模块一认识西餐基础厨房
项目1认识西餐基础厨房的工具与设备
任务1西餐基础厨房的功能与布局
活动1西餐基础厨房的功能
活动2西餐基础厨房的布局
任务2西餐基础厨房中的工具
活动1工具种类
活动2工具的安全使用
活动3工具保养
训练磨刀
任务3西餐基础厨房中的设备
活动设备种类
任务4厨房安全操作规范
活动1西餐厨房中的伤害
活动2厨房安全操作姿势
项目2认识西餐加工厨师
任务1西餐加工厨师的工作流程
活动1西餐厨房生产运行管理流程及人员配备
活动2西餐加工厨师的工作流程
任务2西餐加工厨师的工作职责
活动1传统的厨房人员构成
活动2加工厨师职业标准
模块二西餐原料初步加工
项目1植物性原料的初步加工
任务1叶菜类初步加工
活动1叶菜类的清洗
活动2叶菜类的储存
训练1菠菜的初加工
训练2生菜的初加工
训练3芹菜的初加工
任务2根茎类菜初步加工
活动1根菜类的加工
活动2根茎类的储存
训练1芦笋的初加工
训练2土豆的初加工
训练3胡萝卜的初加工
任务3果菜类及水果类初步加工
活动1果菜类及水果类的加工
活动2果菜类及水果类的储存
训练1番茄的初加工
训练2荷兰豆的初加工
训练3苹果的初加工
训练4甜橙的初加工
任务4花菜类初步加工
活动1花菜类的加工
活动2花菜类的储存
训练1西蓝花的初加工
训练2朝鲜蓟的初加工
任务5食用菌类初步加工
活动1食用菌类的加工
活动2食用菌类的储存
训练鲜蘑的初加工
项目2动物性原料的初步加工
任务1畜类原料的初步加工
活动1畜类原料的分档
活动2畜类原料的质量
训练2猪排的初加工
训练3羊排的初加工
任务2禽类原料的初步加工
活动1禽类原料的宰杀与分档
活动2禽类原料的质量
训练1整鸡出骨
训练2整鸡切割（一块法）
训练3整鸡切割（两块法）
训练4整鸡切割（四块法）
训练5整鸡切割（八块法）
训练6鸡排加工
任务3水产类原料的初步加工
活动1水产类原料的宰杀与分档
活动2水产类原料的质量
训练1鲈鱼出骨
训练2比目鱼出骨
训练3虾的去壳
训练4龙虾加工
训练5蟹的去壳
训练6蛤蜊的去壳
训练7蜗牛加工
模块三西餐原料准备
项目1西餐刀法
任务1刀工准备
活动1刀工的作用
活动2刀工的准备
任务2西餐刀工运用
活动1旋削法
训练1修六面橄榄形
训练2修光滑橄榄形
训练3修荸荠形
活动2切法
训练1胡萝卜切条
训练2土豆切片
训练3?土豆切丝
训练4土豆切块
训练5洋葱切末
活动3片法
训练1鱼肉切丝
训练2牛肉切丝
活动4剁法
训练鱼肉剁蓉
项目2西餐捆扎
任务1捆扎的作用
任务2捆扎的方法
训练1鸡肉卷的捆扎
训练2牛肉的捆扎
模块四西餐基础汤和早餐的制作
项目1西餐常用烹调技法
任务1水传热
活动1煮
活动2烩和焖
任务2油传热
活动1煎
活动2炸
活动3炒
任务3空气传热
活动1烤
活动2焗
活动3铁扒
活动4串烧
任务4辐射传热
项目2基础汤的制作
任务1基础汤的作用与分类
活动1基础汤的作用
活动2基础汤的分类
任务2基础汤的制作
活动1制作基础汤的原料
活动2基础汤的制作要点
训练1白色基础汤
训练2鱼基础汤
训练3上色基础汤
项目3西式早餐的制作
任务1西式早餐的特点与分类
活动1西式早餐的特点
活动2西式早餐的分类
任务2西式早餐的制作
活动1蛋类早餐的制作
训练1煮鸡蛋
训练2双面煎鸡蛋
训练3杏力蛋
活动2三明治的制作
训练1公司三明治
训练2金枪鱼三明治
活动3饮品的制作
训练1咖啡的制作
训练2红茶的制作
参考文献