- 中国轻工业出版社
- 9787501986675
- 1
- 236278
- 2012-2
内容简介
烹饪化学是研究烹饪原料及其制品的营养成分、风味成分和有毒有害成分的种类、性质及其在烹饪中的作用与影响，以及这些成分在烹饪过程中的化学变化规律的一门学科。它是食品化学在烹饪学科中的应用和发展。
作为一名现代烹饪工作者．掌握一定的烹饪化学基础知识，对正确理解烹饪工艺过程，正确运用烹饪化学原理指导烹饪实践，提高烹饪技艺、变革烹饪王艺、创新烹饪方法都具有重要的意义。
烹饪化学是中等职业教育烹饪类专业的一门重要的专业基础课，通过本课程的学习，为后续的原料学、工艺学等课程的学习打奸基础。本教材从中等职业学校烹饪专业学生现有的知识和技能出发，以在学习、工作中“必需”和“够用”为原则，合理确定教材内容。在编写过程巾力求简洁、通侪、新颖，贴近烹饪专业学生实际、贴近烹饪工作实际，强调基础性、应用性和发展性。相信通过本教材的使用和本课程的学习，将会对烹饪专业学生在当前的学校学习、日后的工作实践和长远的持续发展中产生积极的影响。
目录
第一章 水与矿物质
第一节 水
一、烹饪原料中水的种类及其存在方式
二、常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的影响
三、水的性质及其在烹饪中的应用
四、水分活度与烹饪原料的安全储存
五、水与人体健康
第二节 矿物质
一、矿物质的概念、分类及功能
二、矿物质在烹饪原料中的存在形式
三、矿物质与食物的酸碱性
四、烹饪对矿物质的影响
五、烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康的关系
练习与思考
第二章 脂类
第一节 概述
一、脂类的概念
二、脂肪的构成
三、常见烹饪原料中的脂肪含量
第二节 脂肪酸
一、脂肪酸的分类
二、必需脂肪酸
三、反式脂肪酸
第三节 油脂的物理性质
一、色泽
二、气味
三、熔点与沸点
四、烟点
五、溶解性
第四节 油脂的主要化学性质
一、水解
二、氢化
三、自动氧化
第五节 油脂在烹饪过程中的变化
一、油脂在烹饪过程中的化学变化
二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化
第六节 类脂
一、磷脂
二、固醇
三、蜡
第七节 烹饪用油的分类及各类油脂的特点
一、植物油脂
二、动物油脂
第八节 油脂在烹饪中的作用
一、传热作用
二、赋香作用
三、起酥作用
四、润滑作用
五、增色、护色作用
第九节 油脂与人体健康
一、油脂的生理功能
二、油脂摄入量与人体健康
练习与思考
第三章 蛋白质
第一节 氨基酸
一、氨基酸的结构与分类
二、必需氮基酸
三、理想氨基酸模式与氨基酸互补
第二节 蛋白质的分类与结构
一、蛋白质的分类
二、蟹白质的结构
第三节 蛋白质的性质
一、两性解离和等电点
二、胶体性质
三、沉淀作用
四、变性作用
第四节 烹饪原料中的蛋白质及其性能
一、肌肉蛋白质
二、胶原蛋白
三、鱼类蛋白质
四、乳蛋白质
五、小麦蛋白（面筋）
六、大豆蛋白
第五节 蛋白质在烹调中的功能特性
一、水化、膨润和持水性
二、胶凝作用
三、乳化性与起泡性
第六节 烹调、加工对蛋白质的影响
一、热处理
二、冷冻处理
三、脱水处理
四、碱处理
第七节 蛋白质与人体健康
一、蛋白质的生理功能
二、蛋白质与人体健康
练习与思考
第四章 糖类
第一节 单糖
一、单糖的分子结构
二、单糖的理化性质
三、重要的单糖
第二节 低聚糖
一、蔗糖
二、麦芽糖
三、乳糖
四、其他低聚糖
第三节 多糖
一、淀粉
二、纤维素与膳食纤维
三、糖原
……
第五章 维生素与植物化学物
第六章 烹饪原料及其制品中的色素
第七章 烹饪原料及其制品中的香气成分
第八章 烹饪原料及其制品中的呈味物质
第九章 烹饪原料及其制品中的毒素
第一节 水
一、烹饪原料中水的种类及其存在方式
二、常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的影响
三、水的性质及其在烹饪中的应用
四、水分活度与烹饪原料的安全储存
五、水与人体健康
第二节 矿物质
一、矿物质的概念、分类及功能
二、矿物质在烹饪原料中的存在形式
三、矿物质与食物的酸碱性
四、烹饪对矿物质的影响
五、烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康的关系
练习与思考
第二章 脂类
第一节 概述
一、脂类的概念
二、脂肪的构成
三、常见烹饪原料中的脂肪含量
第二节 脂肪酸
一、脂肪酸的分类
二、必需脂肪酸
三、反式脂肪酸
第三节 油脂的物理性质
一、色泽
二、气味
三、熔点与沸点
四、烟点
五、溶解性
第四节 油脂的主要化学性质
一、水解
二、氢化
三、自动氧化
第五节 油脂在烹饪过程中的变化
一、油脂在烹饪过程中的化学变化
二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化
第六节 类脂
一、磷脂
二、固醇
三、蜡
第七节 烹饪用油的分类及各类油脂的特点
一、植物油脂
二、动物油脂
第八节 油脂在烹饪中的作用
一、传热作用
二、赋香作用
三、起酥作用
四、润滑作用
五、增色、护色作用
第九节 油脂与人体健康
一、油脂的生理功能
二、油脂摄入量与人体健康
练习与思考
第三章 蛋白质
第一节 氨基酸
一、氨基酸的结构与分类
二、必需氮基酸
三、理想氨基酸模式与氨基酸互补
第二节 蛋白质的分类与结构
一、蛋白质的分类
二、蟹白质的结构
第三节 蛋白质的性质
一、两性解离和等电点
二、胶体性质
三、沉淀作用
四、变性作用
第四节 烹饪原料中的蛋白质及其性能
一、肌肉蛋白质
二、胶原蛋白
三、鱼类蛋白质
四、乳蛋白质
五、小麦蛋白（面筋）
六、大豆蛋白
第五节 蛋白质在烹调中的功能特性
一、水化、膨润和持水性
二、胶凝作用
三、乳化性与起泡性
第六节 烹调、加工对蛋白质的影响
一、热处理
二、冷冻处理
三、脱水处理
四、碱处理
第七节 蛋白质与人体健康
一、蛋白质的生理功能
二、蛋白质与人体健康
练习与思考
第四章 糖类
第一节 单糖
一、单糖的分子结构
二、单糖的理化性质
三、重要的单糖
第二节 低聚糖
一、蔗糖
二、麦芽糖
三、乳糖
四、其他低聚糖
第三节 多糖
一、淀粉
二、纤维素与膳食纤维
三、糖原
……
第五章 维生素与植物化学物
第六章 烹饪原料及其制品中的色素
第七章 烹饪原料及其制品中的香气成分
第八章 烹饪原料及其制品中的呈味物质
第九章 烹饪原料及其制品中的毒素
