第一章　小麦概论1
　第一节　小麦的分类1
　　一、植物学分类1
　　二、按染色体组分类1
　　三、按籽粒皮色分类2
　　四、按籽粒质地分类3
　　五、按播种季节分类3
　第二节　小麦的起源、进化与传播4
　　一、小麦的起源地4
　　二、小麦的驯化4
　　三、小麦的进化6
　　四、小麦进化的科学依据9
　　五、小麦进化的考古证据10
　　六、小麦的传播10
　第三节　小麦的生长发育过程12
　　一、播种期12
　　二、苗期12
　　三、分蘖期12
　　四、越冬期12
　　五、返青期13
　　六、起身期13
　　七、拔节期13
　　八、挑旗期13
　　九、孕穗期13
　　十、抽穗期13
　　十一、扬花期13
　　十二、灌浆期14
　　十三、成熟期14
　第四节　我国的小麦种植14
　　一、我国古代的小麦种植16
　　二、我国近代的小麦种植18
　　三、中华人民共和国成立后的小麦生产18
　第五节　小麦走向餐桌18
　　一、西方国家主要面食种类19
　　二、我国主要面食种类19
　思考题20
　参考文献20
第二章　我国小麦的生产和消费23
　第一节　小麦种植和生产23
　　一、全球小麦生产和贸易概况23
　　二、我国小麦的种植区域24
　　三、我国小麦的生产情况26
　　四、我国小麦的进口情况28
　第二节　我国小麦的收储和消费30
　　一、我国小麦的收储30
　　二、我国小麦的消费33
　思考题37
　参考文献37
第三章　小麦营养品质38
　第一节　小麦营养物质概述38
　　一、蛋白质39
　　二、糖类39
　　三、脂类40
　　四、纤维素40
　　五、维生素40
　　六、矿质元素41
　第二节　小麦籽粒的营养物质含量及其分布41
　　一、小麦籽粒的营养物质含量及人体需求量41
　　二、小麦籽粒结构及营养物质分布43
　第三节　小麦粉和全麦粉的营养品质44
　　一、小麦粉的营养品质44
　　二、小麦全麦粉的营养品质46
　第四节　小麦中的微量活性物质及黑粒小麦营养品质47
　　一、小麦的微量活性物质48
　　二、黑小麦营养品质50
　思考题52
　参考文献52
第四章　小麦的加工及加工品质54
　第一节　小麦的一次加工及一次加工品质55
　　一、小麦的一次加工55
　　二、小麦的一次加工品质56
　第二节　小麦的二次加工及二次加工品质60
　　一、小麦的二次加工60
　　二、小麦的二次加工品质61
　第三节　小麦的深加工63
　　一、小麦胚芽64
　　二、小麦麸皮64
　　三、小麦组分的提纯产品64
　　四、小麦组分的变性和发酵产品65
　思考题65
　参考文献66
第五章　面食品加工原理69
　第一节　面筋的形成69
　　一、面筋蛋白质的分类69
　　二、面筋形成的化学原理71
　　三、加水量对面筋蛋白结构的影响72
　第二节　面团的发酵74
　　一、酵母发酵法74
　　二、老面发酵法75
　　三、化学膨松剂发酵法76
　第三节　淀粉的糊化77
　　一、小麦淀粉及其组成77
　　二、小麦淀粉粒的结构和特性77
　　三、淀粉的糊化79
　　四、破损淀粉粒81
　第四节　美拉德反应84
　　一、美拉德反应的过程84
　　二、美拉德反应的产物85
　第五节　油、糖、盐等其他物质对面食品品质的影响87
　　一、油脂对面食品品质的影响87
　　二、食糖和糖醇类物质对面食品品质的影响88
　　三、食盐对面食品品质的影响89
　　四、食用碱对面团特性和面条品质的影响90
　思考题90
　参考文献90
第六章　小麦品质指标检测技术96
　第一节　小麦粉品质指标的检测技术96
　　一、小麦粉中面筋含量的测定96
　　二、小麦粉泽伦尼沉降值的测定98
　　三、小麦粉溶剂保持力的测定100
　　四、小麦粉中淀粉糊化特性的测定101
　第二节　面团流变学特性检测实验技术102
　　一、粉质仪分析实验技术102
　　二、揉面仪分析实验技术104
　　三、拉伸仪分析实验技术106
　　四、吹泡示功仪分析实验技术108
　第三节　面食品品质的仪器检测实验技术109
　　一、质构仪分析实验技术110
　　二、CCell图像分析仪112
　思考题113
　参考文献113
第七章　专用小麦粉及其面食品加工实验技术115
　第一节　强筋小麦粉及面包类食品加工实验技术115
　　一、小麦粉面包烘焙品质评价——手工制作法118
　　二、小麦粉面包烘焙品质评价——快速烘焙法120
　　三、小麦粉面包烘焙品质评价——直接发酵法124
　　四、小麦粉面包烘焙品质评价——中种发酵法125
　第二节　中筋粉及馒头、面条类食品加工实验技术126
　　一、小麦粉馒头加工品质评价——手工制作法127
　　二、小麦粉馒头加工品质评价——机械制作法129
　　三、小麦粉面条加工品质评价——手工制作法132
　　四、小麦粉面条加工品质评价——机械制作法133
　第三节　低筋粉及其蛋糕类食品加工实验技术135
　　一、小麦粉海绵蛋糕加工品质评价136
　　二、小麦粉曲奇饼干加工品质评价139
　思考题140
　参考文献141
第八章　其他小麦面食品加工制作和评价142
　第一节　糯麦汤圆加工实验技术143
　　一、实验原理143
　　二、实验目的143
　　三、材料与仪器144
　　四、实验步骤144
　　五、结果与分析144
　　六、汤圆评分参考标准144
　第二节　挂面加工实验技术145
　　一、实验原理145
　　二、实验目的145
　　三、原料和设备145
　　四、实验步骤146
　　五、结果与分析146
　第三节　方便面加工实验技术147
　　一、实验原理147
　　二、实验目的148
　　三、原料和设备148
　　四、实验步骤148
　　五、结果与分析148
　第四节　全麦粉面制品加工实验技术149
　　一、实验原理149
　　二、实验目的150
　　三、原料与设备150
　　四、方法与步骤150
　　五、结果与分析150
　第五节　特色小麦面食品加工制作技术150
　　一、弱筋粉制作的特色面食品151
　　二、中筋粉制作的特色面食品154
　　三、高筋粉制作的特色面食品156
　　四、糯麦粉制作的特色面食品157
　　五、小麦淀粉制作的特色面食品158
　思考题159
　参考文献159
第九章　小麦面食文化和艺术160
　第一节　中华面食文化历史概况160
　第二节　主要面食文化161
　　一、馒头161
　　二、包子163
　　三、馄饨163
　　四、饺子164
　　五、面条165
　　六、馓子和油条166
　　七、月饼167
　　八、面发糕168
　　九、馕169
　　十、春饼和春卷169
　第三节　面食艺术170
　　一、面道170
　　二、面塑171
　　三、花馍172
　　四、象形面点173
　思考题174
　参考文献174