第一章水与矿物质
第一节水
一、烹饪原料中水分的种类及其存在方式
二、常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的影响
三、水的性质及其在烹饪中的应用
四、烹饪用水
五、水分活度与烹饪原料的安全储存
六、水与人体健康
第二节矿物质
一、矿物质的概念、分类及功能
二、矿物质在烹饪原料中的存在形式
三、矿物质与食物的酸碱性
四、烹饪对矿物质的影响
五、烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康的关系
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第二章脂类
第一节脂肪酸
一、脂肪酸的分类
二、必需脂肪酸
三、反式脂肪酸
第二节油脂的物理性质
一、色泽
二、气味
三、熔点与沸点
四、烟点
五、溶解性
第三节油脂的主要化学性质
一、水解
二、氢化
三、自动氧化
第四节油脂在烹饪过程中的变化
一、油脂在烹饪过程中的化学变化
二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化
第五节类脂
一、磷脂
二、固醇
三、蜡
第六节烹饪常用油脂
一、烹饪用油的类别与特点
二、烹饪用油的选择
第七节油脂与人体健康
一、油脂的生理功能
二、油脂摄入量与人体健康
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第三章蛋白质
第一节氨基酸
一、氨基酸的结构与分类
二、必需氨基酸
三、理想氨基酸模式与氨基酸互补
第二节蛋白质的分类与结构
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的结构
第三节蛋白质的性质及其在烹饪中的应用
一、两性解离和等电点
二、胶体性质
三、沉淀作用
四、变性作用
第四节烹饪原料中的蛋白质及其性能
一、肌肉蛋白质
二、胶原蛋白
三、鱼类蛋白质
四、乳蛋白质
五、小麦蛋白（面筋）
六、大豆蛋白
第五节蛋白质在烹调中的功能特性
一、水化、膨润和持水性
二、胶凝作用
三、乳化性与起泡性
第六节烹调、加工对蛋白质的影响
一、热处理
二、冷冻处理
三、脱水处理
四、碱处理
第七节蛋白质与人体健康
一、蛋白质的生理功能
二、蛋白质与人体健康
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第四章
糖类
第一节单糖和低聚糖
一、分子结构
二、理化性质及其在烹饪中的应用
三、与烹饪相关的单糖和低聚糖
第二节多糖
一、淀粉
二、纤维素与膳食纤维
三、糖原
第四节糖类与人体健康
一、糖类的生理功能
二、膳食纤维的生理功能
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第五章维生素与植物化学物
第一节维生素
一、维生素的分类和命名
二、主要维生素的性质
三、维生素在烹饪过程中的变化规律
四、减少烹饪过程中维生素损失的措施
五、维生素与人体健康
第二节植物化学物
一、常见的植物化学物
二、富含植物化学物的蔬菜
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第六章色、香、味成分
第一节烹饪原料及其制品中的色素
一、天然色素
二、褐变产生的色素
三、人工合成色素
第二节烹饪原料及其制品中的香气成分
一、烹饪原料中的香气成分
二、烹饪过程中形成的香气成分
第三节烹饪原料及其制品中的呈味物质
一、甜味物质
二、酸味物质
三、咸味物质
四、苦味物质
五、鲜味物质
六、涩味物质
七、辣味物质
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第七章有毒有害成分
第一?植物性烹饪原料中有毒有害成分及其去除
一、生物碱类有毒有害成分
二、苷类有毒有害成分
三、蛋白质类有毒有害成分
第二节动物性烹饪原料中有毒有害成分及其去除
一、河鲀毒素
二、麻痹性贝类毒素
三、鱼体组胺
第三节烹饪加工过程中可能产生的毒素及其防除
一、苯并（a）芘
二、杂环芳胺
三、亚硝酸盐
巩固提高练习
综合测试题
参考文献