- 东北师范大学出版社
- 9787560296425
- 106153
- 0053151761-3
- 16开
- 2014年7月
- 管理学
- 工商管理
- F719.3
- 烹饪工艺与营养
- 高职高专
内容简介
本教材力求体现高职高专教育的特色，以“主体鲜明、概念清晰、内
容丰富、体系完整、方便使用”为宗旨，紧紧围绕餐饮食品生产的特点，从餐饮
生产的环节入手，并结合我国政府新颁布的相关法律法规，总体上概括了餐饮食
品安全控制的概念、重要性、餐饮安全控制体系；分章节重点论述了生物性危害、
化学性危害对餐饮食品安全的影响控制，餐饮原料采购、验收和贮存的安全控制，
主要包括肉、禽、蛋、蔬菜、水产类等原料的安全控制，餐饮食品原料初加工工
艺的安全控制以及餐饮食品加工工艺安全与控制、餐饮服务卫生与安全控制措施
等内容作了系统、简明的间述；同时，对餐饮食品安全控制体系也进行了介绍，
并举出餐饮业较为详细的实例进行间述，努力达到“科学性、实用性、创新性”
等特点。本书可以作为烹饪、餐饮营养教育与管理等相关专业学生的教材，
容丰富、体系完整、方便使用”为宗旨，紧紧围绕餐饮食品生产的特点，从餐饮
生产的环节入手，并结合我国政府新颁布的相关法律法规，总体上概括了餐饮食
品安全控制的概念、重要性、餐饮安全控制体系；分章节重点论述了生物性危害、
化学性危害对餐饮食品安全的影响控制，餐饮原料采购、验收和贮存的安全控制，
主要包括肉、禽、蛋、蔬菜、水产类等原料的安全控制，餐饮食品原料初加工工
艺的安全控制以及餐饮食品加工工艺安全与控制、餐饮服务卫生与安全控制措施
等内容作了系统、简明的间述；同时，对餐饮食品安全控制体系也进行了介绍，
并举出餐饮业较为详细的实例进行间述，努力达到“科学性、实用性、创新性”
等特点。本书可以作为烹饪、餐饮营养教育与管理等相关专业学生的教材，
目录
第一章 绪 论
第一节 餐饮安全控制概述
第二节 餐饮服务食品安全基础
第三节 餐饮食品安全相关法律法规体系
第二章 餐饮食品生物性危害及其控制
第一节 食源性疾病概述
第二节 食源性传染病及其控制
第三节 食源性寄生虫病及其控制
第四节 病媒生物的危害及其控制
第三章 餐饮食品化学性危害及其控制
第一节 金属毒物对餐饮食品危害及控制
第二节 残留化学药物、禁用物及其控制
第三节 加工造成的污染及其控制
第四节 天然毒物及其控制
第四章 餐饮食品原料安全控制
第一节 餐饮食品原料采购验收的安全控制
第二节 烹饪原料的腐败变质及安全控制
第三节 果蔬类原料卫生与安全控制
第四节 肉禽蛋类原料卫生安全与控制
第五节 水产类原料卫生安全与控制
第六节 调味品的卫生与安全
第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制
第一节 原料洗涤的卫生与安全
第二节 干货原料涨发工艺卫生与安全
第三节 鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全
第四节 原料分割、切配、放置的卫生质量控制
第五节 冷冻原料解冻工艺的安全控制措施
第六节 原料腌制的安全控制
第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制
第一节 冷菜工艺卫生与安全
第二节 蒸煮工艺卫生与安全
第三节 煎炸工艺卫生与安全
第四节 熏烤工艺卫生与安全
第五节 面食工艺卫生与安全
第七章 餐饮服务卫生与安全
第一节 餐饮加工环境安全控制
第二节 餐饮服务场所布局安全控制
第三节 备餐、分餐的卫生与安全
第五节 餐桌服务的卫生与安全
第六节 桌外服务的卫生与安全
第七节 餐具卫生与安全
第八章 餐饮业食品安全控制监督管理体系
第一节 食品安全控制体系概述
第二节 餐饮业HACCP体系的建立
第三节 餐饮业HACCP应用实例
第四节 餐饮服务食品卫生安全监督管理
第五节 绿色饭店的创建与评定
第一节 餐饮安全控制概述
第二节 餐饮服务食品安全基础
第三节 餐饮食品安全相关法律法规体系
第二章 餐饮食品生物性危害及其控制
第一节 食源性疾病概述
第二节 食源性传染病及其控制
第三节 食源性寄生虫病及其控制
第四节 病媒生物的危害及其控制
第三章 餐饮食品化学性危害及其控制
第一节 金属毒物对餐饮食品危害及控制
第二节 残留化学药物、禁用物及其控制
第三节 加工造成的污染及其控制
第四节 天然毒物及其控制
第四章 餐饮食品原料安全控制
第一节 餐饮食品原料采购验收的安全控制
第二节 烹饪原料的腐败变质及安全控制
第三节 果蔬类原料卫生与安全控制
第四节 肉禽蛋类原料卫生安全与控制
第五节 水产类原料卫生安全与控制
第六节 调味品的卫生与安全
第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制
第一节 原料洗涤的卫生与安全
第二节 干货原料涨发工艺卫生与安全
第三节 鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全
第四节 原料分割、切配、放置的卫生质量控制
第五节 冷冻原料解冻工艺的安全控制措施
第六节 原料腌制的安全控制
第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制
第一节 冷菜工艺卫生与安全
第二节 蒸煮工艺卫生与安全
第三节 煎炸工艺卫生与安全
第四节 熏烤工艺卫生与安全
第五节 面食工艺卫生与安全
第七章 餐饮服务卫生与安全
第一节 餐饮加工环境安全控制
第二节 餐饮服务场所布局安全控制
第三节 备餐、分餐的卫生与安全
第五节 餐桌服务的卫生与安全
第六节 桌外服务的卫生与安全
第七节 餐具卫生与安全
第八章 餐饮业食品安全控制监督管理体系
第一节 食品安全控制体系概述
第二节 餐饮业HACCP体系的建立
第三节 餐饮业HACCP应用实例
第四节 餐饮服务食品卫生安全监督管理
第五节 绿色饭店的创建与评定
