中式烹调技艺（第2版） / 中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材
￥39.00定价
作者： 许启东
出版时间：2021年
出版社：重庆大学出版社
获奖信息：十二五国规立项教材，“十四五”职业教育国家规划教材
- 重庆大学出版社
- 9787562493617
- 2-5
- 29751
- 62244844-7
- 2021年
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.117
- 烹饪
- 中职
内容简介
由许启东主编的《中式烹调技艺(中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材)》是烹饪专业的核心技术课程，包括“中餐烹饪概述”“烹饪原料的初步熟处理”“火候”“调味”“制汤”“上浆、挂糊、勾芡”“热菜的烹调方法”“热菜装盘”“宴席知识”九个模块的知识内容。
本书系统阐述了中式烹调技术的内涵。从专业理念、职业素养的要求、中国餐饮业的现状和发展趋势，以及围绕菜肴制作过程中如何对原料进行处理，以达到烹调的要求；如何掌握火候及正确运用；菜肴美味的调制原理和方法；如何吊制鲜美可口的鲜汤并运用于菜肴；怎样进行上浆、挂糊、勾芡，使菜肴的品质更加完美；正确掌握常用的各种烹调方法并运用于实际操作；对烹调好的菜肴如何进行合理盛装，使菜肴的品相进一步提升；以及如何在了解宴席种类、作用的前提下，设计出符合成本核算、体现风格特色、内容丰富、主题突出、保障营养卫生、能适合不同顾客群体需求的宴席菜单等知识内容。
本书系统阐述了中式烹调技术的内涵。从专业理念、职业素养的要求、中国餐饮业的现状和发展趋势，以及围绕菜肴制作过程中如何对原料进行处理，以达到烹调的要求；如何掌握火候及正确运用；菜肴美味的调制原理和方法；如何吊制鲜美可口的鲜汤并运用于菜肴；怎样进行上浆、挂糊、勾芡，使菜肴的品质更加完美；正确掌握常用的各种烹调方法并运用于实际操作；对烹调好的菜肴如何进行合理盛装，使菜肴的品相进一步提升；以及如何在了解宴席种类、作用的前提下，设计出符合成本核算、体现风格特色、内容丰富、主题突出、保障营养卫生、能适合不同顾客群体需求的宴席菜单等知识内容。
目录
模块1 中餐烹调概述
项目1 烹调概述
项目2 中式菜肴的特点
项目3 职业素养的培养
项目4 中国餐饮业的发展趋势
模块2 烹饪原料的初步热处理
项目1 焯水
项目2 过油
项目3 走红
项目4 汽蒸
模块3 火候
项目1 火候概述
项目2 传热
项目3 原料受热后的变化
模块4 调味
项目1 味和味觉的种类、调味特点和芡色运用
项目2 调味的要求、原则和调味方式
模块5 制汤
项目1 制汤的意义、高汤的作用和分类
项目2 制汤的原理
项目3 高汤制作要领
项目4 高汤制作方法
项目5 制汤实例
模块6 上浆
项目1 上浆
项目2 挂糊
项目3 勾芡
模块7 热菜的烹调方法
项目1 水烹法
项目2 油烹法
项目3 汽烹法
项目4 其他烹调方法
模块8 热菜装盘
项目1 热菜装盘的基本要求
项目2 盛器的种类和用途
项目3 盛器与菜肴配合原则
模块9 宴席知识
项目1 宴席的作用
项目2 宴席的种类
项目3 宴席菜肴的配置方法
项目4 宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求
参考文献
项目1 烹调概述
项目2 中式菜肴的特点
项目3 职业素养的培养
项目4 中国餐饮业的发展趋势
模块2 烹饪原料的初步热处理
项目1 焯水
项目2 过油
项目3 走红
项目4 汽蒸
模块3 火候
项目1 火候概述
项目2 传热
项目3 原料受热后的变化
模块4 调味
项目1 味和味觉的种类、调味特点和芡色运用
项目2 调味的要求、原则和调味方式
模块5 制汤
项目1 制汤的意义、高汤的作用和分类
项目2 制汤的原理
项目3 高汤制作要领
项目4 高汤制作方法
项目5 制汤实例
模块6 上浆
项目1 上浆
项目2 挂糊
项目3 勾芡
模块7 热菜的烹调方法
项目1 水烹法
项目2 油烹法
项目3 汽烹法
项目4 其他烹调方法
模块8 热菜装盘
项目1 热菜装盘的基本要求
项目2 盛器的种类和用途
项目3 盛器与菜肴配合原则
模块9 宴席知识
项目1 宴席的作用
项目2 宴席的种类
项目3 宴席菜肴的配置方法
项目4 宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求
参考文献
