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烹饪知识

￥49.80定价

作者：丁建军，张虹薇，李想

出版时间：2018年2月

出版社：北京理工大学出版社

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基本信息评价

出版社：北京理工大学出版社
ISBN：9787568251181
图书编号：289376
本季征订号：67232311-0
装帧：平装
开本：16开
出版时间：2018年2月
千字：505
学科分类1：工学
学科分类2：食品科学与工程
中图分类编号：TS201.6
适用专业：旅游管理
适用分级：高职

作者简介

丁建军，1992.7—至今辽宁现代服务职业技术学院（原辽宁省服务学校）教师历任团委书记、办公室主任、人事处长、酒店管理学院副院长，主要讲授《前厅客房服务与管理》、《客房服务》、《西餐制作》、《西点制作》、《西餐工艺》、《现代厨政管理》等课程；在科研上主持省级课题《关于辽宁扩大内需促经济增长的现状、问题及对策建议》、《高职教育“产-教-研”校企合作体制机制研究》等、参与省级课题《高职学生参与学生管理的研究》、《高职院品牌形象建设的研究》、《校企“无缝对接”培养高职酒店人才实践和研究》等，其中《基于大沈阳经济区建设的职业教育发展模式研究》获得2014-2015年度辽宁省职业技术教育学会优秀科研成果二等奖、发表省级以上论文《长风破浪会有时直挂云帆济沧海——“十二五”时期消费对我省经济起到更大拉动作用》、《蒸制菜肴的制作》、《中西合璧促进餐饮业多元化蓬勃发展》、《关于我国利率市场化的思考》等多篇论文；主编、参编了《西式烹调工艺与实训》、《饭店管理实务》、《酒店服务英语》、《旅游饭店英语》、《客房服务与管理》等多本书籍与教材。

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内容简介

本书适合高等院校学生使用。《烹饪知识》作为酒店管理专业的技能拓展课程，坚持以就业为导向，以培养、构建酒店管理专业群学生所需的基本能力和素养为核心，以职业能力和素养的养成规律为主线，以够用、实用为原则，来设计教材的整体内容结构。教材根据学生的认知特点，按工作任务流程的结构来展示教学内容，通过理论教学使学生了解烹饪技术的特征，通过实践训练让学生掌握烹饪基本操作技能，通过教学内容的层层展示加深学生对烹调方法的理解、对操作流程和技术关键的掌握，重点引导学生如何理论联系实际，搞清烹饪原材料—烹饪方法—操作人员—工具设备之间的协调配合关系，力争通过有线的篇幅，为酒店管理专业群的学生提供全面的厨房出品相关知识、技能和管理常识，为今后从事餐饮管理工作打下良好的基础。

全书分为十一个项目。项目一为烹饪概述，介绍烹饪概念、特点、性质和发展概况。项目二介绍烹饪原料知识。项目三介绍原料初加工。项目四介绍原料的制熟处理。项目五介绍冷菜制作工艺。项目六介绍菜肴组配及造型美化工艺。项目七介绍大众化膳食。项目八介绍中国代表性地方菜系。项目九介绍面点制作工艺。项目十介绍烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系。项目十一介绍菜品选择与开发创新、厨房与相关各部门的联系。

项目一烹饪概述
认知一烹饪和烹饪学的概念
一、烹饪
二、烹饪学
认知二中国烹饪的基本特点
一、优选原料，物尽其用
二、加工精细，搭配合理
三、讲究火候，突出风味
四、以熟为主，追求造型
认知三中国烹饪的性质
一、中国烹饪是文化
二、中国烹饪是科学
三、中国烹饪是艺术
认知四中国烹饪发展简史
一、火燔熟食阶段
二、陶器烹饪阶段
三、青铜器烹饪阶段
四、铁器烹饪阶段
五、近现代烹饪阶段
六、古代文献典籍见证烹饪发展历程

项目二烹饪原料知识
认知一烹饪原料的概念和分类
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的分类
认知二畜禽类原料
一、畜类原料
二、禽类原料
认知三水产品原料
一、鱼类
二、其他水产品
认知四蔬菜原料
一、种子植物蔬菜
二、孢子植物蔬菜
三、蔬菜制品
认知五干货原料
一、动物性干货原料
二、植物性干货原料
认知六调味品原料
一、成味调味品
二、甜味调味品
三、酸味调味品
四、鲜味调味品
五、香辛味调味品
认知七烹饪原料选择
一、烹饪原料的选择
二、烹饪原料品质鉴别
认知八烹饪原料保藏
一、烹饪原料腐败变质的原因
二、常用的保藏方法

项目三原料基本加工
认知一鲜活原料的初加工和分档取料
一、鲜活原料初加工的意义
二、鲜活原料初加工的原则
三、植物原料的初加工
四、畜类原料的初加工和分档取料
五、禽类原料的初加工和分档取料
六、水产品的初加工
认知二干货原料涨发加工
一、千货原料的涨发与涨发要求
二、干货原料的涨发的方法
……

项目四烹饪原料制熟处理
项目五冷菜制作工艺
项目六菜肴组配及造型美化工艺
项目七菜肴和大众化膳食
项目八地方菜系
项目九面点制作工艺
项目十烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系
项目十一菜点选择与开发创新
参考文献