第1章  食品中的水分和矿物质
1.1 水分与水分活度 
1.1.1 水在生物体内的含量与作用 
1.1.2 食品中水分状态与分类 
1.1.3水分活度 
1.2 矿物质 
1.2.1 食品中矿物质的分类、存在形式及其功能 
1.2.2 食品中矿物质的基本性质 
1.2.3 食品中矿物质的生物有效性 
1.2.4 影响食品中矿物质成分的因素 
1.2.5 食品中几种重要的矿物质营养素 
【本章小结】 
【习题】 
第2章  糖类及其代谢 
2.1 糖类化合物的概念与分类 
2.1.1糖类化合物的概念 
2.1.2糖类化合物的分类 
2.2 单糖及其衍生物 
2.2.1单糖的结构与构型 
2.2.2单糖的理化性质与鉴定 
2.2.3单糖及单糖的衍生物 
2.3 低聚糖 
2.3.1常见的双糖结构与作用 
表2.1 常见双糖结构与作用 
2.3.2功能性低聚糖 
2.3.3有关低聚糖的重要性质 
2.4 多糖 
2.4.1淀粉 
2.4.2糖原 
2.4.3纤维素与半纤维素 
2.4.4食品中的其他多糖 
2.5 糖类在食品加工中应用 
2.5.1主食与淀粉 
2.5.2膳食纤维 
2.5.3食品甜味剂 
2.6 糖类的代谢 
2.6.1糖的分解代谢 
2.6.2糖异生途径 
2.6.3糖原的合成与分解 
第3章  脂类 
3.1  脂类概述 
3.1.1脂类的特征 
3.1.2脂类的分类 
3.2 脂肪 
3.2.1脂肪的化学结构与种类 
3.2.2甘油 
3.2.3脂肪酸 
3.2.4脂肪酸及脂肪的性质 
3.2.5油脂的乳化和乳化剂 
3.3类脂 
3.3.1磷脂 
3.3.2糖脂 
3.3.3固醇 
3.4油脂加工 
3.4.1油脂的精炼 
3.4.2氢化 
3.4.3酯交换 
3.5油脂与食品保藏 
3.5.1酸败 
3.5.2油脂的热劣变 
3.5.3油脂在贮存过程中的变化 
【本章小结】 
【思考与练习】 
第4章  蛋白质及其代谢 
4.1 蛋白质的化学组成 
4.1.1蛋白质的化学组成 
4.1.2氨基酸的结构特征 
4.1.3氨基酸的分类 
4.1.4氨基酸的理化性质 
4.2蛋白质结构及性质 
4.2.1蛋白质的分子结构 
4.2.2蛋白质的理化性质 
4.3 蛋白质分类 
4.3.1根据分子形状分类 
4.3.2根据化学组成和溶解度分类 
4.3.3根据营养价值分类 
4.3.4按功能分类  
4.3.5食物中常见的蛋白质 
4.4 食品加工贮藏对蛋白质的影响 
4.4.1加热 
4.4.2低温保藏 
4.4.3脱水干燥 
4.4.4碱处理 
4.4.5氧化 
4.4.6机械加工 
4.5 蛋白质在食品加工中的性质及作用  
4.5.1蛋白质的水化性和持水性 
4.5.2蛋白质的膨润 
4.5.3蛋白质的乳化特性  
4.5.4蛋白质的发泡性 
4.5.5面团的形成  
4.5.6蛋白质的胶凝作用  
4.5.7蛋白质与风味物质结合  
4.6 蛋白质代谢 
4.6.1蛋白质的分解代谢 
4.6.2蛋白质的合成代谢 
本章小结 
【思考与练习】 
第5章  核酸及其代谢 
5.1 核酸的种类与化学组成 
5.1.1核酸的种类与分布 
5.1.2核酸的化学组成 
5.2 核酸的结构 
5.2.1核酸的一级结构 
5.2.2 DNA的空间结构 
5.2.3 RNA的结构 
5.3 核酸的性质 
5.3.1一般物理性质 
5.3.2核酸的酸碱性质 
5.3.3核酸的紫外吸收 
5.3.4核酸的变性、复性与分子杂交 
5.4 核酸的分离提取与营养价值 
5.4.1核酸的分离提取 
5.4.2聚合酶链式反应（PCR） 
5.4.3核酸的营养价值及其与健康的关系 
5.5 核酸的代谢 
5.5.1核酸的分解代谢 
5.5.2核酸的合成代谢 
【本章小结】 
【习题】
第6章 酶 
6.1 酶概述 
6.1.1 酶的概念 
6.1.2 酶的催化特点
6.1.3 酶的化学本质与组成 
6.2酶的命名与分类 
6.2.1 酶的分类 
6.2.2 酶的命名 
6.3影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学 
6.3.1 酶促反应速率的测定 
6.3.2 酶浓度对酶促反应的影响 
6.3.3 底物浓度对酶促反应速率的影响 
6.3.4 温度对酶促反应速率的影响 
6.3.5 pH值对酶促反应速率的影响 
6.3.6 激活剂对酶促反应速率的影响 
6.3.7 抑制剂对酶促反应的影响 
6.4酶的活力测定 
6.4.1 酶的活力和活力单位 
6.4.2 测定酶活力的方法 
6.5食品工业中重要酶及应用 
6.5.1 水解酶类 
6.5.2 氧化还原酶 
【本章小结】 
【思考与练习】 
第7章  维生素 
7.1 维生素的命名和分类 
7.1.1维生素的定义 
7.1.2维生素的命名和分类 
7.2 水溶性维生素 
7.2.1 维生素B1 
7.2.2 维生素B2 
7.2.3 维生素B3 
7.2.4 维生素PP 
7.2.5维生素B6 
7.2.6 生物素 
7.2.7 叶酸 
7.2.8 维生素B12 
7.2.9 维生素C 
7.2.10 维生素类似物 
7.3 脂溶性维生素 
7.3.1 维生素A 
7.3.2 维生素D 
7.3.3 维生素E 
7.3.4维生素K 
7.4 维生素在食品贮藏加工中的损失 
7.4.1食品加工过程中维生素的损失 
7.4.2 食品贮藏过程中维生素的损失 
【本章小结】 
思考与练习 
第8章 食品的色香味 
8.1 食品中的色素 
8.1.1食品中的天然色素 
8.1.2人工合成色素 
8.1.3食品加工和贮藏中的褐变现象 
8.2 食品的味及味觉物质 
8.2.1 味觉的概念和生理基础 
8.2.2影响味觉的主要因素 
8.2.3甜味与甜味物质 
8.2.4酸味与酸味物质 
8.2.5咸味及咸味物质 
8.2.6苦味及苦味物质 
8.2.7其他味觉及呈味物质 
8.3 食品的香气及香气成分 
8.3.1嗅觉的概念和生理基础 
8.3.2影响嗅觉的因素 
8.3.3植物性食物的香气 
8.3.4动物性食物的香气 
8.3.5发酵食品的香气 
8.3.6食物焙烤香气 
【本章小结】 
【思考与练习题】 
第9章  食品在加工与贮藏过程中的生物化学变化 
9.1 主要植物性食品原料的化学组成 
9.1.1 粮油食品原料的化学组成 
9.3 食品原料采收或成熟中的变化