绪论1
一、发酵食品生产技术的有关概念1
二、发酵食品的种类2
三、发酵食品的特点3
四、发酵工业的特点4
五、发酵食品的安全性与质量控制4
六、发酵食品工业的发展趋势4
【复习题】5

第一章食品发酵的原理6
第一节发酵食品与微生物6
一、发酵食品与酵母菌6
二、发酵食品与细菌7
三、发酵食品与霉菌8
第二节发酵培养基9
一、发酵培养基的作用及类型9
二、发酵培养基的要求9
三、发酵培养基的配制原则10
四、发酵培养基的组分及设计步骤10
五、发酵培养基灭菌11
六、发酵培养方式11
第三节发酵条件及过程控制12
一、温度对发酵过程的影响及其控制12
二、pH对发酵过程的影响及其控制14
三、溶解氧对发酵过程的影响及其控制15
四、基质浓度对发酵过程的影响及其控制15
五、泡沫对发酵过程的影响及其控制16
【复习题】17

第二章酒精发酵与酿酒18
第一节酒精发酵18
一、酒精发酵的原料19
二、酒精发酵的相关微生物20
三、酒精发酵的机理20
第二节白酒生产技术21
一、白酒的种类、成分及营养价值21
二、白酒生产的原辅料及处理23
三、白酒生产的基本原理及相关微生物24
四、大曲白酒生产技术25
五、小曲白酒生产技术28
六、液态法白酒生产技术30
七、白酒的贮存、勾兑与调味31
八、白酒生产的质量控制32
【复习题】34
第三节啤酒生产技术34
一、概述34
二、啤酒酿造的原辅料及处理36
三、啤酒生产的基本原理及相关微生物39
四、麦芽的制备41
五、麦芽汁的制备47
六、啤酒的发酵50
七、成品啤酒的生产过程55
八、啤酒生产的质量控制57
【复习题】58
第四节葡萄酒生产技术58
一、概述58
二、酿酒用葡萄60
三、葡萄酒生产的基本原理及相关微生物61
四、葡萄汁的制备63
五、葡萄酒的发酵64
六、葡萄酒的贮存66
七、葡萄酒的净化与澄清66
八、葡萄酒的病害及其防治67
九、葡萄酒生产的质量控制68
【复习题】69
第五节黄酒生产技术69
一、概述69
二、黄酒生产的原辅料及处理70
三、黄酒生产的基本原理及相关微生物71
四、糖化发酵剂的制备72
五、黄酒的酿造74
六、黄酒发酵后的处理75
七、黄酒生产的质量控制76
【复习题】77
【实训一】啤酒生产工艺77
【实训二】葡萄酒生产工艺78

第三章酱油生产技术80
第一节概述80
一、酱油生产的历史80
二、酱油生产的发展趋势81
三、酱油的分类81
第二节酱油生产的原辅料及处理82
一、酱油生产的原辅料82
二、酱油生产的原料处理83
第三节酱油生产的基本原理及相关微生物85
一、酱油生产的基本原理85
二、酱油生产中的微生物87
三、酱油生产菌应具备的必要条件88
第四节酱油曲料生产技术88
一、种曲制造88
二、制曲89
第五节酱油发酵技术92
一、酱油的发酵工艺93
二、酱油的色、香、味、体的形成96
第六节酱油的提取及成品配制97
一、酱油的提取97
二、酱油的加热与配制、包装99
第七节酱油生产的质量控制101
一、控制酱油生霉101
二、酱油的质量标准102
知识拓展酱油生产新工艺及几种名特酱油简介104
【复习题】107
【实训三】酱油生产工艺107

第四章腐乳生产技术110
第一节概述110
一、腐乳的产品类型110
二、腐乳的工艺类型111
第二节腐乳生产的原辅料及处理112
一、主要原料112
二、辅助原料113
第三节豆腐坯生产技术114
一、豆腐坯生产工艺流程114
二、豆腐坯生产操作要点114
第四节腐乳发酵技术118
一、腐乳发酵的相关微生物118
二、腐乳发酵中的化学变化120
三、腐乳发酵工艺120
第五节腐乳生产的质量控制124
一、感官指标124
二、理化指标124
三、卫生指标124
知识拓展几种地方特色腐乳介绍124
【复习题】125
【实训四】豆腐乳生产工艺125

第五章食醋生产技术127
第一节概述127
一、食醋的主要成分128
二、食醋的分类128
第二节食醋生产的原料及相关微生物128
一、常用原料及处理128
二、食醋生产的基本原理129
三、食醋酿造的相关微生物129
第三节食醋生产工艺130
一、食醋生产工艺分类130
二、食醋生产工艺流程及操作要点131
三、食醋色、香、味、体的形成132
第四节食醋的质量控制133
一、感官要求133
二、理化要求133
三、污染物限量和真菌毒素限量133
四、微生物限量133
【复习题】133
【实训五】食醋生产工艺134

第六章发酵乳制品生产技术137
第一节概述137
一、发酵乳制品的分类138
二、乳制品的发酵机制138
三、发酵乳制品的发展现状及前景140
第二节酸乳生产技术141
一、酸乳的营养价值141
二、酸乳的种类141
三、酸乳生产工艺流程及操作要点142
四、酸乳生产的质量控制144
第三节酸乳饮料生产技术147
一、酸乳饮料的分类147
二、酸乳饮料生产工艺流程及操作要点147
三、酸乳饮料生产的质量控制148
第四节干酪生产技术150
一、干酪的种类150
二、干酪的成分151
三、干酪的风味形成152
四、干酪发酵剂153
五、干酪的生产工艺流程及操作要点154
六、干酪生产的质量控制159
知识拓展常见干酪的制作工艺161
【复习题】167
【实训六】发酵乳制品（酸乳）生产工艺167

第七章酱制品生产技术170
第一节大豆酱生产技术171
一、大豆酱曲法生产的工艺流程及操作要点171
二、大豆酱酶法生产的工艺流程及操作要点172
第二节面酱生产技术173
一、面酱曲法生产的工艺流程及操作要点173
二、面酱酶法生产的工艺流程及操作要点174
第三节豆瓣辣酱生产技术175
一、豆瓣辣酱生产的原料175
二、豆瓣曲的制备175
三、辣椒的贮存176
四、豆瓣辣酱的生产工艺流程及操作要点177
五、豆瓣辣酱成品的配制和消毒178
第四节豆豉生产技术178
一、豆豉的种类178
二、豆豉生产的工艺流程及操作要点179
三、日本纳豆、印尼丹贝的制备183
四、纳豆、丹贝和豆豉生产工艺的比较184
【复习题】184

第八章味精生产技术185
第一节概述185
一、味精生产历史185
二、味精的种类186
三、味精的性质186
第二节谷氨酸生产原料与相关微生物186
一、谷氨酸生产原料及原料处理186
二、谷氨酸生产菌191
第三节谷氨酸发酵技术192
一、谷氨酸生物合成方式与途径192
二、谷氨酸发酵工艺194
第四节谷氨酸的提取及味精生产技术197
一、谷氨酸的提取分离197
二、味精生产技术200
第五节味精生产的质量控制203
一、味精生产中常见的质量问题203
二、味精的质量标准204
【复习题】205

第九章柠檬酸生产技术206
第一节概述206
一、柠檬酸生产的历史206
二、柠檬酸的性质及在食品中的应用207
第二节 柠檬酸发酵原料及相关微生物208
一、柠檬酸生产原料208
二、柠檬酸发酵菌种208
第三节柠檬酸发酵技术209
一、柠檬酸发酵机理209
二、柠檬酸发酵培养基209
三、柠檬酸发酵工艺210
第四节柠檬酸提取技术211
一、钙盐法211
二、直接提取法212
三、萃取法212
四、离子交换法和渗析法213
第五节柠檬酸生产的质量控制213
【复习题】213

参考文献214