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出版时间：2013年

出版社：北京师范大学出版社

获奖信息：中等职业教育课程改革创新示范教材  

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基本信息 评价
  • 北京师范大学出版社
  • 9787303112463
  • 1版
  • 184639
  • 62244789-4
  • 16开
  • 2013年
  • 312
  • 工学
  • 食品科学与工程
  • TS972.1
  • 旅游服务类
  • 中职
作者简介
江苏省扬州商务高等职业学校书记。
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内容简介
本书主要介绍中式热菜制作中的各种烹调方法及其典型菜例，全书包括水烹、油烹和其他三个项目。每种烹调方法中都设计了若干具体任务，每个任务使学生掌握一项具体方法。在此基础上，适时地介绍相关理论知识，体现出理实一体化的特点。本书菜例介绍占较大比重，以让学生形成实际操作过能力。
目录
项目一 热菜工艺概述 任务一 认识热菜 一、概念与特点 二、地位与作用 三、分类　任务二 烹调厨房岗位设置与相关制度 一、烹调厨房岗位职责 二、烹调厨房管理制度项目二 水烹法　任务一 汆 一、汆的种类 二、汆的特点 三、汆的技术要领 四、原料初步熟处理 五、汆的制作实例　任务二 涮 一、涮的种类 二、涮的特点 三、涮的技术要领 四、火候 五、涮的制作实例 　任务三 熬 一、熬的技术要领 二、禽类初加工 三、整禽去骨 四、熬的制作实例 　任务四 烩 一、烩的种类 　　……项目三　油烹法项目四　其他烹法附：中级烹调师职业技能鉴定考核方案
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