中式面点工艺实训（广式面点）
作者： 何世晃、徐丽卿
出版时间：2013年7月
出版社：中国劳动社会保障出版社
- 中国劳动社会保障出版社
- 9787516704332
- 236323
- 2013年7月
本教材以行业实用品种为编写依据，针对职业院校学生的年龄和接受能力，以历年教学和生产实践经验为基础进行编写，使教材具有鲜明的时代特征，实用性与前瞻性较强，是教学与生产相结合的*教科书。
本教材内容包括基本功实训、刀工实训、半制成品与预制品实训、加温方法与点心实训、特色点心和地方名点实训、宴席点心与工艺点心实训六大模块，共320课时。
本教材采用理论与实践相结合模式，选择具有代表性的广式面点品种进行讲授。品种覆盖了各类的广式面点制作，其中全面介绍了点心制作的l2种加温方法。在“蒸”“煎’’“炸”“烤"“水煮”“焓"“炖”“炒”“煲”“焙”“烙”“烧”加温方法中分别列举了实例点心品种进行制作教学，并附上部分品种图片，做到图文并茂，使学生全面了解广式面点的各种熟制知识，更好地运用在实际操作中。所列举的面点品种中，既有历任近百载、历久不衰的传统点心，又有近十几年流行的新潮点心，更有临近失传的广式点心挖掘编写，使广式点心制作技艺代代相传。所以，本教材不但适用于职业院校的面点技能教学，同时也适用于行业专业人员提高技能和满足中式面点师职业技能鉴定考试的需要。
实训一 面团种类及常用搓制手法
实训二 点心成型基本手法
第二单元 刀工实训
实训一 刀工基础实训
实训二 各刀工规格实训
实训三 馅料制作实训
实训四 炉灶用具使用实训
第三单元 半制成品与预制品实训
实训一 生咸馅分类实训
(虾饺馅、干蒸烧卖馅、牛肉烧卖馅)
实训二 熟咸馅分类实训
(幼粒熟馅(粉果馅)、糯米鸡馅、荷叶饭馅]
实训三 甜馅分类实训
(奶皇馅、五仁果子馅)
第四单元 加温方法与点心实训
实训一 “蒸”加温方法与点心实训
(馒头、葱花花卷、香菇生肉包、香滑麻茸包、叉烧包、薄皮鲜虾饺、荷叶饭、
肠粉、马拉盏)
实训二 “煎”加温方法与点心实训_
(煎薄撑、生煎包、班戟、煎萝卜糕、菜肉煎饺子、莲茸煎软饼、香煎粟米饼、
香煎番薯饼)
实训三 “炸”加温方法与点心实训
……
第五单元 特色点心和地方名点实训
第六单元 宴席点心与工艺点心实训
附录 广式面点成品图片
