第一部分 中餐厅与西餐厅岗位培训要点汇总
一、说明
二、中餐厅岗位培训要点细目表
三、西餐厅岗位培训要点细目表

第二部分 中餐厅岗位培训要点的模
模块1 各岗位基本知识与技能
项目1-1 基本知识
任务1-1-1 中餐部组织结构
任务1-1-2 中餐厅环境与布局
任务1-1-3 中餐菜肴体系
任务1-1-4 中餐点心知识
任务1-1-5 中餐常用烹制技法
任务1-1-6 中餐菜单程式
任务1-1-7 中式早餐种类
任务1-1-8 中餐早茶服务流程
任务1-1-9 中餐宴会知识
任务1-1-10 宴会预订程序
任务1-1-11 中餐宴会场景设计的规则与标准
任务1-1-12 中餐宴会菜单设计的规则与标准
任务1-1-13 中餐宴会台型布置规则
任务1-1-14 中餐宴会台面布置规则与标准
任务1-1-15 中餐宴会服务及活动的设计与标准
项目1-2 基本技能
任务1-2-1 托盘
任务1-2-2 餐巾折花
任务1-2-3 台布铺设
任务1-2-4 中餐摆台
任务1-2-5 酒水斟倒
任务1-2-6 茶水服务
任务1-2-7 小毛巾服务
任务1-2-8 洗手盅服务
任务1-2-9 撤换骨碟服务
项目1-3 服务礼仪
任务1-3-1 仪表仪容要求
任务1-3-2 日常服务用语
任务1-3-3 员工行为标准
项目1-4 基本设施设备的使用
任务1-4-1 卡式炉、酒精炉的使用
任务1-4-2 煤气炉的使用
任务1-4-3 电磁炉的使用
任务1-4-4 微波炉的使用
任务1-4-5 消毒柜的使用
任务1-4-6 吸尘器的使用

任务1-4-7 活动屏风的使用



模块2 值台服务员
项目2-1 散餐服务
任务2-1-1 开餐前准备
任务2-1-2 餐前检查
任务2-1-3 餐前服务
任务2-1-4 点菜服务
任务2-1-5 菜点推销
任务2-1-6 斟酒服务
任务2-1-7 上菜服务
任务2-1-8 特殊菜式服务
任务2-1-9 巡台服务
任务2-1-10 结账收台工作
项目2-2 宴会服务
任务2-2-1 台凳摆放
任务2-2-2 布草摆放
任务2-2-3 餐具摆放
任务2-2-4 杯具摆放
任务2-2-5 餐前服务准备
任务2-2-6 茶水服务
任务2-2-7 斟酒服务
任务2-2-8 上菜服务
任务2-2-9 分菜服务
任务2-2-10 巡台服务
任务2-2-11 收尾工作
项目2-3 会议服务
任务2-3-1 会议台型
任务2-3-2 会议服务基本流程
任务2-3-3 台凳摆放
任务2-3-4 布草摆放
任务2-3-5 台面布置
任务2-3-6 绿化布置
任务2-3-7 指示牌摆放
任务2-3-8 茶水服务
任务2-3-9 会中服务
任务2-3-10 签字仪式服务
任务2-3-11 茶歇服务
任务2-3-12 收尾工作
项目2-4 茶话会服务
任务2-4-1 台凳摆放
任务2-4-2 布草摆放
任务2-4-3 台面布置
任务2-4-4 绿化布置
任务2-4-5 指示牌摆放
任务2-4-6 茶具准备
任务2-4-7 茶水服务
任务2-4-8 茶点服务
任务2-4-9 收尾工作
项目2-5 宴会外卖服务
任务2-5-1 场地勘察
任务2-5-2 物资准备
任务2-5-3 人员物资运送
任务2-5-4 场地布置
任务2-5-5 宴会前服务
任务2-5-6 宴会中服务
任务2-5-7 收尾撤场工作



模块3 迎送员

项目3-1 营业前准备
任务3-1-1 营业前的准备流程
任务3-1-2 预订服务
任务3-1-3 电话接听
项目3-2 迎送服务
任务3-2-1 迎宾服务
任务3-2-2 领位服务
项目3-3 营业检查
任务3-3-1 营业结束流程
任务3-3-2 填写客史档案



模块4 酒水员

项目4-1 服务准备
任务4-1-1 营业前的准备流程
任务4-1-2 玻璃器皿的清洁
任务4-1-3 酒具用品的清洁
项目4-2 酒水服务
任务4-2-1 准确接单
任务4-2-2 酒水提供
任务4-2-3 红葡萄酒服务
任务4-2-4 白葡萄酒服务
任务4-2-5 烈性酒服务
任务4-2-6 黄酒服务
任务4-2-7 香槟酒服务
任务4-2-8 现代饮品知识
项目4-3 营业检查
任务4-3-1 酒水盘点
任务4-3-2 营业结束流程



模块5 茶水员

项目5-1 茶叶认知
任务5-1-1 茶叶品种
任务5-1-2 中外名茶
任务5-1-3 茶叶推销
项目5-2 服务准备
任务5-2-1 仪容仪表标准
任务5-2-2 营业前的准备
任务5-2-3 茶具用品清洁
项目5-3 茶艺服务
任务5-3-1 准确接单
任务5-3-2 茶具摆放
任务5-3-3 冲茶技巧
任务5-3-4 茶水提供
项目5-4 营业检查
任务5-4-1 茶叶盘点
任务5-4-2 营业结束流程



模块6 备餐间服务员

项目6-1 备餐间服务基本知识
任务6-1-1 中餐厨房组织结构
任务6-1-2 中餐菜点生产流程
任务6-1-3 中餐厨房设计与布置要求
任务6-1-4 中餐菜肴与酱汁的搭配
项目6-2 散餐服务
任务6-2-1 开餐准备
任务6-2-2 划单传菜
任务6-2-3 餐后收尾
项目6-3 宴会服务
任务6-3-1 熟悉菜单
任务6-3-2 餐前准备
任务6-3-3 传菜服务



模块7 收银员

项目7-1 营业准备
任务7-1-1 营业前准备
任务7-1-2 收银工具的使用
项目7-2 结账服务
任务7-2-1 核对账单
任务7-2-2 签单结账
任务7-2-3 现金结账
任务7-2-4 银行卡结账
任务7-2-5 支票结账
任务7-2-6 网络结账
项目7-3 营业结束
任务7-3-1 清点账单
任务7-3-2 编制营业报表
任务7-3-3 营业结束的流程

第三部分 西餐厅岗位培训要点的模
模块1 各岗位基本知识与技能
项目1-1 基本知识
任务1-1-1 西餐厅环境与布局
任务1-1-2 西餐部组织结构
任务1-1-3 西餐餐用具
任务1-1-4 西餐菜肴特点
任务1-1-5 西方主要国家菜肴知识
任务1-1-6 西餐主要烹制技法
任务1-1-7 西餐正餐上菜顺序
任务1-1-8 西餐酒水与菜肴的搭配
任务1-1-9 西餐菜单程式
任务1-1-10 西餐服务方式
任务1-1-11 西餐早餐种类
任务1-1-12 自助餐菜肴分区与布置常识
任务1-1-13 西餐宴会知识
任务1-1-14 西餐酒会知识
任务1-1-15 西餐宴会场景设计的规则与标准
任务1-1-16 西餐宴会菜单设计的规则与标准
任务1-1-17 西餐宴会台型布置规则与标准
任务1-1-18 西餐宴会台面布置规则与标准
任务1-1-19 西餐宴会服务与活动的设计与标准
项目1-2 基本技能
任务1-2-1 西餐常用餐巾花折叠
任务1-2-2 西餐摆台
任务1-2-3 西餐银器清洁保养
任务1-2-4 玻璃杯清洁
任务1-2-5 冰水服务
项目1-3 西餐服务礼仪
任务1-3-1 仪表仪容要求
任务1-3-2 西餐服务用语
任务1-3-3 西餐服务举止



模块2 值台服务员

项目2-1 咖啡厅正餐服务
任务2-1-1 准备物品
任务2-1-2 布置餐桌
任务2-1-3 推销酒水
任务2-1-4 点菜服务
任务2-1-5 酒水服务
任务2-1-6 菜肴服务
任务2-1-7 巡台服务
任务2-1-8 收台工作
项目2-2 自助餐服务
任务2-2-1 物品准备
任务2-2-2 布置餐桌
任务2-2-3 餐中菜肴补充与餐台整理
任务2-2-4 开单服务
任务2-2-5 餐中服务
任务2-2-6 收台与收撤自助餐
项目2-3 扒房服务
任务2-3-1 物品准备
任务2-3-2 布置餐桌
任务2-3-3 餐前酒推介与服务
任务2-3-4 点菜及佐餐酒
任务2-3-5 重新安排餐具
任务2-3-6 面包服务
任务2-3-7 佐餐酒服务
任务2-3-8 客前烹制
任务2-3-9 菜肴服务
任务2-3-10 桌面整理服务
任务2-3-11 奶酪和甜品服务
任务2-3-12 餐后酒推销及服务
任务2-3-13 结账收尾工作
项目2-4 西餐宴会服务
任务2-4-1 物品准备
任务2-4-2 台凳摆放
任务2-4-3 布草摆放
任务2-4-4 餐具摆放
任务2-4-5 杯具摆放
任务2-4-6 餐前鸡尾酒服务
任务2-4-7 餐中服务
任务2-4-8 收尾工作
项目2-5 酒吧服务
任务2-5-1 物品准备
任务2-5-2 酒水及佐酒小吃推销
任务2-5-3 酒水服务
任务2-5-4 巡台收台服务
项目2-6 鸡尾酒调制
任务2-6-1 鸡尾酒构成识别
任务2-6-2 鸡尾酒调制器具识别
任务2-6-3 调和法调制鸡尾酒
任务2-6-4 摇和法调制鸡尾酒
任务2-6-5 兑和法调制鸡尾酒
任务2-6-6 漂浮法调制鸡尾酒
任务2-6-7 搅和法调制鸡尾酒
任务2-6-8 鸡尾酒装饰制作
项目2-7 葡萄酒品鉴服务
任务2-7-1 葡萄酒基本品种介绍
任务2-7-2 葡萄酒产区介绍
任务2-7-3 葡萄酒品鉴前的服务
任务2-7-4 葡萄酒品鉴过程
任务2-7-5 葡萄酒储藏
项目2-8 咖啡制作
任务2-8-1 咖啡基础
任务2-8-2 单品咖啡制作
任务2-8-3 意式咖啡制作
任务2-8-4 咖啡器具清洁与保养
任务2-8-5 咖啡服务技巧



模块3 备餐间服务员

项目3-1 备餐间服务基本知识
任务3-1-1 西餐厨房组织结构
任务3-1-2 西餐生产流程
任务3-1-3 西餐厨房设计与布置要求
项目3-2 营业准备
任务3-2-1 准备餐具
任务3-2-2 准备酱汁
任务3-2-3 准备布草
任务3-2-4 了解食品、酒水售罄品种
项目3-3 营业中备餐
任务3-3-1 核单、划单
任务3-3-2 跟酱料、传菜
任务3-3-3 物品归位、整理
项目3-4 营业检查
任务3-4-1 营业结束的流程
任务3-4-2 备餐用具盘点



模块4 客房送餐员

项目4-1 营业准备
任务4-1-1 客房送餐种类
任务4-1-2 电话订餐服务
任务4-1-3 门把手早餐订餐服务
任务4-1-4 客情登记
任务4-1-5 账单处理
项目4-2 送餐服务
任务4-2-1 送餐准备
任务4-2-2 送餐入房
任务4-2-3 房内用餐服务
任务4-2-4 结账服务
任务4-2-5 收撤餐具
项目4-3 营业检查
任务4-3-1 餐车保养
任务4-3-2 更换布草
主要参考书目