第一章绪论1
一、传统发酵食品的概念1
二、传统发酵食品中的微生物1
三、传统发酵食品的发展历史3
四、传统发酵食品的发展现状3
五、传统发酵食品的发展趋势4
第二章传统发酵豆制食品6
第一节酱油生产技术6
一、酱油生产概述6
二、原料处理12
三、制曲17
四、发酵21
五、酱油的浸出（淋油）和配制26
六、酱油的现代工艺与改进27
第二节豆酱生产技术28
一、豆酱的原料28
二、豆酱生产中常见微生物28
三、传统豆酱生产工艺30
四、豆酱生产的现代工艺33
五、酶法豆酱生产工艺36
第三节腐乳生产技术37
一、腐乳的种类37
二、腐乳生产的微生物39
三、腐乳的生产工艺40
四、腐乳的现代工艺与改进47
第四节豆豉生产技术48
一、豆豉的分类48
二、豆豉生产工艺49
第五节国外著名发酵豆制品53
一、纳豆53
二、丹贝54
三、味噌56
参考文献57
第三章传统发酵粮食食品59
第一节食醋生产技术59
一、食醋生产的原料59
二、食醋生产常用的微生物60
三、食醋生产的糖化剂与发酵剂62
四、固态法制醋工艺65
五、现代固态发酵工艺改进69
六、酶法液化通风回流制醋70
七、液态发酵法制醋工艺71
八、生料制醋75
第二节黄酒生产技术76
一、黄酒生产的主要原料77
二、黄酒生产的主要微生物77
三、黄酒生产糖化发酵剂的生产78
四、黄酒的生产形式79
五、黄酒生产的主要工艺操作81
第三节甜酒酿生产技术82
一、甜酒酿生产的原料83
二、甜酒酿生产工艺86
第四节大曲酒生产技术87
一、大曲的生产88
二、续渣法大曲酒的生产工艺90
三、清渣法大曲酒生产工艺93
第五节小曲酒生产技术96
一、小曲的生产96
二、先培菌糖化后发酵小曲酒生产工艺98
三、边糖化边发酵小曲酒生产工艺99
参考文献100
第四章传统发酵畜产食品101
第一节风干肠生产技术101
一、风干肠发酵中的微生物101
二、风干肠生产的原辅料104
三、风干肠的加工106
四、风干肠在发酵成熟过程中的变化108
第二节酸乳生产技术111
一、概述112
二、酸乳发酵剂115
三、酸乳的加工工艺117
第三节干酪的生产技术121
一、概述121
二、天然干酪的加工工艺124
三、融化干酪的加工工艺128
四、干酪生产工艺的改进129
第四节开菲尔和马奶酒生产技术130
一、开菲尔生产技术130
二、马奶酒生产技术135
参考文献139
第五章传统发酵蔬菜食品140
第一节蔬菜发酵概述140
一、蔬菜发酵中的微生物140
二、蔬菜发酵的四个阶段143
三、发酵的生物化学143
第二节酸菜145
一、原料145
二、生产工艺145
三、酸菜发酵中的微生物学146
四、酸菜腐败的类型147
五、其他酸菜的生产148
六、传统酸菜的工业化149
第三节泡菜149
一、主要材料150
二、生产工艺152
三、四川泡菜的发酵154
四、四川泡菜的管理154
五、韩国泡菜（Kimchi）155
六、四川泡菜与韩国泡菜的比较157
七、泡菜的工艺现代化158
第四节其他发酵蔬菜158
一、梅干菜158
二、酸黄瓜161
三、酸辣椒162
四、酸橄榄163
第五节蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生及预防163
一、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐164
二、亚硝酸盐生成的原因164
三、影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的因素165
四、降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的措施166
参考文献167
第六章传统发酵水产食品168
第一节鱼露的生产技术168
一、鱼露概述168
二、鱼露的生产工艺169
三、鱼露的品质说明174
第二节虾酱生产技术175
一、虾酱概述175
二、虾酱的生产工艺175
三、虾酱风味物质的形成177
第三节蟹酱的生产技术178
一、蟹酱概述178
二、蟹酱的生产工艺178
第四节虾油的生产技术179
一、虾油概述179
二、虾油的生产工艺180
三、虾油的风味181
第五节海胆酱的生产技术181
一、海胆酱概述181
二、海胆酱的生产工艺182
第六节酶香鱼的生产技术183
一、酶香鱼概述183
二、酶香鱼的生产工艺183
三、成品质量185
参考文献185