项目一 烹饪的刀工训练

任务一 使用直刀法处理原料

任务导入

相关知识

任务实施

一、切黄瓜片——直切法

二、切土豆丝——推切法

三、切猪肉丝——锯切法

四、切胡萝卜块——滚切法

课堂实训

一、切胡萝卜丝

二、切土豆块

任务二 使用平刀法处理原料

任务导入

相关知识

任务实施

一、片豆腐片——平刀直片法

二、片莴笋片——平刀推片法

三、片里脊片——平刀拉片法

课堂实训

一、片鸭血片

二、片火腿片

任务三 使用斜刀法处理原料

任务导入

相关知识

任务实施

一、片鸡脯肉——斜刀拉片法

二、片熟牛肉——斜刀推片法

课堂实训

一、片鱼肉片

二、片大葱段

任务四 使用剞刀法处理原料

任务导入

相关知识

任务实施

一、在鱿鱼片上制作荔枝花刀——直刀推剞法

二、在腰子片上制作麦穗花刀——斜刀推剞法

课堂实训

一、为鱿鱼制作球形花刀

二、为鱿鱼制作灯笼形花刀

华彩流光 文思豆腐：一道将刀工运用到极致的淮扬菜

项目总结

项目考核


项目二 烹饪的勺工训练

任务一 旋锅训练

任务导入

相关知识

任务实施

旋锅训练

课堂实训

使用双耳炒锅进行旋锅训练

任务二 小翻锅、大翻锅训练

任务导入

相关知识

任务实施

一、小翻锅训练

二、大翻锅训练

课堂实训

一、使用双耳炒锅进行小翻锅训练

二、使用双耳炒锅进行大翻锅训练

任务三 后翻锅、左翻锅与右翻锅训练

任务导入

相关知识

任务实施

一、后翻锅训练

二、左翻锅和右翻锅训练

课堂实训

一、使用双耳炒锅进行后翻锅训练

二、使用双耳炒锅进行左翻锅和右翻锅训练

任务四 手勺并用翻锅训练

任务导入

相关知识

任务实施

手勺并用翻锅训练

课堂实训

使用双耳炒锅进行手勺并用翻锅训练

科技之光 “黑科技”：智能烹饪机掌勺烹饪美食

项目总结

项目考核


项目三 原料的初步加工

任务一 新鲜蔬菜的初步加工

任务导入

相关知识

一、蔬菜的初步加工要求

二、蔬菜的初步加工方法

任务实施

一、初步加工小白菜——叶菜类蔬菜的初步加工

二、初步加工土豆——茎菜类蔬菜的初步加工

三、初步加工西兰花——花菜类蔬菜的初步加工

四、初步加工四季豆——荚果类蔬菜的初步加工

课堂实训

一、初步加工油菜

二、初步加工莲藕

三、初步加工花椰菜

四、初步加工豌豆

任务二 水产品的初步加工

任务导入

相关知识

一、水产品的初步加工要求

二、水产品的初步加工方法

任务实施

一、初步加工鲤鱼——鱼类的初步加工

二、初步加工对虾——虾类的初步加工

三、初步加工河蟹——蟹类的初步加工

四、初步加工扇贝——贝类的初步加工

课堂实训

一、初步加工鳗鱼

二、初步加工蛏子

任务三 出肉加工与整料去骨

任务导入

相关知识

一、出肉加工的基本要求

二、出肉加工的方法

三、整料出骨的基本要求

四、整料出骨的方法

任务实施

一、对鲤鱼进行出肉——鱼类的出肉加工

二、去除整鸡的骨骼——禽类的整料出骨

课堂实训

一、对整鸡进行出肉

二、去除鲤鱼的骨骼

任务四 干货原料的发制

任务导入

相关知识

一、水发

二、碱发

三、油发

四、火发

五、晶体发

任务实施

一、发制海参——水发

二、发制牛蹄筋——油发

课堂实训

一、发制木耳

二、发制鱼肚

华彩流光 庖丁解牛

项目总结

项目考核


项目四 制汤与配菜

任务一 荤汤的制作

任务导入

相关知识

一、汤汁的作用

二、汤汁的类型

三、制汤的注意事项

任务实施

一、制作高级白汤

二、制作普通白汤

三、制作普通清汤

四、制作高级清汤

课堂实训

一、制作牛肉清汤

二、制作鱼汤

任务二 素汤的制作

任务导入

相关知识

任务实施

一、制作黄豆芽汤

二、制作扁尖笋汤

课堂实训

一、制作鲜蘑菇汤

二、制作鲜笋汤

任务三 菜肴的配菜

任务导入

相关知识

一、配菜的作用

二、配菜的原则

任务实施

为“鱼香肉丝”配菜

课堂实训

为“麻婆豆腐”配菜

匠心筑梦 用心做好汤，传承“中国味”

项目总结

项目考核


项目五 上浆、挂糊和勾芡

任务一 为原料上浆

任务导入

相关知识

一、上浆的作用

二、浆的类型

三、上浆的注意事项

任务实施

为牛肉上苏打浆

课堂实训

为鸡丁上全蛋浆

任务二 为原料挂糊

任务导入

相关知识

一、挂糊的作用

二、糊的类型

三、挂糊的注意事项

任务实施

为鱼肉挂拍粉拖蛋糊

课堂实训

为里脊肉挂全蛋糊

任务三 为菜肴勾芡

任务导入

相关知识

一、勾芡的作用

二、勾芡的类型

三、芡汁的调制方法

四、勾芡的手法

五、勾芡的注意事项

任务实施

为醋熘白菜勾芡

课堂实训

为蚝油扒菜心勾芡

华彩流光 勾芡的文化内涵

项目总结

项目考核


项目六 原料的初步热处理

任务一 对原料进行焯水

任务导入

相关知识

一、焯水的作用

二、焯水的类型

三、焯水的注意事项

任务实施

一、为牛肉焯水

二、为菠菜焯水

课堂实训

一、对排骨进行焯水

二、对芹菜进行焯水

任务二 对原料进行过油

任务导入

相关知识

一、过油的作用

二、过油的类型

三、过油的注意事项

任务实施

一、为鸡肉滑油

二、为里脊片走油

课堂实训

一、对牛肉进行滑油

二、对鱼排进行走油

任务三 对原料进行走红

任务导入

相关知识

一、走红的作用

二、走红的类型

三、走红的注意事项

任务实施

一、对肘子进行卤汁走红

二、对仔鸡进行过油走红

课堂实训

一、对猪蹄进行卤汁走红

二、对整鸭进行过油走红

任务四 对原料进行汽蒸

任务导入

相关知识

一、汽蒸的作用

二、汽蒸的类型

三、汽蒸的注意事项

任务实施

对五花肉进行汽蒸

课堂实训

对鸭子进行汽蒸

抱诚守真 重视食材焯水问题，保证食品安全

项目总结

项目考核


项目七 烹饪的火候与调味

任务一 火候的掌握

任务导入

相关知识

一、火候的概念

二、火力的鉴别

三、调节火候的方法

四、掌握火候的一般准则

任务实施

掌握软炸里脊的火候

课堂实训

掌握炒豆芽菜的火候

任务二 菜肴的调味

任务导入

相关知识

一、味的分类

二、调味方式

三、调味的类型

四、调味的基本原则

五、调味品的保管

六、常见菜肴味型

七、自制调味品

任务实施

对酱爆鸡丁进行调味

课堂实训

一、对鱼香肉丝进行调味

二、为虎皮鹌鹑蛋调味

华彩流光 火候与饮食文化

项目总结

项目考核


项目八 菜肴的烹调方法

任务一 以水为传热介质的烹调方法

任务导入

相关知识

一、煮

二、炖

三、焖

四、煨

五、烧

六、扒

七、烩

八、㸆

九、涮

十、汆

任务实施

一、烹制水煮牛肉

二、烹制黄焖鸡翅

三、烹制香菇扒油菜

课堂实训

一、烹制茄汁煨牛肉

二、烹制红烧排骨

任务二 以油为传热介质的烹调方法

任务导入

相关知识

一、炸

二、煎

三、贴

四、炒

五、爆

六、熘

七、烹

任务实施

一、烹制凤尾虾

二、烹制干煸四季豆

课堂实训

一、烹制翡翠虾仁

二、烹制糟熘鱼片

任务三 以气体为传热介质的烹调方法

任务导入

相关知识

一、烤

二、蒸

任务实施

一、烹制香辣烤小黄鱼

二、烹制粉蒸排骨

课堂实训

一、烹制明炉烤牛肉

二、烹制清蒸鳜鱼

任务四 以固体为传热介质的烹调方法

任务导入

相关知识

一、石烹

二、盐焗

任务实施

烹制盐焗鸡

课堂实训

烹制盐焗明虾

任务五 拔丝、挂霜和蜜汁

任务导入

相关知识

一、拔丝

二、挂霜

三、蜜汁

任务实施

一、烹制拔丝红薯

二、烹制挂霜花生

课堂实训

一、烹制拔丝香蕉

二、烹制蜜汁山药

大师巨匠 “金陵厨王”的传奇人生

项目总结

项目考核


项目九 肴的装盘与装饰

任务一 菜肴的装盘技巧

任务导入

相关知识

一、菜肴装盘的基本要求

二、菜肴与盛器的搭配原则

三、菜肴的装盘方法

任务实施

对红烧鲤鱼进行装盘

课堂实训

对酱爆鸡丁进行装盘

任务二 菜肴的装饰技巧

任务导入

相关知识

一、菜肴装饰的作用

二、菜肴装饰的原则

三、菜肴装饰的类型

任务实施

对凤尾虾进行装饰

课堂实训

对滑熘里脊进行装饰

华彩流光 “辋川图小样”：绘画艺术与烹饪技艺的巧妙结合

项目总结

项目考核


参考文献