第一章绪论1
第一节微生物概念及其特性1
一、微生物的概念1
二、微生物与人类的关系1
三、微生物在生物学分类中的地位3
四、微生物的特点3
第二节微生物的发现与微生物学的发展5
一、微生物形成前的历史5
二、微生物学的形成5
第三节微生物与食品微生物6
一、微生物学的概念及研究对象6
二、微生物学的主要分支学科6
三、食品微生物学的概念及研究内容6
四、食品微生物学研究任务7
第四节微生物的应用与前景8
一、微生物资源的开发和利用8
二、微生物与环境8
三、微生物菌体食品（食用蕈菌）9
四、微生物风味物质9
五、微生物与食源性感染9
六、微生物与能源开发10

第二章微生物的主要类群12
第一节原核微生物12
一、细菌12
二、放线菌21
三、其他原核微生物22
第二节真核微生物25
一、酵母菌25
二、霉菌29
第三节非细胞型微生物33
一、病毒33
二、亚病毒37

第三章微生物的生理42
第一节微生物的营养42
一、微生物的营养要素42
二、微生物的营养类型44
三、微生物对营养的吸收方式45
四、培养基46
第二节微生物的生长48
一、微生物的生长与繁殖48
二、微生物生长量的测定方法48
三、微生物生长规律50
第三节微生物生长的控制57
一、几个相关术语58
二、物理因素对微生物生长的控制58
三、常用控菌的化学方法59
第四节微生物的代谢60
一、微生物的能量代谢60
二、微生物的分解代谢61
三、微生物的合成代谢66
四、分解代谢与合成代谢的关系66
五、微生物的初级代谢和次级代谢66
六、食品工业中微生物发酵代谢途径66

第四章微生物遗传与菌种选育73
第一节微生物遗传变异73
一、遗传与变异的概念73
二、遗传变异的物质基础——核酸74
三、微生物基因突变76
四、微生物基因重组78
第二节微生物的菌种选育80
一、从自然界中分离菌种的步骤80
二、基因工程育种82
第三节微生物菌种保藏及复壮84
一、微生物菌种保藏方法84
二、微生物菌种的退化和复壮85

第五章微生物在食品工业中的应用90
第一节微生物与乳制品91
一、乳制品中的乳酸细菌类群91
二、乳酸菌与发酵乳制品92
三、乳菌素在食品工业中的应用95
第二节微生物与发酵调味品96
一、微生物与食醋96
二、微生物与酱油99
三、微生物与其他发酵食品100
第三节微生物与酿造酒102
一、微生物酿造蒸馏酒102
二、微生物与啤酒104
第四节微生物与单细胞蛋白104
一、单细胞蛋白的作用105
二、生产单细胞蛋白的微生物105
三、生产单细胞蛋白对菌种的要求106
第五节食品工业中的微生物酶制剂106
一、主要酶制剂及产酶微生物107
二、微生物产酶条件控制109
三、微生物酶制剂在食品工业中的应用109

第六章微生物引起的食品污染与腐败变质114
第一节食品中微生物的来源与控制114
一、污染食品的微生物来源与途径114
二、控制微生物污染的措施116
第二节食品腐败与变质117
一、微生物引起食品腐败变质的基本条件117
二、食品腐败的化学过程121
三、食品腐败变质的鉴定122
第三节不同食品的腐败变质124
一、乳及乳制品的腐败变质124
二、肉及肉制品的腐败变质127
三、罐装食品的变质130
四、蛋类的腐败变质131
五、果蔬制品的腐败变质132
六、糕点的腐败变质134
七、鱼类的腐败变质135
第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏135
一、食品的低温抑菌保藏135
二、食品加热灭菌保藏138
三、食品的高渗透压保藏140
四、食品的化学防腐保藏141
五、食品的辐射保藏143

第七章微生物与食物中毒148
第一节细菌性食物中毒148
一、金黄色葡萄球菌食物中毒148
二、沙门菌食物中毒149
三、大肠埃希菌食物中毒150
四、变形杆菌中毒151
五、蜡样芽孢杆菌中毒152
六、副溶血性弧菌食物中毒153
七、肉毒梭菌食物中毒153
八、单核细胞增生李斯特菌食物中毒154
九、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒155
第二节霉菌引起的食物中毒156
一、主要产毒霉菌156
二、霉菌产毒条件156
三、常见的霉菌毒素156
附：病毒引起的食源性疾病158
一、肝炎病毒158
二、轮状病毒158
三、禽流感病毒159

第八章微生物实验技术163
实验一普通光学显微镜163
实验二玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌167
实验三细菌涂片制作及革兰染色技术169
实验四细菌的荚膜染色172
实验五细菌的芽孢染色173
实验六细菌的鞭毛染色175
实验七微生物显微镜直接计数法178
实验八培养基制作及灭菌技术180
实验九食品中菌落总数的测定技术182
实验十酵母菌的形态观察与大小测定技术185
实验十一霉菌水浸标本片的制备与观察188
实验十二用玻璃纸琼脂平板透析培养法观察放线菌形态190
实验十三环境因素对微生物生长的影响191
实验十四微生物菌种分离纯化技术193
实验十五食品中大肠菌群的测定198
实验十六微生物菌种保藏实验202

附录206
附录一常用培养基及制备206
附录二常用染液配制209

参考文献211