创新菜点开发与设计（第2版） / 全国烹饪专业系列教材
￥26.00定价
作者： 邵万宽
出版时间：2018年8月
出版社：旅游教育出版社
- 旅游教育出版社
- 9787563712137
- 2版
- 280791
- 2018年8月
内容简介
《全国烹饪专业系列教材：创新菜点开发与设计（第2版）》以市场为导向，以行业适用为基础，紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点。根据职业教育以技能为基础而非以知识为基础的特点，尽可能以实践操作来阐述理论。理论知识立足于基本概念、基础理论的介绍，以够用为主，加大操作标准、操作技巧、模拟训练等操作性内容的比重。做到以技能定目标，以目标定内容，学以致用，以用促学。另外，考虑到烹饪专业学生毕业时实行“双证制”的现实要求，编者在编写过程中注意参考劳动部职业技能鉴定的相关标准，并适当借鉴国际职业标准，将职业教育与职业资格认证紧密相联，避免学历教育与职业资格鉴定脱节。
目录
第一章 中式菜点的开发思路引言学习目标第一节 餐饮发展与莱点创新一、创新菜点及其类型二、菜品开发的必然性三、菜品创新的思考四、新菜品开发的方向第二节 菜品创新与思维突破一、每个人都有创造力二、创造需要付出劳动三、善于吸取与注重突破四、冲破束缚创新菜第三节 菜品创新的基本原则一、食用为先二、注重营养三、关注市场四、适应大众五、易于操作六、反对浮躁七、引导消费第四节 新菜点开发的基本程序一、酝酿与构思二、选择与设计三、试制与完善四、推广与存档本章小结思考与练习第二章 地方风味的继承与发展引言学习目标第一节 继承传统与开拓创新一、创新不能脱离传统二、发扬民族特色的创新之作第二节 挖掘地方特色文化内涵一、地方本土菜品具有无穷的魅力二、地方风味具有生命力的重要表现第三节 地方风味菜品创新特色一、本土原料的运用与配伍二、地方特色口味的把握三、展现菜品新奇的风格四、彰显菜品独特的卖点五、体现菜品的时代特色第四节 地方菜品的开发与制作一、地方菜品开发的途径二、地方菜品开发的基本原则三、地方菜品的设计与制作本章小结思考与练习第三章 食物原料的采集与利用引言学习目标第一节 烹饪原料的引用与开发一、善于利用特色原料二、广泛引进新的原料三、“废物”原料的利用四、粗粮食品的精加工第二节 改变原料出新菜一、添加原料带来新风格二、变换原料谱写新菜品三、巧变技艺描绘原材料四、原料创新菜品选……第四章 调味技艺的组合与变化第五章 乡土菜的引进与提炼第六章 菜点合一的创作风格第七章 中外烹调技艺的结合第八章 热菜造型工艺的变换第九章 面点工艺的开发与革新第十章 器具与装饰手法的变化第十一章 创新菜点思路探寻
