餐饮服务与管理（另配教学资源）
作者： 赵艳
出版时间：2016-05
出版社：高等教育出版社
- 高等教育出版社
- 9787040439564
- 1版
- 36709
- 61243838-2
- 平装
- 16开
- 2016-05
- 300
- 350
- 管理学
- 工商管理
- F719.3
- 旅游管理
- 高职
本书是从餐饮经营管理者的角度进行编写的。全书分“认知篇”“餐饮服务篇”和“餐饮管理篇”三大模块，共十个项目。具体包括认知餐饮业、餐饮服务基本技能、餐厅日常接待服务、餐饮经营管理、餐饮企业组织机构管理、菜单管理、食品原料管理、厨房业务与生产管理、餐饮销售管理、餐饮成本管理。书中的每个项目都设置了职业能力目标和情景导入，让学生在实际情景中学习掌握餐饮服务与管理知识；通过完成课后的实训任务，让学生把理论知识与工作实践结合起来，活学活用，具有很强的针对性和实用性。每个项目结束还设置了项目内容小结和自我评估，来帮助学生梳理知识并总结各知识点，从而全面提升学生对各项目的理解。为便教利学，本书另配有教学课件等教学资源。
本书既可作为高等职业院校酒店管理专业的教学用书，也可作为中高职衔接、餐饮管理专业、旅游管理专业及其他相关专业的教师和学生的教学用书，还可作为餐饮企业员工的培训教材。
第一篇 认知篇
项目一 认知餐饮业
任务一 餐饮业的发展概况
任务二 餐饮经营的类型
任务三 餐饮经营的特点
任务四 餐饮员工的基本素质
第二篇 餐饮服务篇
项目二 餐饮服务基本技能
任务一 托盘服务
任务二 斟酒服务
任务三 餐巾折花服务
任务四 摆台服务
任务五 点菜服务
任务六 上菜与分菜服务
任务七 撤换餐用具服务
项目三 餐厅日常接待服务
任务一 中餐服务
任务二 西餐服务
任务三 酒会服务
任务四 自助餐服务
任务五 会议服务
任务六 餐厅日常服务常见问题处理
第三篇 餐饮管理篇
项目四 餐饮经营管理
任务一 餐饮经营理念
任务二 影响餐饮经营的因素
任务三 餐饮经营可行性分析
任务四 餐饮企业的选址与筹建
项目五 餐饮企业组织机构管理
任务一 餐饮企业组织机构设置
任务二 合理配置餐饮企业员工
任务三 餐饮企业满意员工的构建
项目六 菜单管理
任务一 菜单的作用及种类
任务二 菜品的选择
任务三 菜单的设计与制作
项目七 食品原料管理
任务一 食品原料的采购管理
任务二 食品原料的验收管理
任务三 食品原料的存储发放管理
项目八 厨房业务与生产管理
任务一 厨房的设计与布局
任务二 厨房生产管理
任务三 厨房卫生与安全管理
任务四 厨房菜品的创新管理
项目九 餐饮销售管理
任务一 餐饮销售概述
任务二 餐饮产品销售价格及其策略
任务三 餐饮销售控制
任务四 餐饮促销
项目十 餐饮成本管理
任务一 餐饮成本的构成及报表制作
任务二 餐饮成本的控制
任务三 餐饮成本的分析与核算
参考文献
