中式热菜制作（第二版）
￥18.00定价
作者： 王勇
出版时间：2009年1月
出版社：东北财经大学出版社
- 东北财经大学出版社
- 9787811224603
- 237126
- 2009年1月
内容简介
“国以民为本，民以食为天”，这是我们的祖先把饮食提到治国安邦的高度来认识的名言。饮食是人类生存和发展的物质基础。中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以“选料广泛、技法众多、口味多变、品评多元”等特点在世界上享有盛誉。以烹饪为生产环节的餐饮业是我国第三产业的传统产业，生活和投资环境的重要产业，国家扩大内需的支柱产业，提高人民生活质量和中华民族健康素质、全面建设小康社会的基础产业，也是安排就业的主要领域。“九五”期间，我国餐饮业的营业额年增幅达到了20％，每年新增就业人数160万。现有餐饮网点350多万家，从业人员1800多万。餐饮业的快速发展要求培养数以万计的德、智、体、美全面发展的高素质烹饪工作者。
本书根据教育部颁布的“基本要求”，总结教学经验，以烹调基本技法、制作传统名菜、筵席基础知识为编写体系，以基本技法为主线，按照一技多用法、一技多菜系、一技多流派的脉络，全面阐述了各种菜肴的风味特色、原辅材料、工艺流程和制作要领，帮助学生全面、系统地理解和掌握烹饪的基本技能，培养学生触类旁通、举一反三、研制创新的能力。它区别于目前众多的烹饪书籍、菜谱或教材中常以烹饪原材料列举或引出菜肴的编写方法，为此类书籍之先例。它克服了由于地域或菜系的差异而出现的教材庞杂、内容重复、表述不一等缺陷，具有技术规范、表达准确、要点明确、易于学练的特点。
本书根据教育部颁布的“基本要求”，总结教学经验，以烹调基本技法、制作传统名菜、筵席基础知识为编写体系，以基本技法为主线，按照一技多用法、一技多菜系、一技多流派的脉络，全面阐述了各种菜肴的风味特色、原辅材料、工艺流程和制作要领，帮助学生全面、系统地理解和掌握烹饪的基本技能，培养学生触类旁通、举一反三、研制创新的能力。它区别于目前众多的烹饪书籍、菜谱或教材中常以烹饪原材料列举或引出菜肴的编写方法，为此类书籍之先例。它克服了由于地域或菜系的差异而出现的教材庞杂、内容重复、表述不一等缺陷，具有技术规范、表达准确、要点明确、易于学练的特点。
目录
第1章 热菜烹调概述 ■学习目标 1.1 热菜烹调工艺 1.2 热菜烹调方法的分类法 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用第2章 水作传热介质的烹调法 学习目标 2.1 烧 2.2 扒 2.3 煨 2.4 炖 2.5 烩 2.6 焖 2.7 汆 2.8 煮 2.9 蜜汁 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用第3章 油作传热介质的烹调法 ■学习目标 3.1 炒 3.2 爆 3.3 炸 3.4 烹 3.5 熘 3.6 煎 3.7 贴 3.8 拔丝 3.9 挂霜 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用第4章 蒸汽作传热介质的烹调法 ■学习目标 4.1 蒸 4.2 熏 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用第5章 辐射作传热介质的烹调法 ■学习目标 5.1 烤 5.2 微波烹调 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用第6章 其他烹调法 ■学习目标 6.1 盐烹 6.2 石烹 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用第7章 传统名菜的制作 ■学习目标 7.1 四川菜 7.2 广东菜 7.3 江苏菜 7.4 山东菜 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用第8章 筵席基础知识 ■学习目标 8.1 筵席的概述 8.2 筵席的组合格式 8.3 筵席菜单设计 8.4 筵席制作 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用综合案例综合实训主要参考书目
