类休闲食品211
一、豆类与坚果类休闲食品加工设备211
二、豆类与坚果类休闲食品加工实例213
本章小结217
复习思考题217
实验实训项目217
实验实训一高温膨化休闲食品生产217
实验实训二微波膨化或油炸马铃薯脆片218
实验实训三微波膨化花生休闲食品生产218
第十章副产物的综合利用和饲料加工220
第一节副产物的综合利用220
一、碎米的综合利用220
二、米糠的综合利用222
三、米胚芽的综合利用224
四、麸皮的综合利用225
第二节饲料加工226
一、饲料加工的一般工艺流程226
二、副产物在饲料加工中的利用227
本章小结229
复习思考题229
实验实训项目229
实验实训一参观饲料厂229
参考文献230
