- 中国轻工业出版社
- 9787501993208
- 187069
- 0065153978-5
- 2013年7月
- 240
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.117
- 烹饪
- 高职高专
内容简介
实习、实训教学作为高等职业教育中的一个重要环节，在提高学生就业能力、解决人才需求、促进高职教育发展等方面都有着极为重要的作用，而采用合适的实训教材是开展好实训教学的重中之重。 《中式烹调实训教程》在编写方面，充分考虑到以培养学生综合职业能力为重点．以学校教学实训和企业实习实训为主要训练形式，融学习过程与实践训练为一体，兼具实用性和创新性。 《中式烹调实训教程》一书主要包括中餐烹饪基本功训练、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发、原料烹调的处理、冷菜的制作方法、热菜的制作方法和食品雕刻等七个模块，对烹饪基本功训练做了详尽、系统的说明。这些模块中的实训项目搭配使用，能起到丰富实训内容、强化训练效果的作用。 本书由常州旅游商贸高等职业技术学校王东担任主编，青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院吴迪、江苏省武进职业教育中心校陈平、浙江桐乡市职业教育中心学校孙一万和新乡职业技术学院杨超担任副主编，全书由王东统稿。 本书遵循科学性、实用性和规范性的原则，编写过程中参考了多本专业书籍与烹饪杂志，并借鉴了业内众多专家和学者的研究成果，注重知识的应用性和可操作性，其实训内容详细、全面，操作步骤标准、规范，操作过程细致、完整。本书通俗易懂、实用性强，可作为大、中专院校烹饪类专业烹饪基础技能实训教材或指导书，也可作为烹饪爱好者的参考读物。
目录
模块一 中餐烹饪基本功训练
实训项目一 磨刀训练
实训项目二 刀工基本操作姿势训练
实训项目三 直刀法训练
实训项目四 平刀法训练
实训项目五 斜刀法训练
实训项目六 剞刀法训练
实训项目七 原料成形训练
实训项目八 勺工基本操作姿势训练
实训项目九 拉翻(小翻)、推翻
实训项目十 侧翻、前翻、晃勺、大翻勺
模块二 鲜活原料的初加工
实训项目一 新鲜蔬菜的初加工
实训项目二 水产品的初加工
实训项目三 家禽的初加工
实训项目四 家畜的初加工
实训项目五 整鱼出骨的初加工
实训项目六 整鸡出骨的初加工
模块三 干货原料的涨发
实训项目一 水发
实训项目二 碱发
实训项目三 油发
模块四 原料烹调的处理
实训项目一 焯水
实训项目二 过油
实训项目三 汽蒸
实训项目四 走红
实训项目五 制汤
实训项目六 上浆
实训项目七 挂糊
模块五 冷菜的制作方法
实训项目一 拌的菜肴制作
实训项目二 腌的菜肴制作
实训项目三 卤的菜肴制作
实训项目四 煮的菜肴制作
模块六 热菜的制作方法
实训项目一 炒的菜肴制作
实训项目二 炸的菜肴制作
实训项目三 烹的菜肴制作
实训项目四 熘的菜肴制作
实训项目五 爆的菜肴制作
实训项目六 煎的菜肴制作
实训项目七 烧的菜肴制作
实训项目八 焖的菜肴制作
实训项目九 炖的菜肴制作
实训项目十 氽的菜肴制作
实训项目十一 蒸的菜肴制作
实训项目十二 烩的菜肴制作
实训项目十三 扒的菜肴制作
实训项目十四 拔丝的菜肴制作
实训项目十五 挂霜的菜肴制作
实训项目十六 熏的菜肴制作
实训项目十七 烤的菜肴制作
实训项目十八 贴的菜肴制作
模块七 食品雕刻
实训项目一 食品雕刻的基本刀法
实训项目二 花卉雕刻
参考文献
实训项目一 磨刀训练
实训项目二 刀工基本操作姿势训练
实训项目三 直刀法训练
实训项目四 平刀法训练
实训项目五 斜刀法训练
实训项目六 剞刀法训练
实训项目七 原料成形训练
实训项目八 勺工基本操作姿势训练
实训项目九 拉翻(小翻)、推翻
实训项目十 侧翻、前翻、晃勺、大翻勺
模块二 鲜活原料的初加工
实训项目一 新鲜蔬菜的初加工
实训项目二 水产品的初加工
实训项目三 家禽的初加工
实训项目四 家畜的初加工
实训项目五 整鱼出骨的初加工
实训项目六 整鸡出骨的初加工
模块三 干货原料的涨发
实训项目一 水发
实训项目二 碱发
实训项目三 油发
模块四 原料烹调的处理
实训项目一 焯水
实训项目二 过油
实训项目三 汽蒸
实训项目四 走红
实训项目五 制汤
实训项目六 上浆
实训项目七 挂糊
模块五 冷菜的制作方法
实训项目一 拌的菜肴制作
实训项目二 腌的菜肴制作
实训项目三 卤的菜肴制作
实训项目四 煮的菜肴制作
模块六 热菜的制作方法
实训项目一 炒的菜肴制作
实训项目二 炸的菜肴制作
实训项目三 烹的菜肴制作
实训项目四 熘的菜肴制作
实训项目五 爆的菜肴制作
实训项目六 煎的菜肴制作
实训项目七 烧的菜肴制作
实训项目八 焖的菜肴制作
实训项目九 炖的菜肴制作
实训项目十 氽的菜肴制作
实训项目十一 蒸的菜肴制作
实训项目十二 烩的菜肴制作
实训项目十三 扒的菜肴制作
实训项目十四 拔丝的菜肴制作
实训项目十五 挂霜的菜肴制作
实训项目十六 熏的菜肴制作
实训项目十七 烤的菜肴制作
实训项目十八 贴的菜肴制作
模块七 食品雕刻
实训项目一 食品雕刻的基本刀法
实训项目二 花卉雕刻
参考文献
