- 浙江大学出版社
- 9787308164160
- 182665
- 0053170798-2
- 16开
- 2016年12月
- 管理学
- 工商管理
- F719.3
- 管理
- 高职高专
内容简介
魏晓楠、陈丽宇主编的《中餐服务与管理》是在多年的教学实践基础上编写而成的。主要讲授酒店中餐管理与服务的基础知识，向学生传递中餐厅管理与服务工作必备的观念与意识，训练学生掌握中餐服务的基本操作程序与技能，培养学生具备从事饭店中餐厅服务与基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。本书分为理论与技能两大部分，具体讲述中餐厅管理的基本程序和方法以及服务技能。
本教材适用于高等职业学校饭店管理和旅游专业的教材，也可以供酒店在岗人员培训教材和酒店管理人员的参考读物。
本教材适用于高等职业学校饭店管理和旅游专业的教材，也可以供酒店在岗人员培训教材和酒店管理人员的参考读物。
目录
理论篇
第一章 中餐服务概述
第一节 中餐服务的来源
第二节 中餐服务的形成与发展
第三节 中餐服务的特点
第四节 中餐厅的组织机构与职责
第五节 员工的职业道德与礼仪、礼貌修养
第二章 中餐的菜系
第一节 八大菜系的形成和特点
第二节 中国地方特色菜系
第三章 菜单的设计
第一节 菜单的基本知识
第二节 菜品的选择
第三节 菜单的定价及策略
第四节 菜单的制作
第四章 中餐服务程序及服务质量标准
第一节 中餐零点服务程序
第二节 中餐宴会服务程序
第三节 中餐的早茶服务程序
第四节 中餐厅服务质量标准
第五章 中餐厅主要管理制度和特殊情况处理
第一节 中餐厅主要管理制度
第二节 中餐厅常见问题应对和特殊情况处理
技能篇
第六章 托盘
第一节 托盘使用知识
第二节 操作训练
第七章 中餐摆台
第一节 铺台布
第二节 摆台
第三节 撤换各种用具
第三节 操作训练
第八章 餐巾折花
第一节 餐巾折花的作用
第二节 餐巾的分类
第三节 餐巾折花的种类、选择与摆放
第四节 餐巾折花的基本要求与技法
第五节 操作练习
第九章 酒水服务
第一节 酒水的基本知识
第二节 酒水的开启与保管
第三节 斟酒服务程序及规范
第四节 斟酒的操作训练
第十章 菜肴服务
第一节 中餐上菜服务
第二节 中餐分菜服务
第三节 操作训练
主要参考文献
第一章 中餐服务概述
第一节 中餐服务的来源
第二节 中餐服务的形成与发展
第三节 中餐服务的特点
第四节 中餐厅的组织机构与职责
第五节 员工的职业道德与礼仪、礼貌修养
第二章 中餐的菜系
第一节 八大菜系的形成和特点
第二节 中国地方特色菜系
第三章 菜单的设计
第一节 菜单的基本知识
第二节 菜品的选择
第三节 菜单的定价及策略
第四节 菜单的制作
第四章 中餐服务程序及服务质量标准
第一节 中餐零点服务程序
第二节 中餐宴会服务程序
第三节 中餐的早茶服务程序
第四节 中餐厅服务质量标准
第五章 中餐厅主要管理制度和特殊情况处理
第一节 中餐厅主要管理制度
第二节 中餐厅常见问题应对和特殊情况处理
技能篇
第六章 托盘
第一节 托盘使用知识
第二节 操作训练
第七章 中餐摆台
第一节 铺台布
第二节 摆台
第三节 撤换各种用具
第三节 操作训练
第八章 餐巾折花
第一节 餐巾折花的作用
第二节 餐巾的分类
第三节 餐巾折花的种类、选择与摆放
第四节 餐巾折花的基本要求与技法
第五节 操作练习
第九章 酒水服务
第一节 酒水的基本知识
第二节 酒水的开启与保管
第三节 斟酒服务程序及规范
第四节 斟酒的操作训练
第十章 菜肴服务
第一节 中餐上菜服务
第二节 中餐分菜服务
第三节 操作训练
主要参考文献
