餐饮生产流程管理 / 21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列
￥38.00定价
作者： 陈敬华
出版时间：2019年6月
出版社：中国人民大学出版社
获奖信息：21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列
- 中国人民大学出版社
- 9787300269689
- 1-1
- 277259
- 64215272-2
- 16开
- 2019年6月
- 357
- 248
- F719.3
- 旅游管理
- 高职高专
内容简介
餐饮行业是集餐厅服务、厨房生产、酒吧运营管理、库房管理于一体的综合性服务行业。本书针对现代餐饮行业的综合发展趋势和特点,采用项目驱动,将理论教学与实践能力结合,不仅可以让学习者系统地学习餐饮生产管理的专业知识,更能培养学习者的职业能力与职业素养,并且根据目前餐饮企业各岗位对从业人员的要求，突出教学内容与行业岗位紧密结合,力求为餐饮生产流程与管理教学提供一本既结合餐饮工作岗位需求又符合教学实际的用书。
目录
绪论项目一 认识餐饮业项目二 掌握管理的基本原理第一部分 厅面销售服务流程管理 项目一 餐厅的计划、组织任务一 制订计划任务二 建立餐饮组织机构项目二 餐厅岗位分析任务一 了解餐厅经理应具备的职业素质任务二 岗位分析项目三 中餐服务流程管理任务一 掌握餐饮服务六大基本技能任务二 掌握中餐服务流程任务三 餐厅基层督导的工作要点任务四 正确处理投诉 项目四 西餐服务流程管理任务一 认识西餐任务二 学习管理西餐餐具任务三 掌握西餐服务方式任务四 以宾客为中心灵活管理咖啡厅任务五 自助餐与酒会管理任务六 西餐宴会流程管理项目五 通过与后厨的协调有效控制餐厅节奏第二部分 酒水饮料制作流程管理 项目一 掌握酒水饮料知识项目二 制订酒吧计划项目三 建立酒吧组织结构项目四 酒吧人员管理项目五 酒吧的质量管理第三部分 采购验收库管流程管理 项目一 采购流程管理任务一 制订采购计划任务二 原材料的验收和保藏任务三 仓管员岗位分析项目二 管理部门相关制度第四部分 后厨加工烹制流程管理 项目一 厨房主要负责岗位分析及标准菜谱任务一 行政总厨的工作职能分析任务二 厨师长岗位分析任务三 标准菜谱的制定 项目二 厨房加工工作流程及管理任务一 水台工作流程及管理任务二 砧板工作流程及管理 项目三 厨房菜肴配份、烹调流程及管理任务一 配份工作流程及管理任务二 打荷岗位分析任务三 炉头岗位分析任务四 上什岗位分析任务五 烧味岗位分析任务六 凉菜岗位分析 项目四 点心工作流程及管理项目五 厨房卫生与安全管理任务一 厨房卫生要求任务二 厨房清洁卫生流程管理任务三 厨房安全管理项目检测参考文献
