绪论1
一、食品分析检测的性质、任务和作用1
二、食品理化分析的任务和内容2
三、食品理化分析的方法3
四、食品理化分析技术的发展方向4
五、食品理化分析课程的学习要求5
复习思考题5

模块一食品理化分析的基本知识6
第一章食品理化分析室7
第一节食品理化分析室的设计与管理7
一、食品理化实验室的设计要求7
二、食品理化分析室的安全管理10
三、废弃物处理11
复习思考题12
第二节分析试剂及实验室用水12
一、试剂的规格12
二、化学试剂的储存13
三、试剂选用的一般原则13
四、试剂配制要求及其溶液浓度的基本要求14
五、标准溶液14
六、实验室用水16
复习思考题17
第三节食品理化分析仪器设备与基本操作技能18
一、常用玻璃仪器18
二、常用设备19
三、食品分析基本操作技能20
复习思考题27
第二章试样准备及分析结果处理28
第一节样品的采集与制备28
一、样品的采集28
二、样品制备32
三、样品的保存32
复习思考题32
第二节样品的前处理技术33
一、有机物破坏法33
二、溶剂提取法34
三、蒸馏法35
四、化学分离法37
五、浓缩法37
六、色谱分离法37
七、现代样品前处理技术38
复习思考题39
第三节数据处理与分析报告39
一、检验结果的表示方法39
二、数据处理方法40
三、分析结果的评价41
四、分析误差的来源及控制43
五、分析结果报告45
复习思考题46

模块二物理检测法47
第三章食品相对密度和比容（比体积）的测定48
第一节食品相对密度的测定48
【必备知识】48
一、密度与相对密度48
二、测定液态食品相对密度的意义49
【任务实施】50
任务一密度瓶法（第一法）50
任务二天平法（第二法）51
任务三密度计法（第三法）52
复习思考题53
第二节固态食品比容、容重、膨胀率的测定54
【必备知识】固态食品的比容54
【任务实施】54
任务一面包比容的测定54
任务二固态食品（含麦乳精）比容及颗粒度的测定55
任务三粮食容重的测定56
任务四冰淇淋的膨胀率的测定56
复习思考题57
第四章食品折射率和比旋光度的测定58
第一节折射法与食品折射率的测定58
【必备知识】58
一、折射法与食品折射率58
二、常用的折射仪59
【任务实施】动植物油脂折射率测定——折射仪法60
第二节旋光法与旋光度的测定61
一、旋光法61
二、检糖计63
复习思考题64
第五章其他物理检测法的应用65
第一节气体压力的测定65
【必备知识】65
一、罐头真空度的测定65
二、碳酸饮料中二氧化碳气容量的测定65
【任务实施】啤酒泡持性的测定66
第二节液体色度、浊度的测定67
任务一啤酒色度的测定67
任务二矿泉水色度的测定68
任务三矿泉水浑浊度的测定69
任务四啤酒浊度的测定69
复习思考题69

模块三重量分析法70
第六章水分含量和水分活度的测定71
第一节食品中水分的测定71
【必备知识】71
一、水分在食品中存在的状态71
二、水分的作用71
三、测定食品中水分的意义72
四、食品中水分检测的国家标准与检测方法73
【实验技能】73
一、玻璃称量瓶的使用73
二、电热恒温干燥箱的使用74
三、真空干燥箱的使用74
四、玻璃真空干燥器的使用75
五、电子天平的使用76
【任务实施】77
任务一食品中水分的测定——直接干燥法（第一法）77
任务二食品中水分的测定——减压干燥法(第二法)79
任务三食品中水分的测定——蒸馏法(第三法)80
任务四食品中水分的测定——卡尔·费休法(第四法)82
任务五食用植物油水分及挥发物的检验84
第二节食品中水分活度的测定86
【必备知识】86
一、水分活度86
二、水分活度值的检测的国家标准与检测方法86
【任务实施】86
任务一AW测定仪法86
任务二溶剂萃取法87
复习思考题87
第七章食品中脂肪的测定88
【必备知识】88
一、脂肪在食品中存在的状态88
二、脂肪的作用89
三、测定食品中脂肪的意义89
四、食品中脂肪检测的国家标准与检测方法90
【实验技能】90
一、恒温水浴锅的使用90
二、索氏提取器的使用91
三、回收装置——磨砂口管棒类器皿的使用91
四、电热板的使用91
五、离心机的使用91
【任务实施】92
任务一索氏提取法（第一法）92
任务二酸水解法（第二法）94
任务三碱水解法（第三法）96
任务四盖勃法（第四法）99
复习思考题100
第八章食品中灰分的测定101
【必备知识】101
一、灰分的概念及其分类101
二、食品中灰分测定的意义101
三、食品中灰分检测的国家标准与检测方法102
【实验技能】102
一、灰分测定条件的选择102
二、灰分测定的注意事项103
三、高温炉的使用104
四、坩埚的使用104
五、坩埚钳的使用105
【任务实施】105
任务一食品中总灰分的测定(第一法)105
任务二食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定（第二法）108
任务三食品中酸不溶性灰分的测定（第三法）110
复习思考题111

模块四滴定分析法112
第九章食品酸度和酸价（酸值）的分析测定113
第一节食品酸度的测定113
【必备知识】113
一、酸度的概念和表示方法113
二、食品酸度测定的意义113
三、食品中酸度的种类及分布114
四、食品中总酸检测的国家标准与检测方法116
【实验技能】116
一、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的配制116
二、pH计的使用118
三、磁力搅拌器的使用119
【任务实施】119
任务一酚酞指示剂法（第一法）119
任务二pH计法(第二法)122
任务三电位滴定仪法(第三法)123
第二节食品中酸价的测定125
【必备知识】125
一、酸价的定义125
二、酸价测定的意义125
三、酸价的影响因素125
四、食品中酸价检测的国家标准与检测方法125
【任务实施】冷溶剂指示剂滴定法（第一法）126
复习思考题128
第十章食品中蛋白质的测定129
【必备知识】129
一、食品中蛋白质的组成及含量129
二、蛋白质测定的意义130
三、蛋白质系数130
四、食品中蛋白质检测的国家标准与检测方法131
【任务实施】凯氏定氮法（第一法）131
复习思考题135
第十一章糖类的分析测定136
【必备知识】136
一、自然界中糖类的种类及分布136
二、糖类测定的意义137
三、食品中糖类检测的国家标准与检测方法137
【任务实施】137
任务一还原糖的测定——直接滴定法（第一法）138
任务二还原糖的测定——高锰酸钾滴定法（第二法）142
任务三蔗糖的测定——酸水解-莱因-埃农氏法（第二法）145
任务四淀粉的测定——酸水解法(第二法)148
任务五淀粉的测定——酶水解法(第一法)150
复习思考题153
第十二章食品中钙的测定154
【必备知识】154
一、矿质元素的种类及分布154
二、矿质元素测定的意义155
【任务实施】EDTA滴定法（第二法）155
复习思考题157
第十三章食品中氯化物的测定158
【必备知识】158
一、食品中的氯化物158
二、测定氯化物的意义158
【实验技能】0.1mol/L硝酸银和硫氰酸钾标准滴定溶液的配制159
【任务实施】160
任务一佛尔哈德法(间接沉淀滴定法第二法)160
任务二银量法(摩尔法或直接滴定法第三法)163
复习思考题165

模块五仪器分析法166
第十四章维生素的分析测定167
【必备知识】167
一、食品中的维生素及分类167
二、测定维生素的意义168
三、脂溶性维生素的测定168
四、水溶性维生素的测定168
【任务实施】169
任务一食品中维生素A和维生素E的测定——反相高效液相色谱法（第一法）169
任务二食品中胡萝卜素的测定172
任务三食品中维生素B1的测定——荧光分光光度法（第二法）176
任务四食品中抗坏血酸的测定——高效液相色谱法（第一法）179
复习思考题181
第十五章食品添加剂的分析测定182
【必备知识】182
一、食品添加剂定义及分类182
二、食物食品添加剂的安全管理及测定意义183
【任务实施】183
任务一甜味剂糖精钠的测定——高效液相色谱法（第一法）183
任务二甜味剂环己基氨基磺酸钠的测定——气相色谱法187
任务三防腐剂二氧化硫的测定189
任务四抗氧化剂叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定191
任务五发色剂亚硝酸盐的测定——离子色谱法（第一法）193
任务六食用合成着色剂的测定——高效液相色谱法（第一法）196
复习思考题199
第十六章食品中污染物的测定200
第一节食品中污染物概述200
一、食品中污染物相关概念200
二、食品中污染物的分类200
第二节农药残留与兽药残留的检测202
【必备知识】202
一、农药及农药残留202
二、兽药及兽药残留种类203
三、我国食品中兽药的最高残留量标准（MRL）203
【任务实施】203
任务一食品中农药残留的测定203
任务二动物性食品中兽药残留的测定——高效液相色谱法206
第三节食品中金属元素的测定207
【必备知识】207
一、金属元素207
二、食品中金属检测的国家标准与检测方法209
【任务实施】209
任务一食品中锌的测定——二硫腙比色法209
任务二食品中铅的测定——原子吸收光谱法（第三法）212
第四节食品中致癌化合物的测定214
【必备知识】214
一、N-亚硝基化合物214
二、苯并（a）芘215
三、氰化物215
【任务实施】215
任务一食品中N-亚硝胺类化合物的测定——气相色谱-质谱法（第一法）215
任务二食品中苯并(a)芘的测定——液相色谱法217
任务三食品中氰化物的测定——分光光度法（第一法）220
第五节 食品中真菌毒素的测定222
【必备知识】222
一、黄曲霉毒素分类222
二、黄曲霉毒素的检测方法223
【任务实施】223
任务一食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定——酶联免疫吸附筛查法（第四法）223
任务二食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定——薄层色谱法（第五法）225
复习思考题228

附表229
附表一观测锤度温度改正表（标准温度20℃）229
附表二乳稠计读数变为15℃时的度数换算表230
附表三碳酸气吸收系数表231
附表四相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表233

参考文献239