川菜制作技术
定价：￥49.00
作者： 王菲
出版时间：2025-09
最新印次日期：2025-9
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787518456031
- 1-1
- 556025
- 16开
- 2025-09
- 烹饪
- 高职
作者简介
内容简介
本教材聚焦川菜烹饪技法，以经典菜品为任务载体，采取项目式、模块化教学，将理论融于任务实践之中，精心编排内容。从食材准备、烹饪步骤到调味技巧，进行全流程、多角度的解析，搭配高清步骤图片与精准的文字说明，确保学习者能够清晰掌握每一道菜品的制作精髓。教材不仅详尽阐述了传统经典川菜的制作要领，还通过知识链接融入饮食文化知识，通过技能拓展启发读者菜肴创新的思路。此外，教材内容以中式烹调师岗位能力需求为基础，紧密围绕国家职业标准和职业技能大赛技术要求，以实现“岗”、“证”、“赛”融合，将成为烹饪技术追求者的工具书和烹饪爱好者的参考资料，能够满足不同层次学习者的需求。
目录
模块一 煎贴炸类菜肴
项目一 煎制类菜肴
任务一 香煎豆芽饼
任务二 家常豆腐
项目二 贴制类菜肴
任务一 锅贴豆腐
项目三 清炸、软炸类菜肴
任务一 炸扳指
任务二 软炸里脊
项目四 酥炸、浸炸类菜肴
任务一 网油鸡卷
任务二 怪味酥鳞鱼
模块二 蒸制类菜肴
项目一 清蒸类菜肴
任务一 清蒸江团
任务二 臊子嫩蛋
任务三 一品头碗
项目二 旱蒸类菜肴
任务一 咸烧白
任务二 夹沙肉
项目三 粉蒸类菜肴
任务一 粉蒸肉
任务二 原笼牛肉
任务三 小米蒸排骨
模块三 烧烩类菜肴
项目一 红烧类菜肴
任务一 麻婆豆腐
任务二 家常鱿鱼
任务三 土豆烧甲鱼
项目二 干烧类菜肴
任务一 干烧鱼
任务二 干烧蹄筋
项目三 烩制类菜肴
任务一 白汁鲍鱼
任务二 酸辣海参
模块四 汆煮类菜肴
项目一 汆烫类菜肴
任务一 滑肉汤
任务二 清汤鸡丸（考证）
任务三 奶汤白菜
项目二 冲烫类菜肴
任务一 鸡豆花（考证）
任务二 芙蓉鱼片
项目三 水煮类菜肴
任务一 水煮牛肉
任务二 沸腾鱼
任务三 酸菜鱼
模块五 熘制类菜肴
项目一 鲜熘类菜肴
任务一 香花鱼丝（竞赛、考证）
任务二 鲜熘鸡丝（竞赛、考证）
项目二 炸熘类菜肴
任务一 鱼香茄饼
任务二 糖醋脆皮鱼
任务三 茄汁菊花鱼（竞赛、考证）
项目三 熘汁类菜肴
任务一 跳水鱼
任务二 锅巴肉片
任务三 东坡肘子
模块六 炒制类菜肴
项目一 生炒类菜肴
任务一 青椒土豆丝（竞赛、考证）
任务二 盐煎肉
任务三 炝炒莲白
项目二 熟炒类菜肴
任务一 回锅肉
项目三 小炒类菜肴
任务一 白油肉片（竞赛、考证）
任务二 青椒肉丝（竞赛、考证）
任务三 鱼香肉丝（竞赛、考证）
任务四 宫保鸡丁（竞赛、考证）
项目四 软炒类菜肴
任务一 八宝锅蒸
任务二 雪花鸡淖
项目五 爆炒类菜肴
任务一 肝腰合炒
任务二 火爆肚头
模块七 其他工艺类菜肴
项目一 糖粘类菜肴
任务一 挂霜花仁（考证）
任务二 拔丝红薯（考证）
项目二 干煸类菜肴
任务一 干煸四季豆
任务二 干煸牛肉丝
项目一 煎制类菜肴
任务一 香煎豆芽饼
任务二 家常豆腐
项目二 贴制类菜肴
任务一 锅贴豆腐
项目三 清炸、软炸类菜肴
任务一 炸扳指
任务二 软炸里脊
项目四 酥炸、浸炸类菜肴
任务一 网油鸡卷
任务二 怪味酥鳞鱼
模块二 蒸制类菜肴
项目一 清蒸类菜肴
任务一 清蒸江团
任务二 臊子嫩蛋
任务三 一品头碗
项目二 旱蒸类菜肴
任务一 咸烧白
任务二 夹沙肉
项目三 粉蒸类菜肴
任务一 粉蒸肉
任务二 原笼牛肉
任务三 小米蒸排骨
模块三 烧烩类菜肴
项目一 红烧类菜肴
任务一 麻婆豆腐
任务二 家常鱿鱼
任务三 土豆烧甲鱼
项目二 干烧类菜肴
任务一 干烧鱼
任务二 干烧蹄筋
项目三 烩制类菜肴
任务一 白汁鲍鱼
任务二 酸辣海参
模块四 汆煮类菜肴
项目一 汆烫类菜肴
任务一 滑肉汤
任务二 清汤鸡丸（考证）
任务三 奶汤白菜
项目二 冲烫类菜肴
任务一 鸡豆花（考证）
任务二 芙蓉鱼片
项目三 水煮类菜肴
任务一 水煮牛肉
任务二 沸腾鱼
任务三 酸菜鱼
模块五 熘制类菜肴
项目一 鲜熘类菜肴
任务一 香花鱼丝（竞赛、考证）
任务二 鲜熘鸡丝（竞赛、考证）
项目二 炸熘类菜肴
任务一 鱼香茄饼
任务二 糖醋脆皮鱼
任务三 茄汁菊花鱼（竞赛、考证）
项目三 熘汁类菜肴
任务一 跳水鱼
任务二 锅巴肉片
任务三 东坡肘子
模块六 炒制类菜肴
项目一 生炒类菜肴
任务一 青椒土豆丝（竞赛、考证）
任务二 盐煎肉
任务三 炝炒莲白
项目二 熟炒类菜肴
任务一 回锅肉
项目三 小炒类菜肴
任务一 白油肉片（竞赛、考证）
任务二 青椒肉丝（竞赛、考证）
任务三 鱼香肉丝（竞赛、考证）
任务四 宫保鸡丁（竞赛、考证）
项目四 软炒类菜肴
任务一 八宝锅蒸
任务二 雪花鸡淖
项目五 爆炒类菜肴
任务一 肝腰合炒
任务二 火爆肚头
模块七 其他工艺类菜肴
项目一 糖粘类菜肴
任务一 挂霜花仁（考证）
任务二 拔丝红薯（考证）
项目二 干煸类菜肴
任务一 干煸四季豆
任务二 干煸牛肉丝
