食品微生物学（第三版）
￥46.00定价
作者： 杨玉红，魏晓华
出版时间：2025-03
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787518451906
- 3-1
- 536196
- 67257442-3
- 16开
- 2025-03
- 食品类
- 高职
内容简介
食品安全关乎人类健康与社会稳定和发展，微生物污染往往是引发食品安全问题的重
要原因，作为食品企业安全控制链中的重要监控点，微生物监控贯穿食品原辅料供应、食
品加工与销售的全过程，是保证食品安全的关键控制环节。特别是随着现代生命科学和现
代食品工业的迅猛发展，微生物应用技术对食品工业发展产生了越来越深刻的影响，已经
渗透到食品加工、食品储运、食品安全的各个方面，成为支撑食品工业的重要技术，对食
品加工、食品分析和食品质量与安全控制起着非常关键的作用。
食品微生物学是高等职业院校食品相关专业的一门必修专业基础课程，其内容主要包
括： 微生物学的基础理论和基本操作技术、微生物在食品制造中的应用以及食品安全中微
生物的检测与控制。
本教材第 1 版、第 2 版分别入选中国轻工业 “十三五” 规划教材、中国轻工业 “十四
五” 规划教材，每一版都得到众多高职院校师生欢迎。但是，随着近年来微生物学及其在
食品生产和检测领域应用的快速发展、食品安全国家标准的逐步修订完善，有必要对教材
的相关内容进行更新修订，以更好地适应职业教育改革，适应食品产业发展需求。
本次修订以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻落实党的二十大精
神，在传承和发扬第 2 版编写风格的基础上，对体例和内容进行了适当调整和增减。修订
后的教材具有以下特点。
1. 有机融入课程思政内容，落实立德树人根本任务。本教材每个项目均增加了素养
目标，和课程思政案例，有针对性地培养与强化学生的职业素养，帮助学生树立正确人生
观、价值观，培养家国情怀、文化自信，践行党的二十大强调的落实立德树人根本任务，
培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人，坚持为党育人、为国育才。
2. 注重基本技能训练，突出职业教育特点。教材依据食品企业生产岗位中与微生物
技术相联系的操作项目，结合高职教学特点设计技能训练，根据技能训练对微生物理论的
需求编制相应的基础知识，以培养学生的技术应用能力为核心构建课程和教学内容体系。
编排体例较上一版更加科学，微生物操作技能与理论知识点相互结合，理实一体，将微生
物形态观察、微生物染色鉴别、微生物培养、分离纯化、菌种保藏等技术融入技能训练
中。在技能训练内容安排上，根据微生物操作技术难易程度、流程繁简，采取先易后难、
先简后繁、循序渐进、反复训练的设计原则，并且增加了 “安全提示” “小贴士” “资料
卡” “拓展知识” “重点总结” “课堂练习” “对接竞赛” 等实用而有趣的小栏目，增强了
1
教材内容的实用性和可读性，更适应高职学生学习特点，能更好地提升学生学习兴趣。
3. 岗课赛证融通，体现职业引导功能。教材内容融合食品检验管理职业技能等级证
书要求，对接全国职业院校技能大赛食品安全与质量检测赛项，与科研机构、龙头企业联
合修订，将企业真实生产与检验项目转换成教学项目，并引用最新版本国家标准，力求内
容与实际工作紧密结合，保证职业能力培养与企业岗位有效对接。教材根据食品产业发展
动态、食品法律法规及标准更新状态，对教材内容进行了相应的补充和更新，删除了与现
行食品标准不吻合的内容，更新了培养基的配制方法、菌落总数检验方法、大肠菌群检验
方法等内容，按照最新国家标准增加或更新了预包装食品中致病菌限量指标和即食食品中
致病菌限量指标内容。
4. 配套丰富数字化资源，方便学习者混合式学习。教材配套有教学课件、微课、动
画、操作视频等数字资源，可扫描二维码获取，并建设了在线课程，为线上线下混合式教
学、学生个性化学习构建了完美的辅助平台。
本教材由杨玉红、魏晓华担任主编，肖付才、张阳迪、裴保河任副主编，具体编写分
工为： 项目一、二、三、四由杨玉红编写，项目五由肖付才编写，项目六由裴保河编写，
项目七、九由张阳迪编写，项目八由魏晓华编写，项目十由刘凯编写，项目十一由张瑜编
写。杨永韬、张晓璐提供数字化资源。
本教材适用于全国高等职业院校食品检验检测技术、食品质量与安全、食品智能加工
技术专业教学使用，也可作为保健品开发与管理、食品贮运与营销、绿色食品生产技术等
专业及五年制食品类专业用书，同时还可供从事营养、食品、生物、保健品专业工作人员
参考。
本教材在编写过程中，得到教材建设指导委员会专家的悉心指导和各参编院校的大力
支持，在此表示诚挚的谢意。
在编写过程中，编写团队广泛征求了各方面的意见，并经全体编写人员反复推敲，精
心编撰。但由于知识能力所限，书中疏漏和不足之处在所难免，恳请广大读者批评指正，
以便进一步修改、完善。
要原因，作为食品企业安全控制链中的重要监控点，微生物监控贯穿食品原辅料供应、食
品加工与销售的全过程，是保证食品安全的关键控制环节。特别是随着现代生命科学和现
代食品工业的迅猛发展，微生物应用技术对食品工业发展产生了越来越深刻的影响，已经
渗透到食品加工、食品储运、食品安全的各个方面，成为支撑食品工业的重要技术，对食
品加工、食品分析和食品质量与安全控制起着非常关键的作用。
食品微生物学是高等职业院校食品相关专业的一门必修专业基础课程，其内容主要包
括： 微生物学的基础理论和基本操作技术、微生物在食品制造中的应用以及食品安全中微
生物的检测与控制。
本教材第 1 版、第 2 版分别入选中国轻工业 “十三五” 规划教材、中国轻工业 “十四
五” 规划教材，每一版都得到众多高职院校师生欢迎。但是，随着近年来微生物学及其在
食品生产和检测领域应用的快速发展、食品安全国家标准的逐步修订完善，有必要对教材
的相关内容进行更新修订，以更好地适应职业教育改革，适应食品产业发展需求。
本次修订以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻落实党的二十大精
神，在传承和发扬第 2 版编写风格的基础上，对体例和内容进行了适当调整和增减。修订
后的教材具有以下特点。
1. 有机融入课程思政内容，落实立德树人根本任务。本教材每个项目均增加了素养
目标，和课程思政案例，有针对性地培养与强化学生的职业素养，帮助学生树立正确人生
观、价值观，培养家国情怀、文化自信，践行党的二十大强调的落实立德树人根本任务，
培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人，坚持为党育人、为国育才。
2. 注重基本技能训练，突出职业教育特点。教材依据食品企业生产岗位中与微生物
技术相联系的操作项目，结合高职教学特点设计技能训练，根据技能训练对微生物理论的
需求编制相应的基础知识，以培养学生的技术应用能力为核心构建课程和教学内容体系。
编排体例较上一版更加科学，微生物操作技能与理论知识点相互结合，理实一体，将微生
物形态观察、微生物染色鉴别、微生物培养、分离纯化、菌种保藏等技术融入技能训练
中。在技能训练内容安排上，根据微生物操作技术难易程度、流程繁简，采取先易后难、
先简后繁、循序渐进、反复训练的设计原则，并且增加了 “安全提示” “小贴士” “资料
卡” “拓展知识” “重点总结” “课堂练习” “对接竞赛” 等实用而有趣的小栏目，增强了
1
教材内容的实用性和可读性，更适应高职学生学习特点，能更好地提升学生学习兴趣。
3. 岗课赛证融通，体现职业引导功能。教材内容融合食品检验管理职业技能等级证
书要求，对接全国职业院校技能大赛食品安全与质量检测赛项，与科研机构、龙头企业联
合修订，将企业真实生产与检验项目转换成教学项目，并引用最新版本国家标准，力求内
容与实际工作紧密结合，保证职业能力培养与企业岗位有效对接。教材根据食品产业发展
动态、食品法律法规及标准更新状态，对教材内容进行了相应的补充和更新，删除了与现
行食品标准不吻合的内容，更新了培养基的配制方法、菌落总数检验方法、大肠菌群检验
方法等内容，按照最新国家标准增加或更新了预包装食品中致病菌限量指标和即食食品中
致病菌限量指标内容。
4. 配套丰富数字化资源，方便学习者混合式学习。教材配套有教学课件、微课、动
画、操作视频等数字资源，可扫描二维码获取，并建设了在线课程，为线上线下混合式教
学、学生个性化学习构建了完美的辅助平台。
本教材由杨玉红、魏晓华担任主编，肖付才、张阳迪、裴保河任副主编，具体编写分
工为： 项目一、二、三、四由杨玉红编写，项目五由肖付才编写，项目六由裴保河编写，
项目七、九由张阳迪编写，项目八由魏晓华编写，项目十由刘凯编写，项目十一由张瑜编
写。杨永韬、张晓璐提供数字化资源。
本教材适用于全国高等职业院校食品检验检测技术、食品质量与安全、食品智能加工
技术专业教学使用，也可作为保健品开发与管理、食品贮运与营销、绿色食品生产技术等
专业及五年制食品类专业用书，同时还可供从事营养、食品、生物、保健品专业工作人员
参考。
本教材在编写过程中，得到教材建设指导委员会专家的悉心指导和各参编院校的大力
支持，在此表示诚挚的谢意。
在编写过程中，编写团队广泛征求了各方面的意见，并经全体编写人员反复推敲，精
心编撰。但由于知识能力所限，书中疏漏和不足之处在所难免，恳请广大读者批评指正，
以便进一步修改、完善。
目录
项目一 课程准备 ……………………………………………………………………………… 1
知识点一 微生物及其生物学特点 ……………………………………………………… 1
知识点二 微生物学及其发展 …………………………………………………………… 4
知识点三 食品微生物学及其任务 ……………………………………………………… 6
技能训练一 常用玻璃器皿的清洗及包扎 ………………………………………… 7
技能训练一 普通光学显微镜的使用 …………………………………………… 11
项目二 原核微生物 ………………………………………………………………………… 17
知识点一 细菌 ………………………………………………………………………… 18
知识点二 放线菌 ……………………………………………………………………… 30
知识点三 其他原核微生物 …………………………………………………………… 32
技能训练一 细菌的简单染色 …………………………………………………… 34
技能训练二 细菌的革兰氏染色 ………………………………………………… 37
技能训练三 细菌的芽孢染色 …………………………………………………… 39
技能训练四 细菌的鞭毛染色 …………………………………………………… 41
技能训练五 细菌的荚膜染色 …………………………………………………… 44
项目三 真核微生物 ………………………………………………………………………… 48
知识点一 酵母菌 ……………………………………………………………………… 49
知识点二 霉菌 ………………………………………………………………………… 54
技能训练一 霉菌插片培养及其形态观察 ……………………………………… 62
技能训练二 酵母菌的形态观察及大小测定 …………………………………… 63
技能训练三 酵母菌死、 活细胞的鉴别及镜检计数 …………………………… 64
项目四 非细胞型微生物 …………………………………………………………………… 67
知识点一 病毒 ………………………………………………………………………… 68
知识点二 噬菌体 ……………………………………………………………………… 71
知识点三 亚病毒 ……………………………………………………………………… 75
技能训练 噬菌体的分离及噬菌体效价的测定 ………………………………… 77
1
项目五 微生物的营养 ……………………………………………………………………… 81
知识点一 微生物的营养需求 ………………………………………………………… 82
知识点二 微生物对营养物质的吸收 ………………………………………………… 88
知识点三 微生物的营养类型 ………………………………………………………… 91
知识点四 培养基 ……………………………………………………………………… 94
技能训练 培养基的制备与灭菌 ………………………………………………… 103
项目六 微生物的代谢 ……………………………………………………………………… 107
知识点一 微生物的能量代谢 ………………………………………………………… 108
知识点二 微生物的物质代谢 ………………………………………………………… 112
知识点三 微生物独特的合成代谢 …………………………………………………… 116
知识点四 微生物代谢调控与发酵生产 ……………………………………………… 117
技能训练 细菌生理生化鉴定 …………………………………………………… 119
项目七 微生物的生长与控制 ……………………………………………………………… 125
知识点一 微生物的生长 ……………………………………………………………… 126
知识点二 微生物的生长规律 ………………………………………………………… 128
知识点三 环境条件对微生物生长的影响 …………………………………………… 133
知识点四 工业上常用的微生物连续培养技术 ……………………………………… 138
技能训练 微生物的分离与纯化和接种 ………………………………………… 140
项目八 微生物的遗传变异与菌种选育 …………………………………………………… 144
知识点一 微生物遗传变异的物质基础 ……………………………………………… 144
知识点二 微生物的基因突变 ………………………………………………………… 148
知识点三 微生物的基因重组 ………………………………………………………… 153
知识点四 微生物的菌种选育 ………………………………………………………… 158
知识点五 微生物的菌种保藏及复壮 ………………………………………………… 165
技能训练 菌种保藏 ……………………………………………………………… 168
项目九 微生物在食品工业中的应用 ……………………………………………………… 174
知识点一 食品工业中常用的细菌及其应用 ………………………………………… 175
知识点二 食品工业中常用的酵母菌及其应用 ……………………………………… 186
知识点三 食品工业中常用的霉菌及其应用 ………………………………………… 193
知识点四 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 ………………………………… 200
2
技能训练一 发酵乳 （酸奶） 的制作…………………………………………… 204
技能训练二 毛霉的分离与豆腐乳的制作 ……………………………………… 205
项目十 微生物与食品变质 ………………………………………………………………… 209
知识点一 食品的微生物污染及其控制 ……………………………………………… 210
知识点二 微生物引起食品腐败变质的原理 ………………………………………… 212
知识点三 微生物引起食品腐败变质的环境条件 …………………………………… 213
知识点四 食品腐败变质的症状、 判断及引起变质的微生物类群 ………………… 218
技能训练 不同臭氧浓度对柑橘青霉菌活性的影响 …………………………… 231
知识点五 食品保藏中的防腐与杀菌措施 …………………………………………… 234
项目十一 微生物与食品安全 ……………………………………………………………… 238
知识点一 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 ………………………………… 238
知识点二 常见致病微生物 …………………………………………………………… 246
知识点三 食品卫生标准中的微生物指标 …………………………………………… 249
技能训练一 食品中菌落总数的测定 …………………………………………… 253
技能训练二 食品中大肠菌群的测定 …………………………………………… 255
参考文献 ……………………………………………………………………………………… 259
知识点一 微生物及其生物学特点 ……………………………………………………… 1
知识点二 微生物学及其发展 …………………………………………………………… 4
知识点三 食品微生物学及其任务 ……………………………………………………… 6
技能训练一 常用玻璃器皿的清洗及包扎 ………………………………………… 7
技能训练一 普通光学显微镜的使用 …………………………………………… 11
项目二 原核微生物 ………………………………………………………………………… 17
知识点一 细菌 ………………………………………………………………………… 18
知识点二 放线菌 ……………………………………………………………………… 30
知识点三 其他原核微生物 …………………………………………………………… 32
技能训练一 细菌的简单染色 …………………………………………………… 34
技能训练二 细菌的革兰氏染色 ………………………………………………… 37
技能训练三 细菌的芽孢染色 …………………………………………………… 39
技能训练四 细菌的鞭毛染色 …………………………………………………… 41
技能训练五 细菌的荚膜染色 …………………………………………………… 44
项目三 真核微生物 ………………………………………………………………………… 48
知识点一 酵母菌 ……………………………………………………………………… 49
知识点二 霉菌 ………………………………………………………………………… 54
技能训练一 霉菌插片培养及其形态观察 ……………………………………… 62
技能训练二 酵母菌的形态观察及大小测定 …………………………………… 63
技能训练三 酵母菌死、 活细胞的鉴别及镜检计数 …………………………… 64
项目四 非细胞型微生物 …………………………………………………………………… 67
知识点一 病毒 ………………………………………………………………………… 68
知识点二 噬菌体 ……………………………………………………………………… 71
知识点三 亚病毒 ……………………………………………………………………… 75
技能训练 噬菌体的分离及噬菌体效价的测定 ………………………………… 77
1
项目五 微生物的营养 ……………………………………………………………………… 81
知识点一 微生物的营养需求 ………………………………………………………… 82
知识点二 微生物对营养物质的吸收 ………………………………………………… 88
知识点三 微生物的营养类型 ………………………………………………………… 91
知识点四 培养基 ……………………………………………………………………… 94
技能训练 培养基的制备与灭菌 ………………………………………………… 103
项目六 微生物的代谢 ……………………………………………………………………… 107
知识点一 微生物的能量代谢 ………………………………………………………… 108
知识点二 微生物的物质代谢 ………………………………………………………… 112
知识点三 微生物独特的合成代谢 …………………………………………………… 116
知识点四 微生物代谢调控与发酵生产 ……………………………………………… 117
技能训练 细菌生理生化鉴定 …………………………………………………… 119
项目七 微生物的生长与控制 ……………………………………………………………… 125
知识点一 微生物的生长 ……………………………………………………………… 126
知识点二 微生物的生长规律 ………………………………………………………… 128
知识点三 环境条件对微生物生长的影响 …………………………………………… 133
知识点四 工业上常用的微生物连续培养技术 ……………………………………… 138
技能训练 微生物的分离与纯化和接种 ………………………………………… 140
项目八 微生物的遗传变异与菌种选育 …………………………………………………… 144
知识点一 微生物遗传变异的物质基础 ……………………………………………… 144
知识点二 微生物的基因突变 ………………………………………………………… 148
知识点三 微生物的基因重组 ………………………………………………………… 153
知识点四 微生物的菌种选育 ………………………………………………………… 158
知识点五 微生物的菌种保藏及复壮 ………………………………………………… 165
技能训练 菌种保藏 ……………………………………………………………… 168
项目九 微生物在食品工业中的应用 ……………………………………………………… 174
知识点一 食品工业中常用的细菌及其应用 ………………………………………… 175
知识点二 食品工业中常用的酵母菌及其应用 ……………………………………… 186
知识点三 食品工业中常用的霉菌及其应用 ………………………………………… 193
知识点四 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 ………………………………… 200
2
技能训练一 发酵乳 （酸奶） 的制作…………………………………………… 204
技能训练二 毛霉的分离与豆腐乳的制作 ……………………………………… 205
项目十 微生物与食品变质 ………………………………………………………………… 209
知识点一 食品的微生物污染及其控制 ……………………………………………… 210
知识点二 微生物引起食品腐败变质的原理 ………………………………………… 212
知识点三 微生物引起食品腐败变质的环境条件 …………………………………… 213
知识点四 食品腐败变质的症状、 判断及引起变质的微生物类群 ………………… 218
技能训练 不同臭氧浓度对柑橘青霉菌活性的影响 …………………………… 231
知识点五 食品保藏中的防腐与杀菌措施 …………………………………………… 234
项目十一 微生物与食品安全 ……………………………………………………………… 238
知识点一 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 ………………………………… 238
知识点二 常见致病微生物 …………………………………………………………… 246
知识点三 食品卫生标准中的微生物指标 …………………………………………… 249
技能训练一 食品中菌落总数的测定 …………………………………………… 253
技能训练二 食品中大肠菌群的测定 …………………………………………… 255
参考文献 ……………………………………………………………………………………… 259
