食品生物化学（第二版） / 食品类专业教材系列
￥40.00定价
作者： 丁原春
出版时间：2019-08
出版社：科学出版社
获奖信息：“十四五”职业教育国家规划教材
- 科学出版社
- 9787030619396
- 2版
- 374869
- 66247312-3
- 平装
- 16开
- 2019-08
- 228
- 工学
- 食品科学与工程
- 食品智能加工技术
- 高职
作者简介
内容简介
本书围绕食品工业生产所需知识，对食品生物化学的基础理论进行了全面和系统的介绍，包括糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、矿物质和水的结构、性质及其在食品加工过程中的物理化学变化；糖类、脂类、蛋白质、核酸的生物合成与降解，生物能量（ATP）的产生及生物代谢的调节与控制；食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及在加工、烹调和储藏过程中的生物化学变化；新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成等内容。
本书可作为职业教育食品类专业、生物技术类专业、农产品加工专业的教学用书，也可供食品行业及其他有关人员阅读、参考。
本书可作为职业教育食品类专业、生物技术类专业、农产品加工专业的教学用书，也可供食品行业及其他有关人员阅读、参考。
目录
绪论 1
第一章 糖与食品加工 3
第一节 概述 3
第二节 糖的性质 15
第三节 糖的代谢 26
第四节 食品原料中的糖及其在加工中的变化 47
思考题 49
第二章 脂与食品加工 50
第一节 概述 50
第二节 脂肪及脂肪酸的性质 55
第三节 脂类代谢 58
第四节 食品原料中的脂类及其在加工中的变化 70
思考题 76
第三章 蛋白质与食品加工 77
第一节 概述 77
第二节 蛋白质与氨基酸的性质 80
第三节 蛋白质与氨基酸的代谢 86
第四节 食品原料中的蛋白质及其在加工中的变化 98
思考题 101
第四章 核酸与食品加工 102
第一节 概述 102
第二节 核酸的性质 113
第三节 核苷酸代谢 116
第四节 食品原料中的核酸及其在加工中的变化 118
思考题 119
第五章 酶与食品加工 120
第一节 概述 120
第二节 影响酶促反应速率的因素 124
第三节 酶在食品中的应用 128
思考题 138
第六章 维生素与食品加工 139
第一节 概述 139
第二节 水溶性维生素的性质 141
第三节 脂溶性维生素的性质 145
第四节 维生素在食品加工中的变化 148
思考题 150
第七章 水、矿物质与食品加工 151
第一节 水的结构和性质 151
第二节 矿物质的分类和性质 157
第三节 食品原料中的矿物质及其在加工中的变化 159
思考题 162
第八章 色素、风味物质与食品加工 163
第一节 食品中的色素及其在加工中的应用 163
第二节 食品中的风味物质及其在加工中的应用 172
思考题 190
第九章 食品中的嫌忌成分和污染物的危害 191
第一节 食品中天然存在的嫌忌成分及危害 191
第二节 食品污染物及其危害 199
思考题 207
第十章 食品原料的生物化学变化 208
第一节 新鲜动物食品原料中的组织代谢 208
第二节 新鲜植物食品原料中的变化 211
思考题 217
参考文献 218
第一章 糖与食品加工 3
第一节 概述 3
第二节 糖的性质 15
第三节 糖的代谢 26
第四节 食品原料中的糖及其在加工中的变化 47
思考题 49
第二章 脂与食品加工 50
第一节 概述 50
第二节 脂肪及脂肪酸的性质 55
第三节 脂类代谢 58
第四节 食品原料中的脂类及其在加工中的变化 70
思考题 76
第三章 蛋白质与食品加工 77
第一节 概述 77
第二节 蛋白质与氨基酸的性质 80
第三节 蛋白质与氨基酸的代谢 86
第四节 食品原料中的蛋白质及其在加工中的变化 98
思考题 101
第四章 核酸与食品加工 102
第一节 概述 102
第二节 核酸的性质 113
第三节 核苷酸代谢 116
第四节 食品原料中的核酸及其在加工中的变化 118
思考题 119
第五章 酶与食品加工 120
第一节 概述 120
第二节 影响酶促反应速率的因素 124
第三节 酶在食品中的应用 128
思考题 138
第六章 维生素与食品加工 139
第一节 概述 139
第二节 水溶性维生素的性质 141
第三节 脂溶性维生素的性质 145
第四节 维生素在食品加工中的变化 148
思考题 150
第七章 水、矿物质与食品加工 151
第一节 水的结构和性质 151
第二节 矿物质的分类和性质 157
第三节 食品原料中的矿物质及其在加工中的变化 159
思考题 162
第八章 色素、风味物质与食品加工 163
第一节 食品中的色素及其在加工中的应用 163
第二节 食品中的风味物质及其在加工中的应用 172
思考题 190
第九章 食品中的嫌忌成分和污染物的危害 191
第一节 食品中天然存在的嫌忌成分及危害 191
第二节 食品污染物及其危害 199
思考题 207
第十章 食品原料的生物化学变化 208
第一节 新鲜动物食品原料中的组织代谢 208
第二节 新鲜植物食品原料中的变化 211
思考题 217
参考文献 218
