项目一　绪论1
项目二　农副产品加工基础9
　任务一　加工用水及处理9
　任务二　食品添加剂应用13
　任务三　加工原料处理16
　任务四　农副产品加工中的护色及效果观察23
　师徒共研26
　　案例1　水的硬度测定26
　　案例2　色素拼色27
　　案例3　几种不同果蔬碱液去皮方法27
　　案例4　农产品加工中的护色及效果观察28
项目三　果品蔬菜加工30
　任务一　果蔬干制30
　任务二　果蔬糖制39
　任务三　果蔬罐藏47
　任务四　蔬菜腌制55
　任务五　果蔬速冻64
　任务六　果蔬制汁69
　师徒共研77
　　案例1　苹果干加工80
　　案例2　胡萝卜干加工82
　　案例3　苹果脯加工83
　　案例4　草莓酱加工84
　　案例5　黄桃罐头加工85
　　案例6　腌制雪里蕻86
　　案例7　泡菜的加工87
　　案例8　糖醋大蒜的加工88
　　案例9　速冻菠菜加工89
　　案例10　速冻草莓加工90
　　案例11　柑橘汁加工91
　　案例12　苹果汁加工93
项目四　粮油原料加工95
　任务一　小麦加工95
　任务二　稻谷的工艺品质110
　师徒共研126
　　案例1　小麦粉面筋含量的测定129
项目五　面制食品加工131
　任务一　方便面生产技术131
　任务二　挂面加工技术156
　任务三　馒头加工技术157
　任务四　速冻水饺的加工技术159
　师徒共研160
项目六　焙烤食品加工162
　任务一　面包加工技术162
　任务二　饼干加工技术168
　任务三　蛋糕加工技术173
　师徒共研176
　　案例1　一次发酵面包制作180
　　案例2　海绵蛋糕制作181
　　案例3　戚风蛋糕制作182
项目七　米制方便食品加工184
　任务一　米制方便食品介绍184
　任务二　米制速冻食品加工190
　师徒共研196
项目八　豆类食品加工198
　任务一　大豆的加工198
　任务二　绿豆的加工208
　任务三　其他豆类的加工216
　师徒共研220
项目九　肉制品加工221
　任务一　腌肉制品加工221
　任务二　酱卤制品加工223
　任务三　熏烤制品加工224
　任务四　干制品加工225
　师徒共研228
　　案例1　腊肠的加工229
　　案例2　培根加工230
　　案例3　酱牛肉制作232
　　案例4　烤鸭加工232
　　案例5　烤鸡234
　　案例6　牛肉干加工235
　　案例7　红肠加工236
项目十　腌制蛋加工239
　任务一　皮蛋加工239
　任务二　咸蛋加工242
　师徒共研245
项目十一　乳制品加工246
　任务一　巴氏乳加工246
　任务二　灭菌乳加工248
　任务三　酸乳加工249
　师徒共研254
参考文献256