烹调工艺学（第五版）
定价：￥56.00
作者： 冯玉珠
出版时间：2024-10
最新印次日期：2024-10
出版社：中国轻工业出版社
“十四五”职业教育国家规划教材
- 中国轻工业出版社
- 9787518445813
- 5-1
- 536209
- 67257642-8
- 16开
- 2024-10
- 烹饪
- 高职
作者简介
内容简介
本书在第四版教材进行修订而成，延续了上一版本的结构体例，以一般烹调工艺流程为主线，突出实践教学，重视素质培养。本书主要内容包括绪论、烹调工艺准备、初加工工艺、分割及其成形工艺、组配工艺、烹制工艺基础、调和工艺基础、热菜烹调工艺、冷菜烹调 工艺、造型与盛装工艺、宴席烹调工艺、中国式烹调工艺现代化。本书适用于高职高专的烹饪专业以及相关专业的师生使用，同时也可以作为餐饮企业的培训教材使用。
目录
第一章 绪论
第一节 烹调工艺学相关概念
第二节 中国烹调工艺学的产生与发展
第三节 烹调工艺学的主要内容
第四节 烹调工艺学的基本属性
第五节 烹调工艺课程的性质、任务和学习方法
第二章 烹调工艺准备
第一节 厨房
第二节 烹调设备器具
第三节 烹调原料
第四节 中式烹调师职业岗位与技能等级
第三章 初加工工艺
第一节 果蔬初加工
第二节 禽畜初加工
第三节 水产品初加工
第四节 干制原料涨发
第四章 分割及成形工艺
第一节 部位分割工艺
第二节 骨肉分割工艺
第三节 刀工基本技法
第四节 刀工成形工艺
第五章 组配工艺
第一节 组配工艺的意义和内容
第二节 组配工艺的方法和要求
第三节 花色菜肴生坯的组配工艺
第六章 烹制工艺基础
第一节 临灶操作与勺工技法
第二节 烹制工艺中的热传递现象
第三节 烹制基本方式
第四节 火候及其调控
第五节 初步熟处理
第七章 调和工艺基础
第一节 调味工艺
第二节 调香工艺
第三节 调色工艺
第四节 调质工艺
第八章 热菜烹调工艺
第一节 炒、爆
第二节 炸、煎、贴
第三节 熘、烹
第四节 烧、扒、焖、?、?
第五节 余、灼、烩、煮、炖、煨、煲
第六节 蒸、烤、熏
第七节 蜜汁、拔丝
第九章
冷菜烹调工艺
第一节 拌、炝
第二节 腌、醉、糟、泡
第三节 卤、酱、煮、冻
第四节 蜜汁、挂霜、琉璃
第十章 造型与盛装工艺
第一节 菜肴造型的基本原理
第二节 菜肴造型的艺术形式
第三节 菜肴造型的基本工艺
第四节 菜肴的盛装工艺
第五节 菜肴的装饰工艺
第十一章 宴席烹调工艺
第一节 宴席菜肴的组配
第二节 宴席烹调工艺的实施
第三节 宴席烹调工艺的质量控制
第十二章 中国式烹调工艺现代化
第一节 烹调工艺现代化的意义和内容
第二节 烹调工艺的标准与标准化
第三节 中国烹调工艺的传承与创新
参考文献
第一节 烹调工艺学相关概念
第二节 中国烹调工艺学的产生与发展
第三节 烹调工艺学的主要内容
第四节 烹调工艺学的基本属性
第五节 烹调工艺课程的性质、任务和学习方法
第二章 烹调工艺准备
第一节 厨房
第二节 烹调设备器具
第三节 烹调原料
第四节 中式烹调师职业岗位与技能等级
第三章 初加工工艺
第一节 果蔬初加工
第二节 禽畜初加工
第三节 水产品初加工
第四节 干制原料涨发
第四章 分割及成形工艺
第一节 部位分割工艺
第二节 骨肉分割工艺
第三节 刀工基本技法
第四节 刀工成形工艺
第五章 组配工艺
第一节 组配工艺的意义和内容
第二节 组配工艺的方法和要求
第三节 花色菜肴生坯的组配工艺
第六章 烹制工艺基础
第一节 临灶操作与勺工技法
第二节 烹制工艺中的热传递现象
第三节 烹制基本方式
第四节 火候及其调控
第五节 初步熟处理
第七章 调和工艺基础
第一节 调味工艺
第二节 调香工艺
第三节 调色工艺
第四节 调质工艺
第八章 热菜烹调工艺
第一节 炒、爆
第二节 炸、煎、贴
第三节 熘、烹
第四节 烧、扒、焖、?、?
第五节 余、灼、烩、煮、炖、煨、煲
第六节 蒸、烤、熏
第七节 蜜汁、拔丝
第九章
冷菜烹调工艺
第一节 拌、炝
第二节 腌、醉、糟、泡
第三节 卤、酱、煮、冻
第四节 蜜汁、挂霜、琉璃
第十章 造型与盛装工艺
第一节 菜肴造型的基本原理
第二节 菜肴造型的艺术形式
第三节 菜肴造型的基本工艺
第四节 菜肴的盛装工艺
第五节 菜肴的装饰工艺
第十一章 宴席烹调工艺
第一节 宴席菜肴的组配
第二节 宴席烹调工艺的实施
第三节 宴席烹调工艺的质量控制
第十二章 中国式烹调工艺现代化
第一节 烹调工艺现代化的意义和内容
第二节 烹调工艺的标准与标准化
第三节 中国烹调工艺的传承与创新
参考文献
