- 中国轻工业出版社
- 9787518430291
- 1-2
- 322598
- 48248106-6
- 16开
- 2022-08
- 356
- 工学
- 食品科学与工程
- 烹饪
作者简介
内容简介
本教材是本科院校烹饪与营养教育专业的专业核心课程，主要从四个方面对西餐制作工艺进行了全方位的介绍。主要内容包括：西餐基础知识（第一章、第二章），西餐烹调原理（第三章、第四章），西餐菜肴制作（第五章、第六章），技能拓展工艺（第七章）。本教材的教学内容注重知识结构的广泛性、实践性和应用性，注重与西餐行业及企业需求相对应。本教材在编排体例上，以学生为中心，以工作岗位目标为要求，立足于教师教学引导和学生主动学习。
目录
第一章西餐工艺基础
第一节西餐概述
第二节厨房卫生与安全
第三节厨房工具与设备
第四节烹饪原料及调味品
第二章西餐原料加工
第一节果蔬原料加工
第二节禽类原料加工
第三节畜类原料加工
第四节海产原料加工
第三章西餐调味工艺
第一节基础汤工艺
第二节基础汤制作
第三节冷菜酱汁工艺
第四节冷菜酱汁制作
第五节热菜酱汁工艺
第六节热菜酱汁制作
第四章西餐烹调工艺
第一节西餐烹调概述
第二节西餐烹调预制加工
第三节西餐烹调方法工艺
第四节西餐烹调方法实训
第五章菜肴制作工艺
第一节西餐菜肴设计
第二节西餐菜单设计
第三节西餐套餐组合
第六章菜肴制作实训
第一节开胃菜制作
第二节沙拉制作
第三节汤菜制作
第四节肉类主菜制作
第五节禽类主菜制作
第六节鱼类主菜制作
第七节蔬菜及简餐类制作
第八节甜品制作
第七章技能拓展工艺
第一节西式宴会实务
第二节分子烹饪工艺
第三节西式堂烹工艺
第四节西餐装饰工艺
第五节真空低温烹饪工艺
第六节加拿大牛肉工艺
第七节美国马铃薯工艺
第八节美国加州葡萄干工艺
参考文献
第一节西餐概述
第二节厨房卫生与安全
第三节厨房工具与设备
第四节烹饪原料及调味品
第二章西餐原料加工
第一节果蔬原料加工
第二节禽类原料加工
第三节畜类原料加工
第四节海产原料加工
第三章西餐调味工艺
第一节基础汤工艺
第二节基础汤制作
第三节冷菜酱汁工艺
第四节冷菜酱汁制作
第五节热菜酱汁工艺
第六节热菜酱汁制作
第四章西餐烹调工艺
第一节西餐烹调概述
第二节西餐烹调预制加工
第三节西餐烹调方法工艺
第四节西餐烹调方法实训
第五章菜肴制作工艺
第一节西餐菜肴设计
第二节西餐菜单设计
第三节西餐套餐组合
第六章菜肴制作实训
第一节开胃菜制作
第二节沙拉制作
第三节汤菜制作
第四节肉类主菜制作
第五节禽类主菜制作
第六节鱼类主菜制作
第七节蔬菜及简餐类制作
第八节甜品制作
第七章技能拓展工艺
第一节西式宴会实务
第二节分子烹饪工艺
第三节西式堂烹工艺
第四节西餐装饰工艺
第五节真空低温烹饪工艺
第六节加拿大牛肉工艺
第七节美国马铃薯工艺
第八节美国加州葡萄干工艺
参考文献
