前言
 模块一 概述
 单元一 中式面点概况
  项目一 面点的概念、特点与分类
  项目二 面点的历史演变与发展趋势
  项目三 面点的风味流派
 单元二 面点生产作业流程
  项目一 面点制作的工艺流程
  项目二 面点生产作业流程与要求
 模块二 面点基础
 单元一 面点常用原料
  项目一 面点常用坯团原料
  项目二 面点常用辅助原料
  项目三 面点常用制馅、调味原料
 单元二 面点常用设备与器具
  项目一 面点常用辅助设备与器具
  项目二 面团调制设备与器具
  项目三 面点成形设备与器具
  项目四 面点熟制设备与器具
 单元三 面点基本功
  项目一 和面、揉面、饧面
  项目二 搓条、下剂、制皮
  项目三 上馅
 模块三 面点工艺
 单元一 面点制馅工艺
  项目一 馅心的分类与作用
  项目二 甜馅制作
  项目三 咸馅制作
  项目四 面臊制作
 单元二 面点成形工艺
  项目一 面点造型的特点与要求
  项目二 徒手成形
  项目三 借助简单工具成形
  项目四 模具成形
  项目五 装饰成形
  项目六 面点盛装与盘饰
 单元三 面点熟制工艺
  项目一 面点熟制的质量标准与热能应用原则
  项目二 蒸制
  项目三 煮制
  项目四 炸制
  项目五 煎制
  项目六 烙制
  项目七 烤制与微波加热
 单元四 面团调制工艺
  项目一 面团调制的基本原理
  项目二 水调面团的调制
  项目三 膨松面团的调制
  项目四 层酥面团的调制
  项目五 混酥面团与浆皮面团的调制
  项目六 米及米粉面团的调制
  项目七 杂粮面团及其他面团的调制
 单元五 面点的运用及创新
  项目一 筵席面点的配备
  项目二 面点的创新与开发
 模块四 面点实训
 单元一 水调面团品种的制作
  项目一 冷水面团品种的制作
  项目二 温水与热水面团品种的制作
  项目三 沸水面团品种的制作
 单元二 膨松面团品种的制作
  项目一 发酵面团品种的制作
  项目二 物理膨松面团品种的制作
  项目三 化学膨松面团品种的制作
 单元三 层酥面团品种的制作
  项目一 水油酥皮面团品种的制作
  项目二 酵面酥皮面团品种的制作
  项目三 擘酥面团品种的制作
 单元四 混酥和浆皮面团品种的制作
  项目一 混酥面团品种的制作
  项目二 浆皮面团品种的制作
 单元五 米及米粉面团品种的制作
  项目一 米团类品种的制作
  项目二 团类粉团品种的制作
  项目三 糕类粉团品种的制作
  项目四 发酵米粉团品种的制作
 单元六 杂粮及其他面团类品种的制作
  项目一 谷类杂粮面团品种的制作
  项目二 薯类杂粮面团品种的制作
  项目三 豆类杂粮面团品种的制作
  项目四 淀粉类面团品种的制作
  项目五 果蔬类面团品种的制作
  项目六 鱼虾蓉面团品种的制作
  项目七 羹汤类品种的制作
  项目八 胶冻类品种的制作
 单元七 综合考核
  项目一 初级中式面点师模拟考核
  项目二 中级中式面点师模拟考核
  项目三 高级中式面点师模拟考核
 主要参考文献
 版权