粤菜烹调技术（附光盘1张） / 粤菜粤点系列
作者： 谭炳强，吴子彪，罗桂文
出版时间：2013年7月
出版社：暨南大学出版社
获奖信息：中等职业教育烹饪专业精品规划教材
- 暨南大学出版社
- 9787566805751
- 1
- 102968
- 平装
- 16开
- 2013年7月
- 200
- 155
- TS972.117
- 烹饪专业
- 高职高专
本书为“粤菜粤点”系列教材之一，不仅对粤菜烹调所需的基本知识、烹调技术与操作、厨房管理等内容做了详尽的阐述，而且列举了许多当今流行的菜式，通过原料、制作工艺流程、制作过程、菜品要求、制作要点等重要环节演绎了100多个典型的菜品实例，大量的粤菜品种可以让读者进行实战操练，使读者真正学以致用，融会贯通。本书可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训的教材，同时还是餐饮业相关从业人员和广大烹调爱好者的良师益友。
总序
前言
模块一 烹调基础知识
项目1 烹调概述
项目2 粤菜烹调的特点
项目3 火候知识
项目4 调味知识
模块二 原料预制加工和排莱技巧
项目5 原料初步熟处理技术
项目6 原料上粉上浆技术
项目7 烹制前的原料造型
项目8 筵席排菜技巧
模块三 粉、面、饭、粥的烹制
项目9 粉类品种的制作
项目10 面类品种的制作
项目11 饭类品种的制作
项目12 粥类品种的制作
模块四 以蒸汽传热加温的烹调方法
项目13 烹调方法——蒸
项目14 烹调方法——炖
模块五 以水传热加温的烹调方法（汤类）
项目15 烹调方法——熬
项目16 烹调方法——煲
项目17 烹调方法——滚
项目18 烹调方法——烩
模块六 以水传热加温的烹调方法
项目19 烹调方法——浸
项目20 烹调方法——灼
项目21 烹调方法——煮
项目22 烹调方法——（火靠）
模块七 以锅、水、油结合传热加温的烹调方法
项目23 烹调方法——炒
项目24 烹调方法——煎
项目25 烹调方法——扒
模块八 以油传热加温的烹调方法
项目26 烹调方法——炸
项目27 烹调方法——油泡
项目28 烹调方法——油浸
模块九 以水、油、空气结合传热加温的烹调方法
项目29 烹调方法——焖
项目30 烹调方法——（火屈）
项目31 烹调方法——煽
模块十 以热空气、辐射加温的烹调方法
项目32 烹调方法——烧烤
项目33 烹调方法——卤
模块十一 热菜的装盘方法
项目34 热菜的装盘方法
