西式面点师培训指导教材——技师
￥38.00定价
作者： 马倩影 安娜 主编
出版时间：2019-05-01
出版社：北京理工大学出版社
- 北京理工大学出版社
- 9787568269216
- 1
- 324497
- 60218379-0
- 16开
- 2019-05-01
- 306
- 工学
- 轻工技术与工程
- 食品类
- 中职
作者简介
内容简介
《西式面点师培训指导教材——技师》根据西式面点师职业的工作特点，本书以能力培养为根本出发点，采用模块化的方式进行编写。本书共包括七个模块，分别为职业习惯养成、西式面点立体装饰制作与造型、甜点制作、操作间管理、膳食营养、生产安全、质量管理。
本书既可作为职业培训院校的培训教材，也可作为西式面点企业生产技术人员的参考用书。
本书既可作为职业培训院校的培训教材，也可作为西式面点企业生产技术人员的参考用书。
目录
模块一 职业习惯养成
实训项目 操作问的整理
实训任务一 操作间工具、设备、物品摆放
实训任务二 操作间卫生维护
模块二 西式面点立体装饰制作与造型
实训项目一 艺术造型设计
实训任务一 艺术造型美学基础
实训任务二 喷、描、涂的手法装饰
实训任务三 不同手法装饰
实训项目二 装饰制作
实训任务一 巧克力装饰制作
实训任务二 翻糖装饰制作
实训任务三 糖艺装饰制作
实训项目三 成品组装
实训任务 成品组装实例
实训项目 四糖艺组合品制作
实训任务一 单件糖艺制品的工具成型
实训任务二 单件糖艺制品的制作
模块三 甜点制作
实训项目一 面糊调制
实训任务一 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的配方
实训任务二 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的制作
实训项目二 生坯的成型
实训任务一 布丁面糊的成型
实训任务二 舒芙蕾面糊的成型
实训任务三 乳酪蛋糕面糊的成型
实训项目三 蛋糕成熟
实训任务一 舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的隔水法成熟
实训任务二 舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的烤箱成熟
实训任务三 布丁面糊的蒸锅成熟
实训项目 四装饰
实训任务一 图案与色彩的运用
实训任务二 器皿的选择与配置
实训任务三 少司对成品表面的装饰
实训任务四 巧克力、水果、果汁对成品与器皿的装饰
模块四 操作间管理
实训项目一 技术管理
实训任务一 技术管理的基础
实训任务二 操作间技术力量的配置
实训项目二 质量管理
实训任务一 原料和辅料的质量管理
实训任务二 生产过程的质量管理
实训任务三 成品的质量管理
实训项目三 成本管理
实训任务一 产品成本核算
实训任务二 产品成本控制
实训项目 四菜单设计
实训任务一 世界主要国家的饮食文化习惯
实训任务二 宴席菜单设计原则
实训任务三 点心配置
模块五 膳食营养
实训项目 平衡膳食
实训任务一 食品营养基础
实训任务二 一天营养配餐设计
实训任务三 特殊需求的营养配餐设计
模块六 生产安全
实训项目 生产安全概述
实训任务一 生产车间生产安全的监督检查
实训任务二 安全生产的操作规程和管理制度的修改与编制
模块七 质量管理
实训项目 质量管理概述
实训任务一 质量标准的修改与编制
实训任务二 生产操作规范
参考文献
实训项目 操作问的整理
实训任务一 操作间工具、设备、物品摆放
实训任务二 操作间卫生维护
模块二 西式面点立体装饰制作与造型
实训项目一 艺术造型设计
实训任务一 艺术造型美学基础
实训任务二 喷、描、涂的手法装饰
实训任务三 不同手法装饰
实训项目二 装饰制作
实训任务一 巧克力装饰制作
实训任务二 翻糖装饰制作
实训任务三 糖艺装饰制作
实训项目三 成品组装
实训任务 成品组装实例
实训项目 四糖艺组合品制作
实训任务一 单件糖艺制品的工具成型
实训任务二 单件糖艺制品的制作
模块三 甜点制作
实训项目一 面糊调制
实训任务一 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的配方
实训任务二 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的制作
实训项目二 生坯的成型
实训任务一 布丁面糊的成型
实训任务二 舒芙蕾面糊的成型
实训任务三 乳酪蛋糕面糊的成型
实训项目三 蛋糕成熟
实训任务一 舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的隔水法成熟
实训任务二 舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的烤箱成熟
实训任务三 布丁面糊的蒸锅成熟
实训项目 四装饰
实训任务一 图案与色彩的运用
实训任务二 器皿的选择与配置
实训任务三 少司对成品表面的装饰
实训任务四 巧克力、水果、果汁对成品与器皿的装饰
模块四 操作间管理
实训项目一 技术管理
实训任务一 技术管理的基础
实训任务二 操作间技术力量的配置
实训项目二 质量管理
实训任务一 原料和辅料的质量管理
实训任务二 生产过程的质量管理
实训任务三 成品的质量管理
实训项目三 成本管理
实训任务一 产品成本核算
实训任务二 产品成本控制
实训项目 四菜单设计
实训任务一 世界主要国家的饮食文化习惯
实训任务二 宴席菜单设计原则
实训任务三 点心配置
模块五 膳食营养
实训项目 平衡膳食
实训任务一 食品营养基础
实训任务二 一天营养配餐设计
实训任务三 特殊需求的营养配餐设计
模块六 生产安全
实训项目 生产安全概述
实训任务一 生产车间生产安全的监督检查
实训任务二 安全生产的操作规程和管理制度的修改与编制
模块七 质量管理
实训项目 质量管理概述
实训任务一 质量标准的修改与编制
实训任务二 生产操作规范
参考文献
