上篇肉与肉制品
第一章肉用畜禽的种类及品种1
第一节猪1
第二节牛3
第三节羊5
第四节兔7
第五节禽8
第二章肉的组成及特性12
第一节肉的形态结构12
第二节肉的化学组成及性质16
第三节肉的物理性质20
第四节肉的成熟26
第五节肉的腐败变质30
第六节肉的新鲜度检验31
第三章畜禽的屠宰及分割34
第一节畜禽宰前的准备和管理34
第二节屠宰加工36
第三节宰后检验及处理41
第四节畜禽的分割及分割肉的冷加工43
第四章肉的贮藏49
第一节肉的低温贮藏49
第二节鲜肉气调保鲜贮藏54
第三节原料肉辐射贮藏57
第四节肉的保鲜新进展59
第五章肉制品加工中常用辅料及特性62
第一节辅料的概念、作用62
第二节调味料63
第三节香辛料67
第四节添加剂73
第六章腊腌肉制品87
第一节腊腌肉制品概述87
第二节腊腌肉制品的加工90
第七章西式火腿和灌肠104
第一节西式火腿的种类及特点104
第二节带骨火腿的加工105
第三节去骨火腿的加工106
第四节里脊火腿的加工及Lachs火腿的
加工107
第五节成型火腿的加工108
第六节灌肠制品的加工111
第八章干肉制品115
第一节肉制品的干制原理和方法115
第二节肉干加工117
第三节肉脯加工118
第四节肉松加工118
第九章肉类罐头120
第一节肉类罐头的种类及生产原理120
第二节肉类罐头的一般加工工艺122
第三节肉类罐头杀菌工艺条件的确定126
第四节肉类罐头加工129
第十章其他肉制品134
第一节酱卤制品的加工134
第二节发酵肉制品的加工136
第十一章畜禽副产品加工利用139
第一节动物血液的综合利用139
第二节畜骨的营养价值及其加工开发143
第三节其他副产物的加工利用150
下篇蛋与蛋制品
第十二章蛋用禽的种类及品种153
第一节蛋用及兼用鸡153
第二节蛋用及兼用鸭155
第十三章蛋的概念、组成及加工特性160
第一节禽蛋的概念及构造160
第二节禽蛋化学成分162
第三节禽蛋的功能特性165
第四节蛋的其他特性169
第十四章禽蛋的保鲜贮藏171
第一节禽蛋保鲜贮藏原理171
第二节蛋的贮藏方法176
第三节蛋的质量指标与分级184
第十五章湿蛋制品191
第一节液蛋的加工191第二节浓缩液蛋的加工205
第三节冰蛋的加工207
第四节湿蛋黄制品的加工215
第十六章干燥蛋制品217
第一节干蛋品加工中的共性问题217
第二节干蛋白片的加工224
第三节蛋粉的加工229
第十七章腌制蛋236
第一节变蛋的加工236
第二节咸蛋的加工255
第三节糟蛋的加工259
参考文献263