绪论1
第1章　流体力学基础3
　　1-1　牛顿流体及其黏度4
1-1-1　牛顿内摩擦定律4
1-1-2　流体黏度的定义及单位5
1-1-3　理想流体5
　　1-2　流体流动能量平衡6
1-2-1　稳定流动热力体系的概念6
1-2-2　稳定流动体系的能量平衡6
1-2-3　不可压缩理想流体的稳定流动与柏努利（Bernoulli）方程8
1-2-4　不可压缩实际流体的稳定流动10
　　1-3　管中流动10
1-3-1　管中稳定流动连续性方程10
1-3-2　雷诺实验与雷诺数11
1-3-3　水力直径12
1-3-4　圆管中的滞流12
1-3-5　圆管中的湍流15
1-3-6　管路中的沿程阻力17
1-3-7　管路中的局部阻力21
　　1-4　液体输送设备23
1-4-1　泵的类型23
1-4-2　叶片泵的主要性能和特性24
1-4-3　泵的安装高度28
1-4-4　管路特性29
1-4-5　泵的工作点30
　　1-5　简单管路计算31
　　习题35
　　思考题36
第2章　传热37
　　2-1　热传导38
2-1-1　傅立叶导热定律与热导率38
2-1-2　通过单层壁的稳定热传导39
2-1-3　通过多层壁的稳定热传导40
　　2-2　对流传热42
2-2-1　牛顿冷却定律与对流传热系数42
2-2-2　对流传热系数关联式的建立方法43
2-2-3　流体在管内作强制对流44
2-2-4　流体外绕壁面强制对流46
2-2-5　流体在搅拌槽内强制对流47
2-2-6　大空间自然对流传热48
2-2-7　蒸气冷凝放热48
2-2-8　沸腾传热51
　　2-3　辐射传热53
食品工程原理
　目录2-3-1　基本概念53
2-3-2　物体的辐射能力54
2-3-3　两固体表面间的辐射传热55
2-3-4　对流与辐射的综合传热58
　　2-4　稳定传热过程计算59
2-4-1　热量衡算59
2-4-2　总传热速率方程60
2-4-3　总传热系数60
2-4-4　传热的平均温度差63
2-4-5　传热面积的计算67
2-4-6　传热过程的强化68
　　2-5　不稳定传热70
2-5-1　集总参数分析法71
2-5-2　不稳定导热的图解法72
　　2-6　换热器简介78
2-6-1　管式换热器78
2-6-2　其他形式的换热器80
　　习题80
　　思考题82
第3章　制冷与食品冷冻83
　　3-1　制冷技术原理84
3-1-1　制冷基本概念、原理与方法84
3-1-2　一般制冷方法86
3-1-3　低温制冷方法89
3-1-4　食品冷冻常用的蒸气压缩式制冷循环90
　　3-2　制冷剂和载冷剂97
3-2-1　对制冷剂的要求和选用制冷剂的原则98
3-2-2　常用的制冷剂99
3-2-3　制冷剂的发展趋势100
3-2-4　载冷剂101
　　3-3　食品的冻结102
3-3-1　水的冻结曲线102
3-3-2　食品的冻结曲线103
3-3-3　水分结冰率与最大冰晶生成区104
3-3-4　冻结对食品的影响104
3-3-5　食品冻结的速度与时间106
　　习题111
　　思考题112
第4章　颗粒与流体之间的相对流动113
　　4-1　流体绕过颗粒及颗粒床层的流动114
4-1-1　颗粒床层的特性114
4-1-2　流体绕球形颗粒的流动阻力（曳力）116
4-1-3　流体通过颗粒床层的压降117
　　4-2　颗粒在流体中的运动118
4-2-1　固体颗粒沉降过程的作用力118
4-2-2　固体颗粒的沉降速度119
　　4-3　固体流态化与气力输送简介122
4-3-1　固体流态化122
4-3-2　气力输送129
　　4-4　非均相混合物的分离130
4-4-1　沉降131
4-4-2　过滤138
　　习题149
　　思考题150
第5章　液体搅拌152
　　5-1　液体搅拌混合的基本理论153
5-1-1　混合物的混合程度153
5-1-2　过程对混合程度的要求156
5-1-3　混合的原理157
5-1-4　混合物的稳定性157
5-1-5　混合速率158
　　5-2　搅拌器的性能158
5-2-1　常用的机械搅拌装置159
5-2-2　搅拌器的分类159
5-2-3　搅拌设备的其他结构问题160
5-2-4　搅拌器的液体循环量与压头161
5-2-5　搅拌器的选型161
5-2-6　搅拌器的放大162
　　5-3　搅拌器的功率164
5-3-1　搅拌时机械能的输入164
5-3-2　功率关联式165
5-3-3　功率曲线166
5-3-4　非牛顿液体的搅拌功率168
　　5-4　乳化169
5-4-1　乳化机理169
5-4-2　乳化液的稳定性及影响其稳定性的主要因素170
5-4-3　乳化剂及其作用170
5-4-4　乳化液形成的方法171
5-4-5　乳化设备简介171
　　习题172
　　思考题173
第6章　粉碎与筛分174
　　6-1　粉碎175
6-1-1　粉碎的基本概念175
6-1-2　粒度分布177
6-1-3　粒度分布的测定178
　　6-2　粉碎分类179
6-2-1　按被粉碎粒度分类179
6-2-2　按物料中含水量分类180
6-2-3　按粉碎比分类180
6-2-4　按粉碎力分类180
6-2-5　按粉碎工艺类型分类180
　　6-3　物料的性质181
6-3-1　物料的力学性质181
6-3-2　物料的腐蚀性182
　　6-4　粉碎能耗假说182
　　6-5　筛分183
　　习题189
　　思考题189
第7章　吸收与蒸馏190
　　7-1　传质学基础191
7-1-1　扩散现象与分子扩散速率计算191
7-1-2　对流传质与相间传质195
7-1-3　传质设备简介198
　　7-2　吸收与解吸199
7-2-1　概述199
7-2-2　气液相平衡199
7-2-3　总传质速率202
　　7-3　吸收塔的计算206
7-3-1　物料衡算与操作线方程207
7-3-2　吸收剂的用量与最小液气比208
7-3-3　塔径的确定210
7-3-4　填料层高度的计算210
7-3-5　吸收塔的操作型计算214
　　7-4　蒸　馏214
7-4-1　双组分溶液的气液相平衡215
7-4-2　蒸馏与精馏原理218
　　7-5　双组分连续精馏塔的计算223
7-5-1　理论板的概念及恒摩尔流假定224
7-5-2　物料衡算与热量衡算225
7-5-3　操作线方程226
7-5-4　理论板的确定与实际板的讨论230
7-5-5　回流比的影响与选择232
7-5-6　双组分精馏的操作计算236
7-5-7　精馏装置的热量衡算237
7-5-8　其他有关实例的讨论237
　　7-6　其他蒸馏简介239
7-6-1　恒沸精馏与萃取精馏239
7-6-2　分子蒸馏241
　　习题241
　　思考题244
第8章　液体吸附与离子交换245
　　8-1　液体吸附246
8-1-1　吸附作用和吸附剂246
8-1-2　吸附理论248
8-1-3　吸附操作250
8-1-4　吸附计算250
　　8-2　离子交换254
8-2-1　离子交换概念与离子交换树脂254
8-2-2　离子交换机理255
8-2-3　离子交换速率255
8-2-4　离子交换操作计算256
　　习题261
　　思考题262第9章　浸出与萃取263
　　9-1　浸出264
9-1-1　浸出理论264
9-1-2　浸出速率与溶剂的条件267
9-1-3　浸出操作的流程268
9-1-4　浸出操作计算269
9-1-5　浸出装置273
　　9-2　萃取274
9-2-1　液液相平衡关系274
9-2-2　萃取过程的计算278
　　9-3　超临界流体萃取278
9-3-1　超临界流体萃取的原理和特性279
9-3-2　超临界流体萃取的流程和应用281
　　习题282
　　思考题283
第10章　膜分离284
　　10-1　概述285
10-1-1　膜分离技术发展的历史285
10-1-2　膜分离过程285
10-1-3　膜的分类及性质287
10-1-4　膜性能288
　　10-2　反渗透288
10-2-1　反渗透的基本原理288
10-2-2　反渗透膜传递机理290
10-2-3　反渗透的浓差极化现象292
10-2-4　反渗透的渗透通量293
　　10-3　超滤293
10-3-1　超滤原理293
10-3-2　超滤过程的传质模型294
10-3-3　超滤的浓差极化现象295
10-3-4　影响超滤渗透通量的因素295
10-3-5　渗透通量的衰减及解决方法295
10-3-6　反渗透和超滤装置297
10-3-7　反渗透和超滤在食品工业中的应用299
　　10-4　电渗析301
10-4-1　基本原理301
10-4-2　电渗析中的传递过程与伴随过程301
10-4-3　离子交换膜的选择透过性302
10-4-4　电渗析中的电化学过程303
10-4-5　浓差极化304
10-4-6　电渗析装置305
10-4-7　电渗析在食品工业的应用306
　　10-5　液膜分离技术306
10-5-1　液膜的分类306
10-5-2　液膜的组成307
10-5-3　液膜分离机理307
10-5-4　液膜分离技术的特点309
10-5-5　液膜分离操作过程309
　　习题309
　　思考题310
第11章　溶液浓缩311
　　11-1　蒸发312
11-1-1　蒸发操作及其特点312
11-1-2　单效蒸发314
11-1-3　多效蒸发321
　　11-2　冷冻浓缩328
11-2-1　冷冻浓缩操作中的相平衡328
11-2-2　冷冻浓缩中的结晶过程330
11-2-3　冰晶浓缩液的分离332
　　习题332
　　思考题333
第12章　食品干燥334
　　12-1　湿空气的热力学性质335
12-1-1　绝对湿度和相对湿度335
12-1-2　湿含量336
12-1-3　湿空气的比热容和比体积336
12-1-4　湿空气的热含量337
12-1-5　干球温度和湿球温度337
12-1-6　露点温度338
　　12-2　湿空气的焓湿图及使用方法338
12-2-1　湿空气的焓湿图（hd图）338
12-2-2　焓湿图的使用方法338
　　12-3　湿物料的基本性质343
12-3-1　湿物料的形态和物理性质343
12-3-2　湿物料中水分存在形式和表示法343
12-3-3　湿物料中水分的活度344
　　12-4　湿物料常压热风干燥过程346
12-4-1　热风干燥过程计算346
12-4-2　干燥器的热效率、干燥效率和蒸发效率347
12-4-3　应用举例348
　　12-5　对流干燥理论349
12-5-1　物料干燥机理349
12-5-2　干燥速率和干燥特性曲线350
　　12-6　喷雾干燥技术简介351
12-6-1　喷雾干燥流程351
12-6-2　雾化原理352
　　习题353
　　思考题354
参考文献355
附录1　常用材料物理性质358
附录2　常用产品规格与性能366