前言
绪论1
第一章 乳品分析与检验的基础知识4
第一节 实验室管理及常用仪器的使用4
一、实验室管理制度4
二、实验员基本操作规范4
三、常用玻璃仪器的清洗及保存5
四、化验室常用仪器的使用及注意事项6
第二节 样品的制备9
一、样品的采集9
二、样品的预处理12
三、分析结果的表示与数据处理14
第二章 乳与乳制品的感官检验16
第一节 感官分析的内容和方法16
一、感官分析的内容16
二、感官鉴别的特点18
三、感官检验中的注意事项18
四、感官鉴别的适用范围19
第二节 乳及乳制品感官分析的要点19
第三章 乳与乳制品的理化检验25
第一节 酸度的测定25
一、酸碱滴定法26
二、酒精试验（生鲜牛乳）30
三、煮沸试验（生鲜牛乳）31
第二节 脂肪的测定31
一、巴布考克法32
二、盖勃氏法33
三、哥特里罗紫法34
第三节 蛋白质的测定35
一、凯氏定氮法测蛋白质（微量凯氏定氮法）36
二、全自动凯氏定氮仪测定乳中的蛋白质39
第四节 奶粉中乳糖、蔗糖和总糖的测定43
一、乳糖的测定（莱因艾农氏法）43
二、蔗糖的测定46
三、总糖的测定49
第五节 相对密度的测定49
一、原理49
二、仪器49
三、操作方法50
四、计算50
五、结果对照50
第六节 奶粉水分的测定51
一、测定原理51
二、仪器52
三、操作方法52
第七节 溶解度的测定52
一、原理53
二、仪器及设备53
三、操作方法53
四、计算公式53
五、注意事项54
第八节 杂质度的测定54
一、原理54
二、仪器及设备54
三、操作方法54
四、注意事项55
第九节 乳中掺假的检验55
一、乳中掺水检测56
二、乳中掺入食盐的检测57
三、乳中掺碱的检测58
四、乳中掺重铬酸钾的检测59
五、乳中掺焦亚硫酸钠的检测60
六、乳中掺双氧水的检测（淀粉溶液显色法）61
七、乳中掺硫氰酸钠的检测61
八、乳中掺蔗糖的检测（G
5409—1985）62
九、乳中掺米汤、淀粉的检测62
十、乳中掺植脂末、油脂粉的检测63
十一、牛乳中豆浆、豆饼水的检测63
十二、水解蛋白类物质的检测64
十三、乳中掺尿素的检测65
十四、乳中硝酸盐、亚硝酸盐的检验66
十五、乳房炎乳的检验（G
5409—1985）67
十六、拮抗剂的检测67
十七、掺洗衣粉的检测69
第十节 抗生素的检验69
一、Snap快速抗生素检测仪70
二、TTC法72
第四章 乳与乳制品的微生物检验76
第一节 乳与乳制品中微生物的种类76
一、生鲜牛乳中的微生物76
二、液态乳制品中的微生物79
三、发酵乳制品中的微生物80
四、奶粉中的微生物81
五、稀奶油中的微生物81
第二节 微生物检验的基础知识82
一、接种82
二、分离纯化83
三、培养85
四、相关仪器的使用85
第三节 大肠菌群的检验87
一、试剂与培养基87
二、设备和材料89
三、检验程序89
四、操作步骤89
第四节 菌落总数的测定92
一、仪器和试剂92
二、操作步骤92
三、细菌总数的检验程序94
四、注意事项94
第五节 芽孢、嗜热芽孢及嗜冷菌的检验94
一、芽孢总数测定94
二、耐热芽孢总数测定96
三、嗜冷菌的检测97
第六节 酵母菌、霉菌的检验97
一、设备和材料97
二、培养基和试剂98
三、检验程序98
四、操作步骤98
五、计算方法99
六、报告99
第七节 沙门氏菌的检验（G

T 47894—2003）99
一、设备和材料99
二、培养基和试剂99
三、检验程序99
四、操作步骤99
第八节 志贺氏菌的检验（G

T 47895—2003）108
一、设备和仪器108
二、培养基和试剂109
三、志贺氏菌检验程序109
四、操作步骤109
第九节 金黄色葡萄球菌的检验（G

T 478910—2008）112
一、设备和材料112
二、培养基和试剂112
三、检验程序113
四、操作步骤114
第十节 蜡样芽孢杆菌的检验（G

T 478914—2003）115
一、培养基115
二、检验和控制116
第十一节 坂崎肠杆菌的检验（Esakazakii）118
一、材料和方法 118
二、坂崎肠杆菌生化鉴定119
三、注意事项119
第十二节 体细胞的测定119
一、显微镜法119
二、荧光光电计数体细胞仪法121
第五章 现代乳品分析检验技术124
第一节 紫外可见吸光光度法124
一、紫外可见分光光度计的发展124
二、紫外可见吸光光度法概论125
三、光的吸收定律——朗伯比尔定律127
四、偏离比耳定律的原因128
五、紫外可见分光光度计130
六、几种常用的分光光度计133
七、紫外可见分光光度计的常见故障及处理方法143
第二节 色谱法144
一、色谱法概述144
二、气相色谱法148
三、高效液相色谱159
第三节 电位分析法164
一、电位法（pH计）165
二、电位滴定法168
第四节 毛细管电泳法171
一、CE六种分离模式171
二、对仪器的一般要求172
三、基本操作173
四、系统适用性试验174
五、毛细管电泳柱技术174
六、毛细管电泳检测技术175
第五节 PC
技术176
一、PC
技术基本原理176
二、操作方法177
三、PC
反应体系与反应条件178
四、PC
反应条件的选择179
五、应用实例180
第六节 其他乳与乳制品常见仪器180
一、体细胞计数仪180
二、乳成分分析仪181
第六章 乳与乳制品中功能性成分的检验183
第一节 维生素的测定183
一、脂溶性维生素的测定183
二、水溶性维生素的测定187
第二节 矿物元素的测定190
一、EDTA法测定钙190
二、硫氰酸盐光度法测定铁191
三、二硫腙光度法测定锌192
四、磷的测定194
五、原子吸收光谱法测定钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰195
第三节 其他功能性组分的测定198
一、脂肪酸的检验198
二、乳中酪蛋白的测定201
三、免疫球蛋白G（IgG）含量的测定201
四、乳铁蛋白含量测定203
五、低聚糖的测定204
第七章 乳与乳制品中有害物质的检验207
第一节 汞的测定207
一、原理207
二、仪器和试剂208
三、操作方法208
第二节 铅的测定209
一、二硫腙比色法209
二、火焰原子吸收光谱法212
第三节 硝酸盐、亚硝酸盐的测定214
一、原理214
二、仪器和试剂214
三、操作步骤215
四、结果表述218
第四节 乳制品中农药残留的测定219
一、原理219
二、仪器和试剂219
三、操作方法220
四、注意的问题220
第八章 乳制品中原辅料及添加剂的检验221
第一节 酸味剂的测定221
一、乳酸的检测222
二、柠檬酸的检测223
三、苹果酸含量的测定224
第二节 甜味剂的测定225
一、白砂糖的检测225
二、阿斯巴甜的检测230
三、安塞蜜的检测230
四、麦芽饴糖的测定231
第三节 增稠剂的检测232
一、海藻酸钠的检测232
二、羧甲基纤维素钠的检验方法236
三、小麦粉中水分的测定236
第四节 香精的检测237
一、水溶性香精的检验238
二、油溶性香精的检验238
三、乳化香精的检验238
四、水油两用香精的检验239
五、香精的香味、香气、色泽、澄清度的检验239
第五节 其他辅料的测定239
一、食用玉米淀粉的测定239
二、糊精测定方法242
三、大豆色拉油的检测245
四、棕榈油的测定250
五、可可粉的测定256
六、人造奶油的测定258
七、山梨醇的测定260
主要参考文献262
