中式面点制作（第三版）（附学习卡/防伪标）（双色）
作者： 樊建国
出版时间：2020-09-01
出版社：高等教育出版社
获奖信息：“十三五”职业教育国家规划教材
- 高等教育出版社
- 9787040528886
- 296832
- 65234142-1
- 平装
- 16开
- 2020-09-01
- 310
- 1
- 工学
- 食品科学与工程
- 中西面点
- 五年制高职
本书是中等职业教育国家规划教材，在第二版的基础上修订而成。
本书在修订中根据烹饪类专业职业教育改革成果、烹饪专业学科发展，对教材体例结构进行了调整，删除过时的内容，增加了新的实例品种，反映中式面点制作新技术、新工艺，与行业标准中 “应知”“应会”的内容相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。
本书内容包括：走进“中式面点制作”课程，中式面点制作基本技能，煮制、蒸制面点的操作技能，煎制、炸制面点的操作技能，烙制、烤制和炒制面点的操作技能，筵席面点设计与区域风味面点，以及西式面点。其中西式面点的内容可帮助学生通过对比方法更好地学习中式面点的制作，并为学生进行职业技能证书考试打下基础。
本书配有二维码及学习卡资源，按照书后“郑重声明”页中的提示，登录我社Abook网站，可获取相关教学资源。
本书既可作为中等职业学校烹饪类专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。
前辅文
走进“中式面点制作”课程
一、中式面点的概念
二、中式面点的发展趋势
三、中式面点师的职业素养
四、如何学习“中式面点制作”课程
单元1 中式面点制作基本技能
项目1.1 中式面点基本操作技能
一、和面、揉面、搓条、分剂
二、制皮和上馅
三、成形
技能检测
项目1.2 各类面团基本制作方法
一、水调面团
二、膨松面团
三、油酥面团
四、米粉面团
五、其他面团
技能检测
项目1.3 调味、馅心制作基础知识
一、调味
二、馅心制作
技能检测
单元总结
思考与练习
单元2 煮制、蒸制面点的操作技能
项目2.1 煮制面点的操作及实例
一、煮制面点的工艺方法及操作要点
二、煮制法的适用范围及煮制面点的主要特点
三、粥及煮制面点实例36技能检测
项目2.2 蒸制面点的操作及实例
一、蒸制面点的工艺方法及操作要点
二、蒸制法的适用范围及蒸制面点的主要特点
三、蒸制面点实例
技能检测
单元总结
思考与练习
单元3 煎制、炸制面点的操作技能
项目3.1 煎制面点的操作及实例
一、煎制面点的工艺方法及操作要点
二、煎制法的适用范围及煎制面点的主要特点
三、煎制面点实例
技能检测
项目3.2 炸制面点的操作及实例
一、炸制面点的工艺方法及操作要点
二、炸制法的适用范围及炸制面点的主要特点
三、炸制面点实例
技能检测
单元总结
思考与练习
单元4 烙制、烤制和炒制面点的操作技能
项目4.1 烙制面点的操作及实例
一、烙制面点的工艺方法及操作要点
二、烙制法的适用范围及烙制面点的主要特点
三、烙制面点实例
技能检测
项目4.2 烤制面点的操作及实例
一、烤制面点的工艺方法及操作要点
二、烤制法的适用范围及烤制面点的主要特点
三、烤制面点实例
技能检测
项目4.3 炒制面点的操作及实例
一、炒制面点的工艺方法及操作要点
二、炒制法的适用范围及炒制面点的主要特点
三、炒制面点实例
技能检测
单元总结
思考与练习
单元5 筵席面点设计与区域风味面点
项目5.1 筵席面点设计
一、筵席面点设计基本知识
二、筵席面点装饰技艺
三、传统筵席面点配置实例
技能检测
项目5.2 区域风味面点
一、黄河流域面点
二、长江流域面点
三、珠江流域面点
四、黑龙江、松花江流域面点
五、民族风味面点
技能检测
单元总结
思考与练习
单元6 西式面点
项目6.1 西式面点简介
一、西式面点的概念及制作特点
二、西式面点的操作要点
三、西式面点与中式面点的区别
项目6.2 泡芙类、挞类、排类、曲奇类西式面点的操作及实例
一、泡芙类面点实例
二、挞类面点实例
三、排类面点实例
四、曲奇类面点实例
项目6.3 清酥类、蛋糕类、面包类西式面点的操作及实例
一、清酥类面点实例
二、蛋糕类面点实例
三、面包类面点实例
单元总结
思考与练习
参考书目
