焙烤食品加工技术（修订版）
￥58.00定价
作者： 蔡晓雯
出版时间：2011-02
出版社：科学出版社
- 科学出版社
- 9787030299994
- 1版
- 162271
- 66247303-2
- 16开
- 2011-02
- 264
- 工学
- 食品科学与工程
- TS213.2
- 食品智能加工技术
- 高职
作者简介
内容简介
焙烤食品加工技术是食品加工技术专业的专业核心课程。全书内容涉及焙烘原料、烘焙设备、各类焙烤食品加工技术、焙烤食品包装与贮藏、焙烤食品生产管理与安全卫生及相应的法规与标准等。本书以各类焙烤食品加工技术为重点，主要包括月饼、蛋糕、饼干、糕点、面包等产品，在形式上将理论知识与实践操作融为一体，在内容上从简单到复杂依次递进，且每一项目均从加工原理、加工工艺、产品加工技术、质量鉴定及加工常见的质量缺陷及其控制方法等方面进行阐述。
本书具有较强的实用性，可作为高职食品加工技术类专业教材，也是焙烤食品加工有关专业人员的技术参考书籍。
本书具有较强的实用性，可作为高职食品加工技术类专业教材，也是焙烤食品加工有关专业人员的技术参考书籍。
目录
前言
概述１
一、焙烤食品的概念１
二、焙烤食品的分类１
三、焙烤食品工业的发展概况２
项目一 焙烘准备６
任务一 烘焙原辅料的基础知识６
一、面粉６
二、糖１０
三、油脂１２
四、蛋制品１６
五、焙烤食品的其他辅料１８
任务二 烘焙原辅料预处理２５
项目二 焙烤设备２７
一、常用设备的使用与保养２７
二、常用工具的使用与保养３３
项目三 月饼的加工技术３８
任务一 月饼生产基础知识３８
一、月饼的分类３８
二、月饼生产的基本工艺流程４０
任务二 月饼加工工艺４１
一、原料选择与处理４１
二、面团调制４２
三、制馅４２
四、成型４２
五、烘烤４２
六、冷却与包装４３
任务三 各类月饼加工技术４３
一、广式月饼４３
二、苏式月饼４８
三、京式月饼５０
任务四 月饼质量鉴定５０
一、月饼的感官要求５１
•ｉｖ•
二、月饼的理化指标５２
三、月饼的卫生指标５３
任务五 月饼加工常见的质量缺陷及其控制方法５３
一、广式月饼主要质量问题分析及改进措施５３
二、苏式月饼主要质量问题分析及改进措施５７
项目四 蛋糕加工技术５８
任务一 蛋糕生产基础知识５８
一、蛋糕的概念及分类５８
二、蛋糕加工的现状与发展趋势６１
任务二 蛋糕加工工艺６１
一、原料选择６２
二、配料原则７３
三、搅打操作７４
四、混料７５
五、注模成型７５
六、烘烤７５
七、冷却７８
八、装饰７８
任务三 各类蛋糕加工技术８４
一、海绵蛋糕（清蛋糕）加工技术８４
二、油脂蛋糕加工技术８７
三、戚风蛋糕加工技术８８
四、裱花蛋糕加工技术８９
任务四 蛋糕质量鉴定９５
任务五 蛋糕加工中出现的问题及解决办法９６
项目五 饼干加工技术９９
任务一 饼干生产基础知识９９
一、饼干的分类１００
二、饼干的各种加工工艺流程１０２
任务二 饼干加工工艺１０４
一、原料选择１０４
二、面团调制１０７
三、面团的辊轧１１２
四、饼干的成型１１４
五、饼干的烘烤１１５
六、饼干的冷却１１７
任务三 各类饼干制作技术１１７
一、酥性饼干加工１１７
焙烤食品加工技术
• ｖ•
二、韧性饼干加工１１９
三、发酵（苏打）饼干加工１２１
四、其他饼干加工１２３
任务四 饼干质量鉴定１２８
一、饼干感官要求１２８
二、饼干理化要求１３０
三、饼干的卫生要求１３１
任务五 饼干加工常见的质量缺陷及其控制方法１３１
一、饼干粘底１３１
二、饼干凹底１３２
三、饼干收缩变形１３２
四、饼干起泡１３２
五、饼干表面不上色１３３
六、饼干冷却后仍发软、不松脆１３３
七、饼干易碎、裂缝、表面无光泽１３３
项目六 糕点生产技术１３４
任务一 糕点生产基础知识１３４
一、糕点的分类及产品特点１３４
二、糕点生产的基本工艺流程１３５
任务二 糕点加工工艺１３５
一、原料选择与处理１３５
二、面团（糊）调制１３７
三、馅料制作１３９
四、成型１４０
五、糕点的熟制技术１４２
六、冷却与包装１４３
任务三 各类糕点加工技术１４４
一、桃酥加工１４４
二、酥饼加工１４５
三、蛋黄派加工１４６
四、高桥松饼加工１４７
五、蛋挞加工１４８
六、米饼加工１４９
任务四 糕点质量鉴定１５１
一、糕点的感官要求１５１
二、糕点理化指标要求１５３
三、卫生指标１５３
四、食品添加剂和食品营养强化剂要求１５３
目录
• ｖｉ•
五、糕点的保质期１５３
任务五 糕点加工常见的质量缺陷及其控制方法１５４
一、回潮１５４
二、干缩１５４
三、走油１５４
四、变质１５５
项目七 面包生产技术１５６
任务一 面包生产基础知识１５６
一、面包的分类１５６
二、面包的各种生产方法及工艺流程１５７
任务二 面包加工工艺１５８
一、原料的预处理１５８
二、面团的调制１６０
三、面团的发酵１６４
四、整形与醒发１６８
五、面包的烘烤１７１
六、面包的冷却与包装１７４
任务三 各类面包加工技术１７５
一、果子面包１７５
二、大面包１７６
三、冰晶酥皮面包１７８
四、罗宋面包１７８
任务四 面包质量鉴定１７９
一、感官指标１８０
二、理化指标１８０
三、卫生指标１８０
任务五 面包加工常见的质量缺陷及其控制方法１８０
一、保鲜１８２
二、面包的腐败１８３
项目八 焙烤食品包装与贮藏１８５
任务一 焙烤食品包装基础知识１８５
一、包装材料１８６
二、包装技术１８９
任务二 焙烤食品包装１９０
一、面包的包装１９０
二、蛋糕的包装１９１
三、饼干的包装１９２
四、酥饼的包装１９３
焙烤食品加工技术
• ｖｉｉ•
任务三 焙烤食品的贮藏与保质１９３
一、面包贮藏１９３
二、饼干贮藏１９５
三、糕点贮藏１９６
项目九 焙烤食品生产管理与安全卫生１９９
任务一 焙烤食品生产成本核算１９９
一、焙烤原辅料成本的核算１９９
二、其他制造费成本的核算２０１
任务二 焙烤食品生产管理２０３
一、焙烤食品生产计划２０３
二、生产流程安排２０８
任务三 焙烤食品生产卫生管理规范２１０
一、焙烤食品生产良好操作规范（ＧＭＰ） ２１０
二、焙烤食品生产卫生标准操作程序（ＳＳＯＰ） ２１５
任务四 ＨＡＣＣＰ在焙烤食品中的应用２２１
一、概述２２１
二、应用实例（以月饼生产为例） ２２２
附录一 烘焙工国家职业标准２３０
附录二 焙烤食品相关标准２４０
附录三 相关法律法规和标准２４７
主要参考文献２４８
概述１
一、焙烤食品的概念１
二、焙烤食品的分类１
三、焙烤食品工业的发展概况２
项目一 焙烘准备６
任务一 烘焙原辅料的基础知识６
一、面粉６
二、糖１０
三、油脂１２
四、蛋制品１６
五、焙烤食品的其他辅料１８
任务二 烘焙原辅料预处理２５
项目二 焙烤设备２７
一、常用设备的使用与保养２７
二、常用工具的使用与保养３３
项目三 月饼的加工技术３８
任务一 月饼生产基础知识３８
一、月饼的分类３８
二、月饼生产的基本工艺流程４０
任务二 月饼加工工艺４１
一、原料选择与处理４１
二、面团调制４２
三、制馅４２
四、成型４２
五、烘烤４２
六、冷却与包装４３
任务三 各类月饼加工技术４３
一、广式月饼４３
二、苏式月饼４８
三、京式月饼５０
任务四 月饼质量鉴定５０
一、月饼的感官要求５１
•ｉｖ•
二、月饼的理化指标５２
三、月饼的卫生指标５３
任务五 月饼加工常见的质量缺陷及其控制方法５３
一、广式月饼主要质量问题分析及改进措施５３
二、苏式月饼主要质量问题分析及改进措施５７
项目四 蛋糕加工技术５８
任务一 蛋糕生产基础知识５８
一、蛋糕的概念及分类５８
二、蛋糕加工的现状与发展趋势６１
任务二 蛋糕加工工艺６１
一、原料选择６２
二、配料原则７３
三、搅打操作７４
四、混料７５
五、注模成型７５
六、烘烤７５
七、冷却７８
八、装饰７８
任务三 各类蛋糕加工技术８４
一、海绵蛋糕（清蛋糕）加工技术８４
二、油脂蛋糕加工技术８７
三、戚风蛋糕加工技术８８
四、裱花蛋糕加工技术８９
任务四 蛋糕质量鉴定９５
任务五 蛋糕加工中出现的问题及解决办法９６
项目五 饼干加工技术９９
任务一 饼干生产基础知识９９
一、饼干的分类１００
二、饼干的各种加工工艺流程１０２
任务二 饼干加工工艺１０４
一、原料选择１０４
二、面团调制１０７
三、面团的辊轧１１２
四、饼干的成型１１４
五、饼干的烘烤１１５
六、饼干的冷却１１７
任务三 各类饼干制作技术１１７
一、酥性饼干加工１１７
焙烤食品加工技术
• ｖ•
二、韧性饼干加工１１９
三、发酵（苏打）饼干加工１２１
四、其他饼干加工１２３
任务四 饼干质量鉴定１２８
一、饼干感官要求１２８
二、饼干理化要求１３０
三、饼干的卫生要求１３１
任务五 饼干加工常见的质量缺陷及其控制方法１３１
一、饼干粘底１３１
二、饼干凹底１３２
三、饼干收缩变形１３２
四、饼干起泡１３２
五、饼干表面不上色１３３
六、饼干冷却后仍发软、不松脆１３３
七、饼干易碎、裂缝、表面无光泽１３３
项目六 糕点生产技术１３４
任务一 糕点生产基础知识１３４
一、糕点的分类及产品特点１３４
二、糕点生产的基本工艺流程１３５
任务二 糕点加工工艺１３５
一、原料选择与处理１３５
二、面团（糊）调制１３７
三、馅料制作１３９
四、成型１４０
五、糕点的熟制技术１４２
六、冷却与包装１４３
任务三 各类糕点加工技术１４４
一、桃酥加工１４４
二、酥饼加工１４５
三、蛋黄派加工１４６
四、高桥松饼加工１４７
五、蛋挞加工１４８
六、米饼加工１４９
任务四 糕点质量鉴定１５１
一、糕点的感官要求１５１
二、糕点理化指标要求１５３
三、卫生指标１５３
四、食品添加剂和食品营养强化剂要求１５３
目录
• ｖｉ•
五、糕点的保质期１５３
任务五 糕点加工常见的质量缺陷及其控制方法１５４
一、回潮１５４
二、干缩１５４
三、走油１５４
四、变质１５５
项目七 面包生产技术１５６
任务一 面包生产基础知识１５６
一、面包的分类１５６
二、面包的各种生产方法及工艺流程１５７
任务二 面包加工工艺１５８
一、原料的预处理１５８
二、面团的调制１６０
三、面团的发酵１６４
四、整形与醒发１６８
五、面包的烘烤１７１
六、面包的冷却与包装１７４
任务三 各类面包加工技术１７５
一、果子面包１７５
二、大面包１７６
三、冰晶酥皮面包１７８
四、罗宋面包１７８
任务四 面包质量鉴定１７９
一、感官指标１８０
二、理化指标１８０
三、卫生指标１８０
任务五 面包加工常见的质量缺陷及其控制方法１８０
一、保鲜１８２
二、面包的腐败１８３
项目八 焙烤食品包装与贮藏１８５
任务一 焙烤食品包装基础知识１８５
一、包装材料１８６
二、包装技术１８９
任务二 焙烤食品包装１９０
一、面包的包装１９０
二、蛋糕的包装１９１
三、饼干的包装１９２
四、酥饼的包装１９３
焙烤食品加工技术
• ｖｉｉ•
任务三 焙烤食品的贮藏与保质１９３
一、面包贮藏１９３
二、饼干贮藏１９５
三、糕点贮藏１９６
项目九 焙烤食品生产管理与安全卫生１９９
任务一 焙烤食品生产成本核算１９９
一、焙烤原辅料成本的核算１９９
二、其他制造费成本的核算２０１
任务二 焙烤食品生产管理２０３
一、焙烤食品生产计划２０３
二、生产流程安排２０８
任务三 焙烤食品生产卫生管理规范２１０
一、焙烤食品生产良好操作规范（ＧＭＰ） ２１０
二、焙烤食品生产卫生标准操作程序（ＳＳＯＰ） ２１５
任务四 ＨＡＣＣＰ在焙烤食品中的应用２２１
一、概述２２１
二、应用实例（以月饼生产为例） ２２２
附录一 烘焙工国家职业标准２３０
附录二 焙烤食品相关标准２４０
附录三 相关法律法规和标准２４７
主要参考文献２４８
