第一章　绪论
【教学目标】
第一节 烹饪化学的概念
第二节 烹饪化学的研究内容与学习方法
【归纳与总结】
【知识拓展】
复习思考题
第二章 烹饪食品中水分
【教学目标】
第一节 烹饪食品中水分概述
第二节 烹饪食品中水与冰的结构和性质
第三节 烹饪原料及其制品中水存在的状态
第四节 水分活度
第五节 水分活度与烹饪食品的稳定性
第六节 烹饪过程中水分的变化及控制
【归纳与总结】
【知识拓展】
复习思考题
第三章 烹饪食品中糖类
【教学目标】
第一节 烹饪食品糖类概述
第二节 糖的理化性质及在烹饪加工贮藏中的应用
第三节 烹饪原料中的多糖
第四节 烹饪中常用糖类及其作用
【归纳与总结】
【知识拓展】
复习思考题
第四章 烹饪食品中脂质
【教学目标】
第一节 烹饪食品中脂质概述
第二节 食用油脂的物理性质
第四节 食用油脂在烹饪加工贮藏过程的化学变化
第五节 烹饪油脂加工化学
第六节　烹饪油脂的质量评价
第七节 烹饪原料中的其它脂类
第八节 食用油脂在烹饪加工中的作用
【归纳与总结】
【知识拓展】
复习思考题
第五章 烹饪食品中蛋白质
【教学目标】
第一节 烹饪食品中蛋白质概述
第二节 氨基酸与蛋白质的结构及分类
第三节 蛋白质的理化性质
第四节 烹饪加工中蛋白质的化学变化
【归纳与总结】
【知识拓展】
复习思考题
第六章 烹饪食品中酶
【教学目标】
第一节 烹饪食品中酶概述
第二节 影响烹饪食品中酶促反应的因素
第三节 烹饪食品中的酶促褐变
第四节 食用酶对烹饪食品质量的影响
【归纳与总结】
【知识拓展】
复习思考题
第七章 烹饪食品中维生素与矿物质
【教学目标】
第一节 烹饪原料中维生素
第二节 烹饪原料中的矿物质
【归纳与总结】
【知识拓展】
复习思考题
第八章 烹饪食品中呈色物质
【教学目标】
第一节 烹饪食品中色素概述
第二节 烹饪原料的主要天然色素及在烹饪加工过程中的变化
第三节 烹饪食品中的合成色素
【归纳与总结】
【知识拓展】
复习思考题
第九章 烹饪食品风味化学的科学基础
【教学目标】
第一节　烹饪食品风味化学概述
第二节　烹饪食品风味物质的生理学基础
第三节　烹饪食品中风味物质
第四节　烹饪食品中香气形成的途径与调控
【归纳与总结】
【知识拓展】
复习思考题
第十章 烹饪食品添加剂
【教学目标】
第一节 食品添加剂概述
第二节 烹饪食品加工中常用的食品添加剂
【归纳与总结】
【知识拓展】
复习思考题
第十一章　烹饪化学实验指导
实验一 烹饪原料水分含量的测定
实验二 烹饪食品水分活度的测定
实验三 烹饪原料中果胶的提取和果酱的制备
实验四 烹饪油脂酸价的测定
实验五 蛋白质的等电点测定
实验六 蛋白质的功能性质实验
实验七 植物性烹饪原料中维生素C含量的测定
实验八 色素拼色
实验九 味觉实验
参考文献