- 科学出版社
- 9787030344137
- 236785
- 2012年6月
内容简介
《职业教育“十二五”规划教材：烹饪化学》共分十章，首先定性地介绍了必要的化学基本概念和基础理论，如物质结构、元素周期律、溶液的ph、胶体以及有关溶液浓度的基本计算等。然后系统介绍了各主族元素和主要化合物，以及各类有机物的结构、分类、命名和性质，重点了解与烹饪和食品有关的元素及化合物的相关知识。*后，从专业实际人手，从色、香、味、形、营养化学成分变化及食品化学的相关安全常识方面对各种菜肴、面点进行了初步探讨。本书充分反映了餐饮的专业要求，重点突出了学生应用能力的培养，内容涵盖了*的相关成果和应用案例。
《职业教育“十二五”规划教材：烹饪化学》适合中、高职中西餐烹饪、中西式面点、烹饪工艺与营养等专业的学生使用。
《职业教育“十二五”规划教材：烹饪化学》适合中、高职中西餐烹饪、中西式面点、烹饪工艺与营养等专业的学生使用。
目录
绪论基础模块（一）第一章 物质结构和元素周期表第一节 原子结构和同位素第二节 元素周期律元素周期表归纳小结第二章 非全属元素第一节 卤族元素第二节 氧族元素第三节 氮族元素第四节 碳族元素归纳小结第三章 金属元素第一节 碱金属元素第二节 碱土金属元素归纳小结第四章 电解质溶液第一节 溶液的基本概念第三节 电解质溶液第四节 溶液的酸碱性第五节 缓冲溶液归纳小结基础模块（二）第五章 有机化合物——烃第一节 甲烷和烷烃第二节 乙烯和烯烃第三节 乙炔和炔烃第四节 苯归纳小结第六章 烃的衍生物第一节 乙醇——醇类第二节 苯酚第三节 乙醛——醛类第四节 羧酸和酯类归纳小结第七章 有机营养素第一节 糖类第二节 脂类第三节 蛋白质第四节 维生素归纳小结专业模块第八章 莱点风味化学第一节 风味的概念第二节 菜肴的色第三节 菜肴的香第四节 菜肴的味归纳小结第九章 食品化学安全第一节 亚硝酸盐化合物第二节 有毒金属污染第三节 杂环胺化合物第四节 农药残留污染归纳小结实践模块第十章 化学实验化学实验须知实验一 化学实验基本操作实验二 元素周期律实验三 海带和碘盐中碘含量的检测实验四 电解质溶液ph的测定实验五 凝胶的制备与性质实验六 烃的含氧衍生物的性质实验七 糖类、脂肪、蛋白质的性质实验八 虾蟹遇热变色实验九 天然色素和食品褐变实验十 烹饪对蔬菜中维生素c含量的影响联系实践参考答案参考文献附录附录1 原子量相对质量表附录2 常见酸、碱和盐的溶解性表（20℃）元素周期表
