模块一 概述1
单元一 西式面点概况1
项目一 西式面点的概念与种类1
项目二 西式面点的特点与作用8
单元二 西式面点生产作业流程与要求9
项目一 西式面点的生产作业流程9
项目二 西式面点职业的基本要求11
项目三 西式面点生产中的规范要求13
单元三 西式面点常用原料15
项目一 西式面点主要原料15
项目二 西式面点辅助原料28
项目三 西式面点常用食品添加剂35
单元四 西式面点常用设备器具45
项目一 西式面点常用设备45
项目二 西式面点常用器具50
单元五 配方平衡与烘焙百分比59
项目一 配方平衡59
项目二 烘焙百分比60

模块二 面包制作68
单元一 面包制作工艺68
项目一 面团搅拌69
项目二 面团发酵73
项目三 面团整形76
项目四 面包醒发78
项目五 面包烘焙80
项目六 面包生产方法85
单元二 软式面包的制作88
项目一 吐司面包89
项目二 软式餐包96
项目三 甜面包99
单元三 硬式面包的制作106
项目一 脆皮面包107
项目二 硬质面包111
单元四 起酥面包的制作115
单元五 调理面包的制作122
项目一 花式调理面包122
项目二 比萨126
项目三 汉堡包与热狗129
项目四 三明治132
单元六 装饰造型面包的制作134
项目一 造型面包135
项目二 装饰艺术面包139
单元七 其他类型面包的制作142
项目一 油炸面包142
项目二 汤种面包146
项目三 葡萄干面包148
项目四 史多伦150

模块三 蛋糕制作157
单元一 蛋糕制作工艺157
项目一 蛋糕配方平衡158
项目二 蛋糕制作主要工序161
单元二 海绵蛋糕的制作176
项目一 普通海绵蛋糕176
项目二 乳化海绵蛋糕180
项目三 海绵类卷筒蛋糕182
项目四 黑森林蛋糕185
单元三 天使蛋糕的制作187
单元四 戚风蛋糕的制作191
单元五 油脂蛋糕的制作197
单元六 乳酪蛋糕的制作203
项目一 轻乳酪蛋糕204
项目二 重乳酪蛋糕206
单元七 慕斯蛋糕的制作209
单元八 装饰蛋糕的制作213
项目一 裱花装饰蛋糕214
项目二 翻糖蛋糕218
项目三 巧克力饰品及巧克力蛋糕224
项目四 糖艺装饰品229

模块四 点心制作239
单元一  起酥点心的制作239
项目一 起酥点心制作工艺240
项目二 起酥点心制作实例247
单元二 挞、派的制作257
项目一 挞、派制作工艺258
项目二 派的制作实例265
项目三 挞的制作实例273
单元三 小西饼的制作278
项目一 小西饼制作工艺279
项目二 面糊类小西饼制作实例281
项目三 乳沫类小西饼制作实例287
单元四  泡芙的制作291
项目一 泡芙制作工艺291
项目二 泡芙制作实例295
单元五 冷冻甜点的制作302
项目一 果冻302
项目二 慕斯306
项目三 奶油冻309
项目四 冰淇淋311
单元六 其他甜点的制作314
项目一 布丁314
项目二 苏夫力318
项目三 班戟321

主要参考文献329