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西式面点师培训指导教材——高级技师

￥33.00定价

作者：刘皓吕春晖主编

出版时间：2019-05-01

出版社：北京理工大学出版社

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基本信息评价

出版社：北京理工大学出版社
ISBN：9787568269223
版次：1
图书编号：324498
本季征订号：60218380-8
开本：16开
出版时间：2019-05-01
千字：260
学科分类1：工学
学科分类2：轻工技术与工程
适用专业：食品类
适用分级：中职

作者简介

刘皓：自2011年4月工作至今，一直就职于天津现代职业技术学院生物工程学院，担任食品教研室主任职务，期间先后取得讲师、副教授职业资格。在此期间技术业绩：

1、取得“公共营养师”职业资格证书、“食品检验工一级”职业资格证书。

2、参与完成“食品检验工职业资格培训包”，“西式面点师职业资格培训包”，编写《食品检验工（中级）》正版交互式数字教材及《西式面点师（高级技师）》。

3、与天津津乐园饼业有限公司、天津起士林公司和天津好利来食品有限公司实现校企合作，负责培训实习内容。

4、2013年以来，作为考评员多次参与人社局西式面点师的考评工作，考评经验丰富。

5、完成实用新型专利《食品扎孔装置》和《一种高速冷冻离心机》。

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内容简介

《西式面点师培训指导教材——高级技师》根据西式面点师的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的方式进行

编写，包括职业习惯养成、蛋糕制作与装饰、展台设计、技术培训、技术创新、生产安全、质量管理七个部分。另外，本书从西式面点基础知识、食品安全知识、餐饮业成本核算知识、安全生产知识、相关法律和法规知识等方面进行介绍。

本书既可作为职业培训院校的培训教材，也可作为西式面点企业生产技术人员的参考用书。

模块一职业习惯养成
实训项目操作间的整理
实训任务一操作间的卫生管理
实训任务二操作间的设备与工具

模块二蛋糕制作与装饰
实训项目一面团调制
实训任务蛋糕面团调制
实训项目二蛋糕装饰
实训任务一巧克力装饰
实训任务二蛋糕装饰案例

模块三展台设计
实训项目一主题设计
实训任务一主题设计概述
实训任务二烹饪美学与食品装饰
实训项目二展台布置
实训任务立体装饰物的制作

模块四技术培训
实训项目一指导工作
实训任务一设备保养与维护
实训任务二生产安全与卫生
实训项目二知识讲座
实训任务一教学手段与方法
实训任务二教育心理学
实训任务三编写教案
实训项目三操作指导
实训任务一培训项目
实训任务二西式面点原料
实训任务三安全生产
实训任务四混酥类点心的生产工艺
实训任务五清酥类点心的生产工艺
实训任务六慕斯的生产工艺

模块五技术创新
实训项目一技术研究
实训任务一西点制品的质量鉴定与分析
实训任务二食品主要化学成分在加工中的变化
实训任务三西式面点行业与技术发展
实训项目二工艺创新
实训任务创新思维与理论

模块六生产安全
实训项目生产安全概述
实训任务一食品良好作业规范
实训任务二食品添加剂
实训任务三影响食品安全的威胁因素

模块七质量管理
实训项目质量管理概述
实训任务一卫生标准操作程序
实训任务二危害分析与关键控制点
参考文献