- 中国轻工业出版社
- 9787518443918
- 1-1
- 502919
- 63248514-0
- 16开
- 2024-02
- 烹饪
作者简介
内容简介
目录
模块一 中式面点概述
项目一 中式面点概况
任务1 中式面点的特点与作用
任务2 中式面点的历史及风味流派
任务3 中式面点的分类及工艺流程
项目二 中式面点常用原料
任务1 常用的面坯原料
任务2 辅助原料
任务3 常用制馅原料
任务4 食品添加剂
项目三 面点制作设备与工具
任务1 常用设备及用途
任务2 常用工具及用途
任务3 面点设备（工具）的使用与保养
项目四 面点制作基本功
任务1 面点制作基本功概述
任务2 基本操作技术——和面、揉面、醒面
任务3 基本操作技术——搓条、下剂、制皮
任务4 基本操作技术——上馅
【知识拓展】
模块二 中式面点工艺
项目六 面点制馅工艺
任务1 馅心概述
任务2 咸馅的制作工艺
任务3 甜馅的制作工艺
任务4 面臊的制作工艺
项目七 面团调制工艺
任务1 面团调制概述
任务2 水调面团调制工艺
任务3 膨松面团调制工艺
任务4 油酥面团调制工艺
任务5 米及米粉面团调制工艺
任务6 杂粮类及其他面团调制工艺
项目八 面团成形工艺
任务1 面点成形概述
任务2 手工成形法——揉、搓、擀、叠、摊
任务3 手工成形法——卷、包、捏、按
任务4 手工成形法——抻、切、削、拨
任务5 器具成形法
任务6 面点与色泽
任务7 面点装盘与围边装饰
项目九 面点熟制工艺
任务1 面点熟制工艺概述
任务2 面点成熟技法——煮、蒸
任务3 面点成熟技法——炸、煎
任务4 面点成熟技法——烤、烙
任务5 微波成熟法和复加热成熟法
【知识拓展】
模块三 中式面点应用及创新
项目十 宴席面点的组配
任务1 宴席面点的组配
任务2 宴席面点的配备实例
项目十一 中式面点的创新与开发
任务1 中式面点的创新
任务2 中式面点新品的开发
【知识拓展】
模块四 面点制作实例
项目十二 水调面团类品种的制作
任务1 冷水面团制品
任务2 温水面团制品
任务3 热水面团制品——全烫面
任务4 热水面团制品——半烫面
项目十三 膨松面团类品种的制作
任务1 生物膨松面团制品
任务2 化学膨松面团制品
任务3 物理膨松面团制品6
项目十四 油酥面团类品种的制作
任务1 单酥面团类品种的制作
任务2 层酥面团类品种的制作
项目十五 米及米粉类面团品种的制作
任务1 米类制品的制作
任务2 米粉类制品的制作
项目十六 杂粮类及其他面团调制
任务1 杂粮类制品的制作
任务2 其他类面点制品的制作
【知识拓展】
参考文献
项目一 中式面点概况
任务1 中式面点的特点与作用
任务2 中式面点的历史及风味流派
任务3 中式面点的分类及工艺流程
项目二 中式面点常用原料
任务1 常用的面坯原料
任务2 辅助原料
任务3 常用制馅原料
任务4 食品添加剂
项目三 面点制作设备与工具
任务1 常用设备及用途
任务2 常用工具及用途
任务3 面点设备（工具）的使用与保养
项目四 面点制作基本功
任务1 面点制作基本功概述
任务2 基本操作技术——和面、揉面、醒面
任务3 基本操作技术——搓条、下剂、制皮
任务4 基本操作技术——上馅
【知识拓展】
模块二 中式面点工艺
项目六 面点制馅工艺
任务1 馅心概述
任务2 咸馅的制作工艺
任务3 甜馅的制作工艺
任务4 面臊的制作工艺
项目七 面团调制工艺
任务1 面团调制概述
任务2 水调面团调制工艺
任务3 膨松面团调制工艺
任务4 油酥面团调制工艺
任务5 米及米粉面团调制工艺
任务6 杂粮类及其他面团调制工艺
项目八 面团成形工艺
任务1 面点成形概述
任务2 手工成形法——揉、搓、擀、叠、摊
任务3 手工成形法——卷、包、捏、按
任务4 手工成形法——抻、切、削、拨
任务5 器具成形法
任务6 面点与色泽
任务7 面点装盘与围边装饰
项目九 面点熟制工艺
任务1 面点熟制工艺概述
任务2 面点成熟技法——煮、蒸
任务3 面点成熟技法——炸、煎
任务4 面点成熟技法——烤、烙
任务5 微波成熟法和复加热成熟法
【知识拓展】
模块三 中式面点应用及创新
项目十 宴席面点的组配
任务1 宴席面点的组配
任务2 宴席面点的配备实例
项目十一 中式面点的创新与开发
任务1 中式面点的创新
任务2 中式面点新品的开发
【知识拓展】
模块四 面点制作实例
项目十二 水调面团类品种的制作
任务1 冷水面团制品
任务2 温水面团制品
任务3 热水面团制品——全烫面
任务4 热水面团制品——半烫面
项目十三 膨松面团类品种的制作
任务1 生物膨松面团制品
任务2 化学膨松面团制品
任务3 物理膨松面团制品6
项目十四 油酥面团类品种的制作
任务1 单酥面团类品种的制作
任务2 层酥面团类品种的制作
项目十五 米及米粉类面团品种的制作
任务1 米类制品的制作
任务2 米粉类制品的制作
项目十六 杂粮类及其他面团调制
任务1 杂粮类制品的制作
任务2 其他类面点制品的制作
【知识拓展】
参考文献
