- 中国轻工业出版社
- 9787501982646
- 1-10
- 181665
- 63248567-8
- 16开
- 2011-07
- 284
- 管理学
- 工商管理
- F719.3
- 酒店管理与数字化运营
- 高职
作者简介
内容简介
本教材力图打破传统的以知识传授为主要特点的学科课堂模式，而将其转变为以工作任务为核心的项目课程模式，让学生通过完成具体项目来构建相关理论知识，并发展职业能力。
在教材内容的选取上，紧紧围绕餐饮经营管理工作过程的需要来进行，同时又充分考虑到高职教育对理论知识学习的要求，在结构上采用了模块和项目的编排方式，共设计了十大模块的教学内容，包括餐饮经营管理概述、餐厅选址、厨房设计与管理、厨房日常管理、餐厅设计与管理、餐厅日常管理、餐饮成本控制、菜单设计与管理、餐饮营业推广、餐饮企业连锁经营管理，在每个模块下又分三至五个项目。
在教材内容的选取上，紧紧围绕餐饮经营管理工作过程的需要来进行，同时又充分考虑到高职教育对理论知识学习的要求，在结构上采用了模块和项目的编排方式，共设计了十大模块的教学内容，包括餐饮经营管理概述、餐厅选址、厨房设计与管理、厨房日常管理、餐厅设计与管理、餐厅日常管理、餐饮成本控制、菜单设计与管理、餐饮营业推广、餐饮企业连锁经营管理，在每个模块下又分三至五个项目。
目录
目录
模块一餐饮经营管理概述
项目1餐饮业的特征
项目2我国餐饮业的发展现状
项目3餐厅类型
项目4餐饮经营管理的内容
思考题
模块二餐厅选址
项目1商圈分析
项目2市场调查
项目3目标定位
项目4餐厅筹建
思考题
模块三厨房设计与管理
项目1厨房总体设计
项目2厨房环境设计
项目3各类厨房设计
思考题
模块四厨房日常管理
项目1厨房组织结构与人员配备
项目2厨房生产计划管理
项目3产品质量控制
项目4原料采购与验收管理
项目5原料储存与发放管理
思考题
模块五餐厅设计与管理
项目1餐厅的设计规划
项目2餐厅店面设计
项目3餐厅空间布局
项目4餐厅氛围设计
项目5餐厅设备管理
思考题
模块六餐厅日常管理
项目1餐厅的组织结构
项目2餐厅的人员配备
项目3餐厅服务管理
项目4员工培训及考核
思考题
模块七餐饮成本控制
项目1餐饮成本构成及特点
项目2餐饮成本核算
项目3餐饮成本控制
思考题
模块八菜单设计与管理
项目1菜单类型设计
项目2菜单内容设计
项目3菜单定价设计
项目4菜单管理
思考题
模块九餐饮营业推广
项目1餐饮产品策略
项目2餐饮价格策略
项目3餐饮促销策略
项目4客户关系营销
思考题
模块十餐饮企业连锁经营管理
项目1餐饮连锁经营概述
项目2餐饮特许经营的加盟管理
项目3餐饮特许经营加盟店的管理
思考题
附录学生作业——机舱主题餐厅设计
参考文献
模块一餐饮经营管理概述
项目1餐饮业的特征
项目2我国餐饮业的发展现状
项目3餐厅类型
项目4餐饮经营管理的内容
思考题
模块二餐厅选址
项目1商圈分析
项目2市场调查
项目3目标定位
项目4餐厅筹建
思考题
模块三厨房设计与管理
项目1厨房总体设计
项目2厨房环境设计
项目3各类厨房设计
思考题
模块四厨房日常管理
项目1厨房组织结构与人员配备
项目2厨房生产计划管理
项目3产品质量控制
项目4原料采购与验收管理
项目5原料储存与发放管理
思考题
模块五餐厅设计与管理
项目1餐厅的设计规划
项目2餐厅店面设计
项目3餐厅空间布局
项目4餐厅氛围设计
项目5餐厅设备管理
思考题
模块六餐厅日常管理
项目1餐厅的组织结构
项目2餐厅的人员配备
项目3餐厅服务管理
项目4员工培训及考核
思考题
模块七餐饮成本控制
项目1餐饮成本构成及特点
项目2餐饮成本核算
项目3餐饮成本控制
思考题
模块八菜单设计与管理
项目1菜单类型设计
项目2菜单内容设计
项目3菜单定价设计
项目4菜单管理
思考题
模块九餐饮营业推广
项目1餐饮产品策略
项目2餐饮价格策略
项目3餐饮促销策略
项目4客户关系营销
思考题
模块十餐饮企业连锁经营管理
项目1餐饮连锁经营概述
项目2餐饮特许经营的加盟管理
项目3餐饮特许经营加盟店的管理
思考题
附录学生作业——机舱主题餐厅设计
参考文献
