- 中国轻工业出版社
- 9787518428861
- 1-3
- 322552
- 48248111-6
- 16开
- 2022-07
- 312
- 工学
- 食品科学与工程
- 烹饪
作者简介
内容简介
烹调工艺是理论实践一体化课程。它以目前本科教育前沿课程理论和教育部基于工作过程导向的课程开发为依据。本书以培养中式烹调师的职业能力为核心，理论知识与实际操作紧密结合，以学生为主体，以教师为指导，突出中式烹调基础知识，强化烹调操作技能，具有较强的实用性和可操作性。
目录
绪论
第一章烹饪原料的选择与初加工工艺
第一节烹饪原料选择的目的和方法
第二节植物性原料的加工
第三节水生动物的加工
第四节陆生动物的加工
第五节干货原料的初步加工
第六节冷冻与解冻工艺
第二章原料的分割与成形工艺
第一节部位取料
第二节整料去骨
第三节刀工工艺概述
第四节刀法的种类
第五节原料的成形工艺
第三章菜肴与宴席的组配工艺
第一节菜肴的组配意义与要求
第二节单一菜肴的组配
第三节整套菜肴的组配
第四节菜肴的命名
第四章风味调配工艺
第一节浆糊调配工艺
第二节致嫩工艺
第三节着色工艺
第四节调香工艺
第五节调味工艺
第六节蓉胶工艺
第五章烹制工艺基础
第一节烹制工艺中的热传递现象
第二节火候
第三节原料的初步熟处理
第四节制汤工艺
第五节临灶操作与勺工工艺
第六章冷菜制作工艺
第一节冷菜工艺概述
第二节冷菜的烹调方法
第七章热菜制作工艺
第一节水传热制熟的烹调方法
第二节油传热制熟的烹调方法
第三节水油混合传热制熟的烹调方法
第四节气传热制熟的烹调方法
第五节其他制熟的烹调方法
第八章菜肴的造型与美化工艺
第一节菜肴造型规律及盛器选择
第二节冷菜的造型与装盘工艺
第三节热菜的造型与装盘工艺
第四节汤菜的造型与装盘工艺
第五节菜肴装饰美化工艺
参考文献
第一章烹饪原料的选择与初加工工艺
第一节烹饪原料选择的目的和方法
第二节植物性原料的加工
第三节水生动物的加工
第四节陆生动物的加工
第五节干货原料的初步加工
第六节冷冻与解冻工艺
第二章原料的分割与成形工艺
第一节部位取料
第二节整料去骨
第三节刀工工艺概述
第四节刀法的种类
第五节原料的成形工艺
第三章菜肴与宴席的组配工艺
第一节菜肴的组配意义与要求
第二节单一菜肴的组配
第三节整套菜肴的组配
第四节菜肴的命名
第四章风味调配工艺
第一节浆糊调配工艺
第二节致嫩工艺
第三节着色工艺
第四节调香工艺
第五节调味工艺
第六节蓉胶工艺
第五章烹制工艺基础
第一节烹制工艺中的热传递现象
第二节火候
第三节原料的初步熟处理
第四节制汤工艺
第五节临灶操作与勺工工艺
第六章冷菜制作工艺
第一节冷菜工艺概述
第二节冷菜的烹调方法
第七章热菜制作工艺
第一节水传热制熟的烹调方法
第二节油传热制熟的烹调方法
第三节水油混合传热制熟的烹调方法
第四节气传热制熟的烹调方法
第五节其他制熟的烹调方法
第八章菜肴的造型与美化工艺
第一节菜肴造型规律及盛器选择
第二节冷菜的造型与装盘工艺
第三节热菜的造型与装盘工艺
第四节汤菜的造型与装盘工艺
第五节菜肴装饰美化工艺
参考文献
