第 1 章 绪论 9
1.1微生物及其生物学特点 9
1.1.1微生物及其分类地位 9
1.1.2微生物的生物学特点 11
1.2食品微生物学及其研究的对象、内容与任务 12
1.2.1食品微生物学定义 12
1.2.2食品微生物学的研究对象 12
1.2.3食品微生物学的研究内容 12
1.2.4食品微生物学的研究任务 13
【本章小结】 14
【习题】 14
第2 章 原核微生物 15
2.1 细菌 15
2.1.1 细菌的形态和大小 15
2.1.2 细菌的细胞结构及功能 18
2.1.3 细菌的繁殖与菌落形态特征 27
2.2 放线菌 30
2.2.1 放线菌的形态特征 30
2.2.2 放线菌的繁殖 31
2.2.3 放线菌的菌落特征 32
2.2.4 放线菌常见类群 32
2.3 其他原核微生物 33
2.3.1 蓝细菌 33
2.3.2 支原体 33
2.3.3 衣原体 34
2.3.4 螺旋体 34
2.3.5 立克次体 34
【本章小结】 34
【习题】 35
第 3章 真核微生物 36
3.1酵母菌 36
3.1.1酵母菌的形态特征 37
3.1.2酵母菌的细胞结构特征 37
3.1.3酵母菌的繁殖 38
3.1.4酵母菌菌落特征 40
3.2霉菌 41
3.2.1霉菌的菌丝构成 42
3.2.2霉菌的菌丝细胞结构 44
3.2.3霉菌的繁殖和生活史 44
3.2.4霉菌的菌落特征 49
3.2.5食品中常见的霉菌 50
【本章小结】 52
【习题】 52
第4章 非细胞型微生物 53
4.1 病毒 53
4.1.1病毒的概念和特点 53
4.1.2病毒的分类 53
4.1.3病毒的基本形态和大小 54
4.1.4病毒的基本结构和化学组成 54
4.2 噬菌体 57
4.2.1噬菌体的概念 57
4.2.2噬菌体的主要形态及结构特点 57
4.2.3毒性噬菌体的增殖与溶菌作用 57
4.2.4温和噬菌体与溶源性细菌 58
4.2.5噬菌体的监测方法 58
4.2.6噬菌体与食品发酵工业的关系 58
本章小结 59
习题 59
第5章 微生物的营养 61
5.1 微生物的营养需求 61
5.1.1微生物细胞的化学组成 61
5.1.2微生物生长的营养物质及其生理功能 61
5.2 微生物对营养物质的吸收 63
5.2.1单纯扩散 63
5.2.2促进扩散 63
5.2.3主动运输 64
5.2.4基团移位 65
5.3 培养基 65
5.3.1培养基的类型 65
5.3.2配制培养基的基本原则 66
【本章小结】 67
【习题】 68
第6章 微生物的代谢 69
6.1 微生物的能量代谢 69
6.1.1化能异养型微生物的能量代谢 69
6.1.2自养微生物的生物氧化与产能 75
6.2　微生物的物质代谢 75
6.2.1 分解代谢 75
6.2.2合成代谢 78
6.2.4 初级代谢与次级代谢 79
6.3 微生物的独特的合成代谢 80
6.3.1 自养微生物的CO2固定 80
6.3.2　固氮作用 81
6.3.3肽聚糖的合成 82
【本章小结】 83
【习题】 83
第7章 微生物的生长与控制 84
7.1微生物生长的概念及生长量的测定 84
7.1.1微生物生长的概念 84
7.1.2微生物生长量的测定 85
7.2微生物的生长规律 86
7.2.1微生物的个体生长和同步生长 86
7.2.2微生物的生长曲线及对生产实践的指导意义 87
7.3微生物生长繁殖的控制 92
7.3.1微生物控制的基本概念 92
7.3.2影响微生物生长的环境因素 92
7.3.3控制微生物生长的物理方法 95
7.4工业生产上常用的微生物培养技术 97
7.4.1分批培养 98
7.4.2连续培养 98
7.4.3高密度培养 100
7.4.4固定化细胞培养 100
7.5微生物的菌种选育 100
7.5.1从自然界中分离筛选菌种的方法步骤 101
7.5.2微生物的诱变育种 102
7.5.3微生物的杂交育种 103
7.5.4原生质体融合育种 105
7.5.5基因工程育种 105
7.6微生物的菌种保藏及复壮 105
7.6.1菌种的衰退 105
7.6.2菌种的复壮 106
7.6.3菌种的保藏 107
【本章小结】 109
【习题】 109
第8章 食品微生物与食品生产 111
8.1细菌在食品工业中的应用 111
8.1.1细菌在发酵乳制品生产中的应用 111
8.1.2细菌在食醋酿造生产中的应用 118
8.1.3细菌在氨基酸发酵生产中的应用 121
8.2酵母菌在食品工业中的应用 123
8.2.1食品工业中常用的酵母菌 123
8.2.2酵母菌在酒精发酵中的应用 125
8.2.3酵母菌在白酒酿造中的应用 126
8.2.4酵母菌在啤酒生产中的应用 127
8.2.5酵母菌在葡萄酒酿造中的应用 128
8.2.6酵母菌在面包生产中的应用 129
8.3霉菌在食品工业中的应用 130
8.3.1食品工业中常用的霉菌 130
8.3.2霉菌在淀粉质原料糖化中的应用 134
8.3.3霉菌在酱油、酱类酿造中的应用 135
8.3.4豆腐乳生产 136
【本章小结】 136
【习题】 136
第9章 微生物与食品保藏 137
9.1 食品的微生物污染及其控制 137
9.1.1污染食品的微生物来源与途径 137
9.1.2微生物污染食品的途径 141
9.2微生物引起食品腐败变质的原理 142
9.2.1食品中碳水化合物的分解 142
9.2.2蛋白质的分解 142
9.2.3脂肪的分解的分解 143
9.2.4有害物质的形成 143
9.3微生物引起食品腐败变质的环境条件 143
9.3.1食品基质条件 143
9.3.2食品的外界环境条件 144
9.4食品腐败变质的症状、判断及引起变质的微生物类群 145
9.4.1罐藏食品的变质 145
9.4.2果蔬及其制品的腐败变质 146
9.4.3乳及乳制品的腐败变质 147
9.4.4肉及肉制品的腐败变质 151
9.4.5禽蛋的腐败变质 155
9.5 食品保藏中的防腐与杀菌措施 156
9.5.1食品的低温抑菌保藏 156
9.5.2食品加热灭菌保藏 158
9.5.3食品的干燥保藏 160
9.5.4食品的高渗透压保藏 160
9.5.5食品的气调保藏 161
9.5.6食品的防腐保藏 161
9.5.7食品的辐射保藏 162
本章小结 162
习题 162
第10章 微生物与食品安全 163
10.1 引起食物中毒的病原微生物 163
10.1.1沙门氏菌属 163
10.1.2葡萄球菌属 165
10.1.3病原性大肠埃希氏菌 166
10.1.4肉毒梭菌 168
10.1.5副溶血性弧菌 170
10.2 食品安全标准中的微生物指标 172
10.2.1主要检测指标及其卫生学意义 172
10.2.2常见食品的微生物标准 177
【本章小结】 178
【思考题】 178
第11章 食品微生物实验实训 179
实验实训1 普通显微镜的使用及微生物标本片观察 179
实验实训2 微生物简单染色和革兰氏染色技术 183
实验实训3 微生物特殊染色技术 184
实验实训4 微生物形态观察技术 186
实验实训5 培养基的配制与灭菌技术 187
实验实训6 微生物接种技术 189
实验实训7 微生物的分离、纯化 191
实验实训8 从自然界中分离筛选微生物菌种 193
实验实训9 微生物菌种保藏 194
实验实训10 食品中菌落总数的测定 196
实验实训11 食品中大肠菌群的测定 198
参考文献 201