绪论001
一、食品工业及其在国民经济中的作用002
二、我国食品与食品工业的分类及特点005
三、我国食品工业发展面临的挑战与机遇006
四、本课程的内容和目标008
复习思考题009

第一章　食品加工制造的主要原料特性及其保鲜011
第一节　食品加工制造常用的原辅材料012
一、食品加工制造的基础原料012
二、食品初加工的产品015
三、食品加工制造的辅料017
四、食品添加剂019
第二节　果蔬原料特性及保鲜019
一、果蔬的基本组成及其加工特性019
二、果蔬原料的组织结构特性023
三、果蔬原料采后的生理特性024
四、果蔬原料的采收与采后处理026
五、果蔬的贮藏保鲜技术028
第三节　肉类原料特性及贮藏保鲜030
一、肉的营养价值与肉制品加工030
二、肉的组织结构特点及主要物理性质031
三、畜、禽宰后肉的生物变化032
四、肉的贮藏保鲜方法034
第四节　水产原料特性及保鲜034
一、水产原料及其特性034
二、鱼的保鲜（活）方法035
第五节　乳与蛋原料及其特性036
一、乳及其加工特性036
二、蛋的特性及保鲜038
第六节　食品原辅料的安全性040
一、农产品的质量安全040
二、食品原辅料供给的安全管理044
知识归纳046
复习思考题046

第二章　食品热加工与杀菌049
第一节　食品的热加工050
一、食品热加工的作用050
二、食品热加工的类型和特点050
三、食品热加工使用的能源和加热方式052
第二节　食品热加工反应的规律053
一、食品热加工的反应动力学053
二、加热对微生物的影响057
三、加热对酶的影响060
四、加热对食品营养成分和感官品质的影响062
第三节　食品热加工条件的选择与确定063
一、食品热加工方法的选择063
二、热能在食品中的传递064
三、食品热加工条件的确定066
四、典型的热加工方法和条件075
第四节　新型食品热加工技术083
一、欧姆加热083
二、红外加热085
知识归纳087
复习思考题087

第三章　食品的非热杀菌与除菌089
第一节　食品的非热杀菌090
一、食品非热杀菌技术的种类090
二、新型的食品非热杀菌技术091
第二节　空气净化与除(杀) 菌102
一、空气净化的目的及应用102
二、空气的过滤除菌103
三、空气的杀菌技术108
第三节　食品生产用水的净化除(杀) 菌110
一、食品工厂用水要求110
二、水的净化除(杀) 菌技术111
知识归纳114
复习思考题115

第四章　食品的低温加工与保藏117
第一节　食品低温加工与保藏概述118
一、低温加工与保藏在食品工业中的应用118
二、食品低温加工与保藏的种类和一般工艺118
三、食品低温加工与保藏技术的发展119
第二节　食品低温保藏的基本原理119
一、低温对微生物的影响119
二、低温对酶的影响120
三、低温对食品物料的影响120
第三节　食品的冷却和冷藏121
一、冷藏食品物料的选择和前处理121
二、冷却方法及控制121
三、食品冷藏工艺和控制123
四、冷却过程中的制冷计算127
五、食品在冷却冷藏过程中的变化130
六、冷藏食品的回热130
第四节　食品的冻结与冻藏131
一、食品冻结过程的基本规律131
二、冻结前食品物料的前处理135
三、冻结方法135
四、食品冻结与冻藏工艺及控制137
五、食品在冻结与冻藏过程中的变化140
六、冷链物流143
七、冻藏食品的解冻144
八、食品冻结与冻藏和解冻过程中冷耗量和冻结时间的计算146
知识归纳151
复习思考题151

第五章　食品的干燥153
第一节　食品干燥的目的与原理154
一、食品干燥的目的154
二、湿物料与湿空气155
三、物料与空气间的湿热平衡158
四、干燥过程的湿热传递159
第二节　食品的干燥方法及控制165
一、空气对流干燥165
二、传导干燥171
三、能量场作用下的干燥175
四、组合干燥176
第三节　食品在干燥过程发生的变化177
一、干燥过程食品的物理变化177
二、干燥过程食品的化学变化178
第四节　干燥食品的贮藏与运输180
一、干燥食品的贮运水分要求180
二、干燥食品包装与贮运前的处理182
三、干燥食品包装与贮运184
知识归纳184
复习思考题185

第六章　食品的提取、分离、浓缩与纯化187
第一节　食品的提取188
一、压榨188
二、萃取189
第二节　食品的分离191
一、过滤191
二、离心分离194
三、沉降196
四、膜分离202
第三节　食品的浓缩205
一、蒸发浓缩205
二、冷冻浓缩207
三、膜浓缩209
第四节　食品的纯化209
一、食品的结晶209
二、离子交换213
三、凝胶色谱216
知识归纳218
复习思考题219

第七章　食品的微波与射频加热221
第一节　微波与射频的性质222
一、微波的性质222
二、射频波的特性223
第二节　微波与射频的加热原理及特点224
一、微波加热原理及特点224
二、射频加热原理及特点229
第三节　微波技术的应用与控制232
一、微波加热与食品干燥、烘烤232
二、微波杀菌与灭酶233
三、微波解冻233
四、微波辅助萃取234
五、微波技术的其他应用234
六、微波应用中的安全问题235
第四节　射频技术的应用与控制236
一、射频干燥236
二、射频杀虫236
三、射频解冻237
四、射频灭菌237
五、射频技术的其他应用237
六、射频加热技术的影响因素与控制237
知识归纳238
复习思考题238

第八章　食品的辐照241
第一节　食品辐照的特点及应用242
一、食品辐照的定义及特点242
二、紫外照射的原理及应用243
第二节　食品辐照及保藏原理243
一、辐射源与食品辐照装置243
二、食品辐照的物理学效应247
三、食品辐照的化学效应248
四、食品辐照的生物学效应254
第三节　辐照的工艺控制257
一、食品辐照的分类与辐照工艺257
二、影响食品辐照效果的因素259
第四节　食品辐照的安全与法规261
一、辐照量单位与吸收剂量261
二、辐照食品的安全性262
三、辐照食品的管理法规264
知识归纳265
复习思考题265

第九章　食品的发酵、腌渍与烟熏267
第一节　食品的发酵268
一、食品发酵及类型268
二、影响食品发酵的因素及控制272
三、典型的食品发酵工艺及特点273
第二节　食品的腌渍277
一、腌渍的保藏原理277
二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用281
三、食品的腌渍工艺与控制283
第三节　食品的烟熏287
一、烟熏的目的及作用287
二、熏烟的成分及其对食品的影响289
三、烟熏方法及控制290
知识归纳294
复习思考题295

第十章　食品的化学保藏297
第一节　食品化学保藏的定义及要求298
一、食品化学保藏及其特点298
二、食品添加剂及其使用要求298
第二节　食品的防腐299
一、食品防腐剂的作用与特点299
二、常用的食品防腐剂300
第三节　食品的抗氧化与脱氧306
一、食品的抗氧化306
二、食品的脱氧311
知识归纳313
复习思考题313

第十一章　食品包装315
第一节　食品包装及其功能316
一、食品包装及其分类316
二、食品包装的功能及作用318
第二节　食品包装材料及容器319
一、玻璃与陶瓷容器319
二、金属包装材料及容器322
三、纸、纸板及纸包装330
四、塑料包装材料及容器333
五、木材及木制包装容器342
六、食品包装辅助材料343
第三节　食品包装技术344
一、食品的防氧包装344
二、食品的防湿包装345
三、食品的避光包装347
四、食品的无菌包装347
五、食品的活性包装350
第四节　食品包装标签350
一、预包装食品标签的基本要求350
二、食品营养标签351
三、预包装特殊膳食食品的标签351
四、食品包装的其他标示352
知识归纳353
复习思考题353

参考文献354