营养配膳基础 / 河南职业技术学院、国家示范性高职院校建设项目成果
￥39.00定价
作者： 张首玉
出版时间：2018年8月
出版社：机械工业出版社
- 机械工业出版社
- 9787111334606
- 1-2
- 179169
- 64233184-7
- 平装
- 16开
- 2018年8月
- 420
- 医学
- 公共卫生与预防医学
- R151.3
- 餐饮智能管理
- 高职
内容简介
本教材紧贴公共营养师、营养配餐员国家职业标准，突出职业培训特色，以理论知识为主体，以应用型职业岗位需求为中心，以素质教育、创新教育为基础，以学生能力培养为本位，力求反映饮食领域科技发展的*动态，将新知识、新技术、新工艺、新案例及时反映到教材中。全书内容丰富、条理清楚，科学性、知识性、实用性较强。
本书可作为高等职业教育烹饪工艺与营养、食品加工技术、食品营养检测、酒店管理等相关专业的教学用书，也可以作为公共营养师、营养配餐员职业技能鉴定的辅导用书，还可作为酒店在职营养配餐师、厨师和服务员提高技能和营养知识的参考书。
为方便教学，本书配有电子课件等教学资源，凡使用本书作为教材的教师可登录机械工业出版社教材服务网免费下载。咨询邮箱：cmpgaozhi@。咨询电话：010-88379375。
本书可作为高等职业教育烹饪工艺与营养、食品加工技术、食品营养检测、酒店管理等相关专业的教学用书，也可以作为公共营养师、营养配餐员职业技能鉴定的辅导用书，还可作为酒店在职营养配餐师、厨师和服务员提高技能和营养知识的参考书。
为方便教学，本书配有电子课件等教学资源，凡使用本书作为教材的教师可登录机械工业出版社教材服务网免费下载。咨询邮箱：cmpgaozhi@。咨询电话：010-88379375。
目录
目 录
序
前言
第一章 营养配膳职业认知1
第一节 营养配膳职业简介1
第二节 营养配膳考核内容、考核方式和考核要求6
思考题8
第二章 食品营养价值9
第一节 各类食物的营养特点9
第二节 食品营养价值评价32
思考题53
第三章 营养配餐的准备54
第一节 市场调查54
第二节 成本核算62
第三节 卫生督导74
第四节 烹饪原料感官质量检验和保管77
第五节 烹饪方法的选择80
思考题84
第四章 膳食调查和评价85
第一节 膳食调查的基本知识85
第二节 食物摄入量调查87
第三节 膳食摄入量的调查方法96
第四节 膳食调查结果的计算与分析115
思考题128
第五章 人群营养状况评价129
第一节 人体体格测量129
第二节 实验室指标收集和判断143
第三节 营养不良的症状和体征判别150
思考题177
第六章 营养食谱的制订179
第一节 营养需要和食物种类确定179
第二节 按照营养成分计算法编制食谱191
第三节 按照食物交换份法编制食谱207
第四节 食谱调整和评价217
思考题239
第七章 营养与食品安全知识咨询240
第一节 食品选购指导240
第二节 烹饪营养指导242
第三节 平衡膳食测评244
第四节 膳食纤维测评246
第五节 健康生活方式测评249
第六节 体力活动水平测评251
第七节 家庭食物中毒及其预防253
思考题257
第八章 营养教育259
第一节 体重控制的营养教育259
第二节 食品卫生安全教育261
第三节 平衡膳食的营养教育263
第四节 普通人群运动方案设计和指导264
思考题267
附录 公共营养师、营养配餐员的工作要求269
参考文献279
序
前言
第一章 营养配膳职业认知1
第一节 营养配膳职业简介1
第二节 营养配膳考核内容、考核方式和考核要求6
思考题8
第二章 食品营养价值9
第一节 各类食物的营养特点9
第二节 食品营养价值评价32
思考题53
第三章 营养配餐的准备54
第一节 市场调查54
第二节 成本核算62
第三节 卫生督导74
第四节 烹饪原料感官质量检验和保管77
第五节 烹饪方法的选择80
思考题84
第四章 膳食调查和评价85
第一节 膳食调查的基本知识85
第二节 食物摄入量调查87
第三节 膳食摄入量的调查方法96
第四节 膳食调查结果的计算与分析115
思考题128
第五章 人群营养状况评价129
第一节 人体体格测量129
第二节 实验室指标收集和判断143
第三节 营养不良的症状和体征判别150
思考题177
第六章 营养食谱的制订179
第一节 营养需要和食物种类确定179
第二节 按照营养成分计算法编制食谱191
第三节 按照食物交换份法编制食谱207
第四节 食谱调整和评价217
思考题239
第七章 营养与食品安全知识咨询240
第一节 食品选购指导240
第二节 烹饪营养指导242
第三节 平衡膳食测评244
第四节 膳食纤维测评246
第五节 健康生活方式测评249
第六节 体力活动水平测评251
第七节 家庭食物中毒及其预防253
思考题257
第八章 营养教育259
第一节 体重控制的营养教育259
第二节 食品卫生安全教育261
第三节 平衡膳食的营养教育263
第四节 普通人群运动方案设计和指导264
思考题267
附录 公共营养师、营养配餐员的工作要求269
参考文献279
